Entrevista a Christian Bravo

Cocinar es un arte?

Arte, ciencia y mucha pasión.

Cómo fueron tus inicios en la gastronomía?
Cociné desde muy pequeño (le rectificaba la sazón a la cocinera de mi casa ), fuí el cocinero de campamentos y parrillas, mis amigos me hicieron pensar que tenía algún talento para la cocina porque disfrutaban mucho de mi sazón, hasta que me di cuenta que lo mío era vocacional e hice un giro en mi vida y me dediqué por completo al estudio de la gastronomía por más de 3 años. Hice una especialización de un año más y terminé siendo profesor de la carrera en el Instituto de los Andes , mi Alma mater.

Cómo defines tu estilo de cocina, qué te inspira a crear los platos?
Me encanta fusionar estilos. Es lo que los peruanos hemos hecho toda la vida, es parte de nuestra gastronomía. Soy un fanático de lo peruano y lo mezclo con las cocinas que mas disfruto: la mediterránea (italiana, española, marroquí, etc.), la francesa, la china y la japonesa. Me inspira pensar en mi comensal, qué es lo que le puede gustar y cómo puedo sorprenderlo, pero sobre todo: complacerlo.

Qué consideras que te diferencia de los demás CHEFS?
Tal vez unos kilos demás… jajaja.

Nos centramos ahora en tu restaurante, BRAVO ¿Cuál es la gastronomía que elaboras en estos momentos?
Lo mío es gourmet confortable. No descuido la creatividad y la presentación, pero tampoco la porción al gusto del peruano sin llegar a lo exuberante. Cuando creo mi carta pienso en lo que me gustaría darle a un invitado que viene a comer a casa.

Coméntanos sobre la carta de BRAVO, cómo la concebiste y a qué se debe el gran éxito que tiene el restaurante?
Cuando estuve buscando local, tuve el tiempo y ambiente perfecto para crear, pensé en que quería diferenciar a Bravo de otros restaurantes y nació el concepto gourmet confortable. Las ideas y recetas fluyeron solas. Pienso que el éxito de Bravo radica en la combinación de buen servicio, ambiente, música y comida, es un todo lo que hace la experiencia Bravo, y nada seria posible si no fuera por el excelente equipo humano que tengo, a ellos se debe el éxito

¿Cuáles son las aptitudes con las que hay que contar para lograr un liderazgo exitoso dentro de la cocina?
Paciencia, organización, compromiso, comprensión y mucha pasión por hacer las cosas lo mejor posible. El líder se diferencia del jefe porque no manda, no da ordenes, el líder enseña, la gente lo sigue y le cree fielmente porque lo mas importante: da un buen ejemplo al equipo.

¿Según tu opinion, dónde está situada, en estos momentos, la cocina peruana?
En una posición privilegiada, dentro de las cocinas mas variadas , deliciosas y reconocidas del mundo.

Desde tu punto de vista ¿cuál es la mejor cocina del mundo?
La de tu casa. Para un esquimal, un francés, un chino y un peruano, siempre será la que te hace feliz, y esa es con la que más a gusto te sientes. No creo en mejores cocinas, pero sí en excelentes cocinas, todas buenas y con algo que enseñarle a las otras.

¿La utilización de las substancias no tradicionales en la gastronomia, que se está poniendo de moda, hace que se pierdan los sabores de los alimentos?
No lo creo. Las mismas sustancias se usan en la industria alimenticia desde hace muchos años, solo que ahora se usan dentro de algunas cocinas vanguardistas. Estas herramientas son un aliado para sorprender y crear esa atmosfera lúdica que el comensal suele esperar. Sin embargo, el tema de usarlas indiscriminadamente perdiendo el perfil de que la cocina debe ser primordialmente sabrosa y debe alimentar, sí me parece un error.

¿Cuáles son para ti las razones del auge que en la actualidad tiene la gastronomía peruana?
Una diversidad de técnicas y sabores con los que nos hemos permeado a través de los años, gracias a las diferentes razas que han poblado nuestro territorio.

Desde la escuela se hace mucho énfasis en la participación en concursos internacionales; además de la posibilidad de obtener una premiación, qué aporta a la carrera de un cocinero el participar en concursos?
Tengo mis dudas al respecto, al principio pensaba que la competitividad era un tema interesante para surgir, pero pienso que más que eso, es para demostrar que uno es mejor que otro, y ese no es el perfil humilde que un cocinero debe llevar siempre en esta carrera. El mejor concurso es el que se gana día a día cuando un cliente se va feliz.

¿Cuáles son tus restaurantes predilectos en Perú? ¿Qué lugares consideras que no pueden dejar de visitarse para conocer lo mejor de la gastronomía local?
Son imperdibles, Hanzo, La Red, Malabar, Rafael, La Bodega de la Trattoria, Panchita, Fusión cuando estaba ahí Rafo, los recientemente inaugurados Mayta y Central, podría mencionar una hoja entera, hay muchos buenos. No se puede perder Costanera 700 con la mano del Gran Humberto Sato y Yakir, el Rincón que no conoces de mi tía Teresa Izquierdo, Astrid y Gastón o La Mar y de hecho una visita al gran Javier Wong , eso es de ley .

