ADOBO DE CHANCHO

Ingredientes:
08 trozos de chancho
01 cebolla grande picada en cuadritos
1/2 rocoto molido
2 cdas. de ají panca
1/2 taza de chicha de jora
01 cdta. de orégano
1/2 cdta. de comino
Sal y pimienta al gusto
Aceite c/n.1 kg.
Camote pelado y cortado en trozos grandes
1 1/2 cda. azúcar
1 rajita canela

Preparación:

- Poner los trozos de camote en una olla amplia para que no estén uno encima de otros, rociar el azúcar y cocinarlos con muy poca agua y la rajita de canela, a fuego lento.
- Macerar el chancho con sal, pimienta, comino, ajos, orégano, chicha de jora y el rocoto molido
- En una olla freír bien en aceite caliente la cebolla y luego el ají panca, agregar luego la carne macerada, revisar la sal.
- Servir con arroz blanco y camote.

TIPS SOBRE ESPECIAS Y HIERBAS

La albahaca debe ser cortada a mano para que no se marchite y agregada al final de la preparación.

Es fácil cultivar hierbas aromáticas en macetas - romero, albahaca, orégano, - requieren poco cuidado .

El Paico es una hierba con olor penetrante muy característico y es natural de Centroamérica. Se utiliza para alimentación desde la época prehispánica. Es usada para aliviar las molestias digestivas, cólicos de gases y para la expulsión de los gusanos intestinales. Cocinar los frejoles con una rama de Paico ayuda a prevenir las flatulencias. La puede encontrar en su mercado preferido.

La pimienta tendrá más aroma y mejor sabor si se utiliza recién molida, existen molinillos especiales para ello. El molinillo trabajará mejor si previamente se tuestan ligeramente las semillas en una sartén.

El eneldo es una planta originaria de Oriente y de la cuenca del Mediterráneo. Dicha planta es utilizada con fines farmacéuticos, cosméticos, culinarios y en los licores. En el campo culinario se usa a menudo en mayonesas y para aromatizar platos de pescado y hacerlos más digeribles. Cuando se utiliza para aromatizar guisos, sopas, verduras o estofados, debe añadirse al último para que la cocción no destruya su aroma. Se utiliza como aromatizante de conservas, chucrut, pickles, salsas, vinagres, etc.

La canela potencia el sabor dulce de los alimentos. Para evitar que ese efecto le eche a perder sus postres, disminuya la cantidad de azúcar cuando utilice canela.

El curry no es en realidad una especia sino una mezcla de especias, nombre que fue dado por los ingleses en la India y sirve para preparar guisos o salsas. Finalmente, se adoptó ese nombre para referirse en forma genérica a una mezcla comercializada en Francia. En la India cada cocinero tiene su mezcla de especias y se pueden llegar a mezclar más de veinte especias distintas. Las más comunes son: cúrcuma, canela, clavos, culantro, comino, gengibre, mostaza y pimientas roja y negra.

La hierba Luisa, conocida también por su nombre en ingles 'lemon grass' es una hierba nativa de la India y muy usada en la cocina Tailandesa y Vietnamita. Tiene un olor fuerte y se usa normalmente en pequeñas cantidades. Se puede utilizar todo el tallo. Las hojas, picadas finamente, se pueden añadir a las sopas y el bulbo triturado y cortado puede ser utilizado en muchas recetas. Su sabor a limón suave combina muy bien con el ajo, ajíes y culantro.

Para quitar el mal olor de las manos luego de manipular cebolla o ajos, frótese las manos con un trozo de tomate.

Salsa francesa

Ingredientes:
½ taza de aceite de oliva
¼ de taza de vinagre
1cdta de sal
½ cebolla blanca
1cdta de pimienta blanca
1cdta de pimentón
sazonador al gusto
4 limones
¼ de taza de azúcar

Preparación:
Echar todos los ingredientes en la licuadora, menos el aceite y licuar. Una vez licuado agregar el aceite al final.

