viernes, 11 de septiembre de 2009

GUÍA DEL MAR - Todo sobre el pescado

PRESENTACIONES Y PROCEDIMIENTOS

A los pescados, tal y como son extraídos del mar, hay que aplicarles algún proceso para que puedan ser consumidos. En las tiendas, siempre se ofrecen los distintos cortes que se requieran.Hay algunos procesos mínimos que pueden realizarse en la cocina como escamar y filetear el pescado, a continuacion les describimos algunos de las presentaciones y procedimientos.

ENTERO CON VISCERAS (inglés: whole).
Es recomendable obtenerlo en esta presentación sólo cuando se consigue al lado del mar. Las vísceras aceleran considerablemente el proceso de descomposición.
EVISCERAR.Pescado fresco.
Se necesita un cuchillo puntiagudo y afilado. La cavidad visceral se corta desde el extremo anal hasta la cabeza, a la altura de las agallas. Se extraen las vísceras y se lava bien la cavidad. Conviene que el agua esté muy fría o salada. Se puede promediar el peso de las vísceras en un 10% del peso total.
ESCAMAR.
Pescado fresco.Se necesita un escamador o un cuchillo con poco filo. Se raspa desde la cola, en sentido inverso a la dirección de las escamas. Hacer esto con el pescado sumergido en agua evita que las escamas saleten por todos lados. Una vez escamado, el pescado ha perdido del 2 al 4% de su peso total.
ENTERO, SIN CABEZA NI VISCERAS(inglés: headless gutless).
Pescado fresco. Primero se corta el lomo separado de la cabeza, y luego se hacen dos cortes por el lado ventral hacia la cabeza, por debajo de las agallas. Si el pescado resulta resbaloso, frotar las manos con sal facilitará la operación. La pérdida del peso acumulada puede llegar al 20-25%.
ENTERO, SIN CABEZA, VISCERAS Y COLA(inglés: dressen).
Este procedimiento es muy usado en la industria conservera. Se descartan las cabezas, vísceras y colas, y luego se cortan los pescados. De esta preparación se parte para el corte de las postas o medallones.

CORTES

A los pescados, tal y como son extraídos del mar, hay que aplicarles algún proceso para que puedan ser consumidos. En las tiendas, siempre se ofrecen los distintos cortes que se requieran.Hay algunos procesos mínimos que pueden realizarse en la cocina como escamar y filetear el pescado, a continuacion les describimos algunos de los cortes.

MEDALLONES(inglés: steak)
Pescado congelado y fresco.Se utiliza una sierra continua o un cuchillo pesado y un mazo. El pescado se corta transversalmente en rodajas de 1, 2 o 3 cm. Para obtener cortes más finos debe tajarse congelado.En este punto los procesoss deben haber causado una pérdida de peso acumulada de 10% de vísceras, 3% de escamas, 15% de cabeza y 5% de cola.
CORTE MARIPOSA.(inglés: butterfly)
Pescado fresco.Se requiere un cuchillo romo. Este corte consiste en separar la espina dorsal del cuerpo conservando la cabeza y la cola, y abriendo el pescado en forma de mariposa.
Se realizan dos cortes a lo largo del pescado por su parte ventral, separando la espina dorsal de la carne y edjando los dos lados unidos por el lomo. Al realizar este corte, el pescado pierde, en promedio, el 25% de su peso.
FILETE(inglés: fillet)
Se necesita un cuchillo puntiagudo y afilado para separar todas las espinas y partes óseas de la carne. Primero se hace un corte profundo a lo largo del pescado, desde la cola hasta la cabeza. Luego se repite por el lado del lomo, comenzando por la cola. A continuacion se corta el costillar (en la cavidad de las vísceras) y el cuello.Por último se retira la piel, haciendo un corte en la cola y desprendiéndola con la ayuda del cuchillo. Es esta preparación, la pérdida de peso alcanza un 45-60%.
FILETE DE LENGUADO
En éste pescado plano la extracción del pilete se realiza de una manera particular. Primero se retira la piel más oscuro. Luego se voltea, se filetea la parte blanca desde la cabeza hasta la cola. y se desprende la piel. Por últimoel filete se separa del espinazo por la cara oscura.Este proceso resulta más fácil si el pescado se encuentra semicongelado, ya que su delicada carne tiende a adherirse a la piel, cuando se retira.
EL TIRADITO
En pocas palabras se podria decir que el tiradito es un cebiche sin cebolla pero es bastante más que eso. Un tiradito requiere que el pescado sea cortado en lonjas largas y delgadas con una maceración corta en limón y acompañado solamente de granos de choclo.El tiradito tiene una indudable influencia japonesa o Nikkei. Cortes delgados y pescado casi crudo recuerdan el sashimi, y adicionalmente algo de kión.Hay recetas más complejas construidas sobre la base mencionada arriba, que incluyen la preparación de la "leche de tigre" con los huesos y la cabeza de pescado, cebolla y ajos..

2 comentarios:

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