¿El secreto más sorprendente?
Aprender de tus errores.

¿Contar los secretos de un chef es como revelar trucos de magia?
Imagínate, cuantos se han llevado a la tumba la receta secreta de la abuela, es insólito! Gracias a Dios no todos son así y hemos tenido acceso a la información de cómo se hace un cebiche , una papa a la huancaína, un ají de gallina y un anticucho. Para mí, revelar esos trucos permite aportar al crecimiento sostenido de nuestra gastronomía y la inspiración que necesitan muchos jóvenes para animarse a crear sus propios platos .La idea es generar una cadena de conocimientos compartidos

¿Qué anécdota nos puedes contar?
Precisamente, hace muchos años estaba intentando por mis propios medios hacer un postre muy reconocido que es un pastelito de chocolate fondante y en pleno intento le pregunté a una persona muy conocida y querida en el mundo de los postres si la cantidad de harina que estaba usando era la indicada porque no lograba aun un buen resultado. Su respuesta fue un balazo para este admirador: “ESA RECETA, YA SE LO HE DICHO A MIS HIJAS, NOS LA LLEVAMOS A LA TUMBA PORQUE ES LA QUE NOS DA DE COMER EN EL RESTAURANT” dijo con frialdad y despertó en mí la terquedad, la inconformidad y el impulso necesario para lograr por mi cuenta, haciendo pruebas de alquimista un año entero, la tan secretísima fórmula que El la jamás publicará en su libro MIS MEJORES 100 RECETAS, pero que Yo con mucho gusto la comparto con quien me la pida.

Experiencia laboral, profesional y de investigación

Propietario y Chef Ejecutivo de 2 Restaurantes y 2 Discotecas en Lima Perú. Chef Ejecutivo del Gran Hotel Casino Talca en Chile. Diseñador grafico. Especialista en efectos especiales y 3D. Vasta experiencia en medios de comunicación: Discjockey de Radio, locutor comercial y presentador del programa Ayer y Hoy de Frecuencia Latina TV Lima Perú.
Asesor de Servicios de restauración. Chef graduado con honores en el IDLA. Chef instructor de la carrera de gastronomia del IDLA.
Chef ejecutivo del restaurant gourmet de comida fusión Bravo Resto Bar, San Isidro, Lima; del Bravo Resto Bar Asia, Lima – Perú; chef ejecutivo y gerente general de Depeche Order, disco lounge, Centro comercial El Polo. Chef ejecutivo del Gran Casino Talca cha Escuela de Alta Cocina del Instituto de los Andes 2004 a la fecha Profesor de la carrera de Cocina Internacional Frecuencia Latina Tv 2001 a la fecha Conductor del Magazine Dominical Ayer y Hoy • Productor y Chef de la secuencia Bravo en la Cocina WACS 2005 / 2006 World Association of Cooks Society Programa de Certificación en Nutrición y Bromatología;Higiene y Sanidad, Ciencia de los alimentos y Chef Manager Aprobando con el 1er y más alto puntaje
Le Cordon Bleu Peru 2004 Especialización en Gestión de Restaurantes
Le Cordon Bleu Peru 2004 Curso de Especialización de Cocina al vacio Chef Español Alex Mujica Escuela de Alta Cocina del Instituto de los Andes 1999 al 2001 Chef Internacional. TRES ESTRELLAS Primer puesto en la lista de honor al mérito
Ganador de 15 festivales Gastronómicos Washburn University Topeka, kansas USA 1999 3D Animation and Special Effects Master Especialización en post producción, efectos especiales tridimensionales y animación gráfica. Dimensiones 1994 Especialización en Diseño Grafico por computadora en Mac Instituto de Comunicación y Diseño Toulouse Lautrec 1994 Diseñador Gráfico Publicitario Primer puesto en la lista de honor. Honores • Responsable de impulsar la comida Peruana y el Pisco en: Culinaria 2002, Cuba. • Invitado a representar al Perú en Concurso Gourmet en Argentina 2003 • Participación en Ferias de Gastronomía en Guayaquil Ecuador 2006 • Cambio de Carta y organización de Festival gourmet en el restaurant Le Beaver Club , Hotel Fairmont Montreal Canadá 2007 • Exposición y difusión de la gastronomia peruana en el Food and Wine Festival, Epcot Orlando USA 2007• Incorporado como miembro Honorario del exclusivo Beaver Club por la performance realizada en Canadá 2007 • Coordinador General de La Cena 2008 ( el evento gourmand mas importante de la gastronomía peruana ) • Incorporado como miembro de la prestigiosa Academia Culinaria Francesa Octubre 2008 • Chef invitado por la embajada de Perú en Paraguay para organizar el Festival de comida peruana en el Hotel Crowne Plaza Asunción Octubre 2008 • Chef invitado por la revista Prazeres Da Mesa y el Consulado de Perú en Sao Paulo para organizar la Cena Magna en el Senac Nov 2008 • Chef participante del London Book Fair representando a Perú en el stand Gourmand . Abril 2009 Otros • Inglés y Francés nivel intermedio y conversacional. • Especialista en softwares de videos, Post producción y gráfica • Locutor comercial • Experiencia en manejo de equipos de audio como DJ. • Experiencia en Animación de Eventos, desfiles y conciertos.