Habla el Experto : DON CUCHO LA ROSA

Tu eres un cocinero de larga data, cómo fueron tus inicios en la gastronomía?
Mi padre, Luis Antonio, siempre apoyó la cultura laboral en sus hijos. El instaló a comienzos de los 70 dos pequeños locales de cocina, 1 sanguchería donde preparábamos el jamón del país y un local pequeñito de 6 mesas en el Jr. Ocoña a ½ cuadra del Hotel Bolívar, restaurante de menú cuya especialidad eran las cojinovitas fritas que sirvieron de motivación a la carrera que aún ejerzo.

¿Dónde crees tú que está situada, en estos momentos, la cocina peruana?
Todos hablamos en la actualidad de que la cocina peruana es lo máximo, es cierto, tenemos una gran sazón y una historia agrícola, mística y cultural que debemos difundir en paralelo (con la culinaria). Lo que hace sombra a nuestro arte culinario es la gran paradoja de pobreza y desnutrición que existe que debemos superar lo antes posible, para poder consolidar sin sentimientos de culpa nuestra cocina.

Tu estilo de cocina, es obviamente muy peruano, las recetas clásicas, tú les has agregado o quitado mucho para que tengan un sabor propio?
Hay 2 caminos muy claros en el estilo: 1) Cuando se gesta a principios de los 80 la cocina novoandina, es para alentar, incitar y decidirse a conocer lo peruano. La cocina novoandina no sólo muestra al público un sin fin de ingredientes de la costa, la sierra y la selva con los que se pueden crear fórmulas infinitas, sino trata también de impulsar a otras artes (moda, música, joyería etc) a escudriñar nuestra peruanidad. Hoy, casi 30 años después, el sueño novoandino es que estos alimentos, altamente proteicos, lleguen y se usen en la mesa cotidiana
2) En el Restaurante La Casa de Don Cucho ofrecemos cocina criolla limeña con los sabores de siempre, los que poseemos en la memoria gustativa.

Coméntanos sobre tu Restaurant campestre, cómo lo concebiste, qué crees que busca la gente cuando va y a qué se debe el gran éxito que tiene el restaurante?
Al publico le gusta que el cocinero, el dueño, esté presente en la atención, que lo reciba, que lo despida, que esté atento a sus requerimientos, que te vean cocinar, que no seas un producto del marketing. Este es un restaurante campestre feliz, con guitarra y cajón, sin protocolos. La decoración del restaurante es peruano por donde se le vea. En la actualidad muchos restaurantes peruanos están decorados por la influencia minimalista, paredes blancas desnudas, por qué no ponen artesanía, textiles, cuadros de paisajes, etc. y a mi me gusta el Corazón de Jesús con bandera peruana, porque así somos.

Ser chef de 1 restaurant y además dirigir un programa de television obliga a largas horas de trabajo y mucho sacrificio personal.¿Cómo divides tu tiempo para mantener los estándares de calidad y además salir en TV con esa seguridad que solo da la experiencia en el ramo? Con ayuda de la familia: Carmen, mi esposa, es la administradora, Daniela mi hija es cajera, Bernardo, mi hijo, lleva y trae platos. El personal es vital, el respeto a la clase trabajadora es el eje. En la TV y en la radio me divierto mucho, no lo veo como chamba, aunque sí lleva tiempo

¿Cuáles son las aptitudes con las que hay que contar para lograr un liderazgo exitoso dentro de la cocina?Respeto a la gente con que trabajamos, que vean que haces lo mismo que mandas hacer.

Desde tu punto de vista ¿cuál es la mejor cocina del mundo?La de las amas de casa.

¿Por dónde van tus investigaciones en estos momentos dentro de la cocina?
Como contaba líneas arriba, tratar de que se consuman los productos novoandinos en la dieta cotidiana, en los comedores, mediante campañas de difusión permanente por parte del estado, cultivos que abastezcan el mercado. Una revolución alimenticia, casi una utopía. Llevar un lenguaje nutricional que lo entienda el común de la gente.

