Paco Roncero, chef del prestigioso restaurante madrileño la Terraza del Casino de Madrid, mantiene la tesis de que “ahora tenemos en nuestro país una gastronomía de vanguardia, que estamos “pegando” mucho más fuerte que la francesa, pero no podemos olvidar que ésta es de mucha más tradición, que tiene muchas más raíces, y es, realmente, buena”. Con respecto a la química en la cocina, Roncero enfatiza diciendo que “todo lo que está empleado con conocimiento e inteligencia, funciona, y muy bien. Pienso que es nuestro juego: utilizar la vanguardia, utilizar la ciencia, ayudarnos de ella”.
Pregunta,- ¿La cocina es arte, Paco?
Respuesta,- Lo primero que hay que hacer es cocinar teniendo unas buenas bases de la cocina y la gastronomia. Después, creo que sí que es arte, que es lo que se está haciendo hoy en dia.
P,- ¿Però, es el más efímero de los que se conocen?
R,- Si, sobre todo porque dura poco… Es un arte donde intervienen todos los sentidos. Resulta, evidentemente, muy efímero. Dura segundos.
P,- ¿Cómo lleva usted a la práctica este arte?
R,- Es el día a día y lo que hemos ido aprendiendo a lo largo de nuestra dilatada profesión. Yo he tenido a un gran maestro como es Ferran Adrià, y cuando se aprende de un génio como éste, no quiero decir que las cosas salen solas pero és, la verdad sea dicha, mucho más sencillo que para otras personas.
P,- Desde su punto de vista ¿cual es la mejor cocina del mundo: la española o la francesa?
R,- Yo pienso que son diferentes. Ahora tenemos en nuestro país una gastronomía de vanguardia, que estamos “pegando” mucho más fuerte que la francesa, pero no podemos olvidar que la cocina francesa es de mucha más tradición, que tiene muchas más raíces, y su cocina es, realmente, buena. Yo creo que son diferentes. Nosotros, creo, que estamos mucho más modernizados que éllos, pero no podemos olvidar que hacen unos platos fantásticos.
P,- Y en prestigio internacional ¿Cuál tiene más de las dos?
R,- A nivel mediático, provablemente. Ahora mismo, está la española por encima, pero cuando viajas por el mundo, es la cocina francesa. No hay prácticamente ningún restaurante español, sí por contra, franceses, italianos, chinos… Vas por cualquier parte y encuentras establecimientos de restauración italianos, por ejemplo, con productos auténticos de este país. No ocurre lo mismo con los españoles, ya que es mucho más difícil encontrar restaurantes de España por los cinco continentes.
P,- ¿Porqué cuando vamos a concursos internacionales, nunca ganamos uno de éstos o no quedamos clasificados entre los primeros?
R,- Ganar, no ganamos nunca. Yo pienso que Jesús Almagro este año ha hecho un gran papel en Boucuse d’Or. Uno de los problemas que tenemos es que nuestra cocina es actualmente de vanguardia y estos concursos son muy tradicionales, con un jurado compuesto por profesionales muy viejos, y esa mentalidad vanguardista no es reconocida por los jurados. Pienso que tenemos que cambiar el chip.
P,- ¿Cómo definiría su trabajo profesional frente a la cocina de la Terraza del Casino de Madrid?
R,- Yo pienso que hacemos una gastronomia moderna, de vanguardia, creativa… pero sin olvidar dos aspectos importantes como son la tradición y el producto. Creo que es la mejor definición de nuestra gastronomía.
P,- ¿La química en la cocina empleada con inteligencia, funciona?
R,- Todo lo que está empleado con conocimiento e inteligencia funciona, y muy bien. Pienso que es nuestro juego: utilizar la vanguardia, utilizar la ciencia, ayudarnos de la ciencia, pero sin olvidarnos, por ejemplo, de un maravilloso jarrete, un buen rodaballo, un buen pichón escabechado. No hay que perder de vista a estos productos.
P,- Con este arte evolucionista de Ferrán Adrià y Paco Roncero, ¿dónde nos puede llevar en el futuro?
R,- Como he dicho hace un momento: mientras continuemos haciendo las cosas con coherencia puede llegarse al fin del mundo. El problema viene cuando dejas de utilizar esta ciencia con inteligencia. Mientras no nos olvidemos de nuestras bases y nuestras raices, tenemos cocina para rato.
P,- ¿Por lo tanto no hemos tocado techo?
R,- No, yo creo que no… yo creo que aún tenemos mucho que evolucionar, que avanzar en la cocina.
P,- Jugemos un poco a ser futurólogos. ¿Un plato donde intervenga, por ejemplo la propia tierra, puede convertirse en una realidad en la mesa?
R,- Ya hay algún plato donde interviene la tierra. Creo que es una parte más de la cocina que se está haciendo hoy en dia. En principio yo no he comido ningún plato con este elemento pero estoy seguro que lo hay y que puede ser tan sorprendente como comer uno donde intervenga el aceite de oliva. A mí siempre me ha gustado probar, aunque mientra no lo haya degustado no puedo dar mi opinión al respecto.
P,- ¿Por donde van sus investigaciones en estos momentos dentro de la cocina?
R,- Estamos trabajando sobre el aceite de oliva, ya que tenemos un producto maravilloso, y que podemos decir que tenemos junto al jamón uno de los mejores productos del mundo. Es español (el aceite), es mediterráneo, es saludable. El aceite de oliva es muy bueno para cocinar y para ensaladas, y en estas dos vertientes estamos trabajando. Esta grasa vegetal es uno de los principales ingredientes dentro de un plato, y en la modificación de la textura del aceite estamos.
P,- Con estas prácticas, ¿no estaremos dando como se dice vulgarmente la “vuelta a la tortilla”?
R,- Por su puesto que todo lleva un ritmo. Evidentemente, lo que no debemos hacer nunca es perder de vista la cocina tradicional. Si hacemos esto habremos conseguido un paso muy importante, porque la cocina tradicional es parte destacada de nuestra cultura, y esto tiene que mantenerse. Luego nosotros seguiremos dando vueltas de tuerca. Pero al final si te fijas todos los cocineros vamos al producto y a los platos con gusto y sabor. Al final, estas son nuestras raíces.
Enric Ribera Gabandé