¿Cuáles son tus restaurantes predilectos en Perú? ¿Qué lugares consideras que no pueden dejar de visitarse para conocer lo mejor de la gastronomía local? Tato de Barranca. Hay que viajar por todo el Perú y así conocer sus fortalezas y debilidades y sobre eso actuar. Hay pueblos que viven del turismo interno y no tienen carretera.

¿El secreto más sorprendente?La muña (menta andina) tiene 200 veces más calcio que la leche, con esto no digo ni pido que se reemplace uno por el otro, sólo digo que se use la muña como refresco, como agua de tiempo.

¿Contar los secretos de un chef es como revelar trucos de magia?Personalmente los cuento todos, ese es el sello.

¿Qué anécdotas nos puedes contar?Que conocí a Carmen, mi esposa, un 1 de diciembre y me casé el 10 de enero por civil y al día siguiente por religioso. Un record difícil de batir.

RECETAS
CEVICHE DE DON CUCHO
LOMO DE DON CUCHO

Experiencia laboral, profesional y de investigación

Chef y asesorías en los siguientes lugares: Discoteca Shanon jefe de bar 1980 (Lima); en Paraguay, Bolivia y Argentina (Salta) 1981 al 1982; en el ramo de comidas y bebidas en Cuzco, Arequipa, Huaraz y Nazca 1982 al 1984; Restaurante San Marino 1986 a 1987; Restaurante "Donde Alfredo" 1990 a 1991; Restaurante "El Comensal" 1993 a 1996; Restaurante "El Huarique" 1997 a 1998; Restaurante "El Pantagruel" 1998 al 2001; Restaurante La Casa de Don Cucho en Pachacamac, distrito que se está convirtiendo en un polo de gastronomía y desarrollo. Director responsable de la edición gastronómica del diario El Comercio sección C 1996 al 1999 y periodista gastronómico del diario El Comercio y de la Revista Somos 1988 al 2000. Chef periodista de los coleccionables de Técnicas culinarias y de Repostería de El Comercio, 2000. Investigación de la cocina regional, asesoría, viajes y preparación de las recetas del coleccionable "Nuestra Sazón" de el diario El Comercio. Investigación, asesoría y preparación de las recetas de los coleccionables "La Cocina de la Abuela", "Secretos del Chef" y "Curso de Cocina" del diario El Comercio. Colaborador gastronómico de la revista Rumbos y revista Volando especializadas en turismo años 1993 - 1997, así como de las revistas Linda y Visto y Bueno (1996 al 1999). Programa de radio "La Divina Comida" en Radio Programas del Perú con Raúl Vargas. Profesor de cocina peruana y cocina novoandina en el Instituto de Alta Cocina "Los Andes" y en la Escuela de Chef de la Universidad San Ignacio de Loyola.Coordinador General del programa técnico de cocina peruana en el Centro de Formación de Turismo "CENFOTUR" 2004 al 2006.

Publicaciones y obras

Publicación del libro "La Cocina Peruana de Don Cucho", auspiciada por la Universidad San Martín de Porres con el propósito de dar los primeros pasos respecto a la estandarización de la cocina peruana. Un trabajo por demás importante para la internacionalización de los sabores del Perú. Autor del libro "La Cocina Peruana de Don Cucho" editada con la Universidad San Martín de Porres.Productor de los libros "Las Recetas de mi Madre" y de la "Comida Peruana" de Teresa Ocampo.Colaboración con las siguientes publicaciones: "El Libro de Oro de las Comidas Peruanas" de Mariano Valderrama, capítulo cocina novoandina; Recetario "Hoy Cocino con Quinua"; "El arte de la Cocina Peruana" de Tony Custer; "El Perú y sus Comidas - Una Fiesta del Sabor" de Sara Beatriz Guardia; Recetario "Carne de Alpaca" recetas criollas e internacionales con carne de alpaca. Actualmente trabajo en mi segundo libro "La Cocina Regional del Perú".Trabajo de investigación de la cocina negra peruana en Costa de Marfil en Africa año 1989 Difusión de la cocina novoandina en Argentina en el canal televisivo de cable "elgourmet.com", grabación de 13 programas. Trabajo realizado en junio del 2001.Chef de los festivales gastronómicos peruanos en Paris - Francia en Galerias Lafayette; en Vancouver, Canadá; en Bogotá, Colombia; en Río de Janeiro, Brasil; en la Jornada Gastronómica en la Escuela le Cordon Bleu, París y en la Jornada Gastronómica en la Escuela Superior de Cocina Francesa Ferrandi - París.Conductor de Operación cocina, programa de televisión, Perú. Trabajo de investigación de la cocina cuzqueña y posterior puesta en escena en el nuevo menú en el Hotel Monasterio año 1997.Desde el año 1983 a la actualidad, mi tiempo está dedicado a la investigación de productos alimenticios del ande y la amazonía y trabajando en la elaboración de las técnicas culinarias modernas para la cocina peruana en su totalidad (criolla, marinera, novoandina y amazónica).

Aguadito de pescado

Ingredientes:

1 pescado
1 cebolla chica
1 tomate chico
papas amarillas
1 taza de arvejas cocidas
1 taza de arroz
½ taza de culantro molido
1 cucharada de ajos
1 cucharada de ají amarillo
1 cucharadita de pimienta, al ras
1 cucharadita al ras de cominos
sal al gusto
1 ½ litro de caldo de pescado, ( espinazo y cabezas)

Procedimiento:

Trozar el pescado separando la pulpa del espinazo. El espinazo, las cabezas se hacen hervir en 1 ½ de agua con la mitad de una cebolla y ajo chancado. Las pulpas del pescado se le echa sal y se apanan con pan molido, se fríen en aceite cuando estén doradas se sacan y se ponen en un bol esperando su intervención

Parrillada de carne

Ingredientes:

• 1 kg de carne 1 cucharada de pimienta
• 1 cucharada de cominos
• 2 cucharadas de ajos molidos
• 1½ cucharada de orégano
• 1 vaso de cerveza negra
• sal ½ cucharadita de sazonador (ajinomoto)

Procedimiento:

La carne que sea suave generalmente sin nervios se cortan en filetes delgados(o a su gusto). En un bol poner la pimienta, cominos, ajos, sal, sazonador, orégano(seco y refregado con ambas manos, para sacarle todo el aroma y gusto), agregar la cerveza, unir todo muy bien. Luego este aderezo echarlo sobre la carne para mezclarlas y dejarlas maceradas por varias horas. Seguidamente en un parrillero con bastante carbón prendido, y la parrilla bien caliente poner las carne. Echándole (con una brochita, echa de la panca de choclo) el aceite y que cosa jugosa por ambos lados se sirve acompañado de papa sancochada con ensalada la que más guste con un riquísimo ají molido picante.

Papa a la Huancaína

Ingredientes:

• Papas sancochadas, las que gusten
• Ají amarillo
• 1 paquete de galletas de soda
• 150 gr de queso fresco
• ¼ taza de leche evaporada
• Aceite el que crea conveniente
• Sal al gusto

Preparación:

Al ají amarillo se le saca las pepas y las venas para que no pique mucho, luego se cose en agua, cuando esté ya cosido se le saca la piel, y se licua con los siguientes ingredientes: El queso fresco, la leche, sal, tener cuidado con la sal por el queso que puede tener sal, las galletas y el aceite, una vez licuado se vuelve una crema, que se echan sobre las papas cocidas. Se sirve adornado el plato con huevo duro, aceituna y una hoja de lechuga.