Mejillones a la Española

Ingredientes:

Cuatro docenas de mejillones (choros)
Dos tomates medianos pelados y licuados
Un vaso de vino blanco
Dos cucharadas de pan rallado
Dos cucharadas de perejil picado
Tres ajos machacados
Una taza de agua
Dos cucharadas de mantequilla
Cinco cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta la gusto
Dos yemas de huevos

Preparación:

Lavar bien los mejillones bajo el agua que corra, cepillar bien las conchas, desechando los que no estén herméticamente cerrados.Cocinarlos en una olla grande con el vino, agua, ajos, perejil y sal hasta que se abran, desechar las que no se abran, dejar entibiar y quitarles una de las conchas, retirar la parte verde que tiene sin sacarlos, reservar el caldo.Acomodarlos en una fuente para hornear, aparte mezclamos los tomates, con el caldo que hemos reservado, vino blanco, aceite, perejil, ajos, yemas y pan rallado, condimentar con pimienta al gusto y con el bañamos los mejillones, llevamos al horno precalentado por espacio de diez minutos. Servir adornado con cuñas de limón

TIPS SOBRE PESCADOS

Si desea preparar pescado al horno, es aconsejable dejarlo marinar previamente media hora en aceite, al final sazonar con sal y pimienta. Para cocer pescado se debe utilizar “caldo corto” que es preparado con vinagre (medio vaso por litro de agua), ajo, cebolla, hierbas (laurel, perejil, tomillo), sal, pimienta y agua. Para que no se rompa la piel del pescado se debe colocar en el caldo frío y luego colocar al fuego lento.

Para que el pescado frito no llegue a la mesa con aspecto grasiento, es necesario, al sacarlo de la sartén, escurrirlo usando papel absorbente.

El pescado fresco se distingue por los ojos brillantes, las escamas firmes y el interior de las agallas de color rojo, así como el olor que evoca a mar.

Para cocinar el pulpo y quede suave su carne, hay dos formas de hacerlo: la tradicional que es 'apaleárlo'; para lo cual se golpean los tentáculos contra una superficie dura, con la ayuda de un objeto de madera preferentemente, no muy grande para que no lo vaya a dañar. La moderna es meterlo al congelador unos dos o tres días antes de utilizarlo (al congelarse se rompe la estructura de los tejidos, algo similar al resultado obtenido con los golpes). Para cocerlo, una vez descongelado, se realizan unas tres inmersiones rápidas en agua hirviendo y a continuación se deja hervir a fuego lento por dos horas con una cebolla y opcionalmente hojas de laurel.

Para que los mariscos suaves (calamar, langostinos, camarón, almejas, conchas....) queden tiernos, añadirlos a las preparaciones al final, dejando que se cocinen por unos dos minutos máximo. Para las preparaciones frias como ceviche o ensaladas, pasarlos por agua hirviento por uno o dos minutos y así quedarán en el punto correcto

Para que los pescados tomen un agradable sabor, es mejor sumergirlos en vinagre y luego enjuagarlos con agua antes de cocinarlos.

Sumerja en un poco de leche los filetes de pescado antes de pasarlos por la harina, así quedarán más tiernos y al freírlos obtendrán un color dorado.

Para trabajar con pescados resbalosos es conveniente enjuagarlos con agua y vinagre, frotándolos con las manos.

Para mejor resultado al freír filetes apanados de pescado es conveniente refrigerarlos un poco.

Unas gotas de limón harán más fácil quitar las espinas del pejerrey.

TIPS SOBRE VERDURAS

Las papas fritas quedan más crujientes si después de pelarlas y cortarlas, se dejan en agua unas 2 horas. Luego de ese tiempo escurrirlas, secarlas y freirlas.

Para eliminar los olores de ajo, cebolla, etc. en la licuadora, al momento de limpiarla use una mezcla de agua limpia con vinagre.

Para eliminar el olor desagradable de las manos luego de trabajar con cebolla, es suficiente frotarlas con un trozo de tomate.

Las aceitunas se mantienen frescas si se ponen en agua con sal en un frasco tapado en la refrigeradora.

Cuando cocine verduras verdes, añada una cucharita de bicarbonato y no tape la olla al momento que empiece a hervir. De esta manera no perderán su color intenso.

Los poros deben ser revisados antes de comprar. La parte blanca debe ser firme y la verde no haber sido recortada demasiado ya que eso puede indicar que pueden haberse pasado de edad y haber ya formado un tallo floral.

Al comprar berenjenas para freir busque las que sean más largas y delgadas. El hecho de que contengan menos agua hace la diferencia.

Para pelar los tomates, se les hacen cortes superficiales en forma longitudinal y transversal y luego se les pone en agua hirviendo por unos tres minutos. Al sacarlos, la piel se podrá retirar con facilidad gracias a los cortes aplicados.

Para evitar que la alcachofa se negree al momento de sancocharla, añadir al agua un par de cucharadas de harina.

Los espárragos se cocinan en abundante agua hirviendo, de preferencia en posición vertical (con las puntas hacia arriba) y se le agrega sal unicamente unos momentos antes de apagar el fuego. Deben consumirse firmes lo cual se conseguirá luego de aproximadamente 10 a 15 minutos, comprobar hincándolos con un cuchillo.

Para que la coliflor le quede rica y que no salga mal olor a la hora de sanchocharla, échele un chorrito de leche al agua de cocción y déjela hervir por unos 5 minutos.

Para pelar zanahorias tiernas basta hervirlas sin pelar y luego de que estén frías frotarlas con una toalla.

Garbanzos con Acelgas

Ingredientes:

400 grs. de garbanzos
2 cebollas
1 diente de ajo
1/4 kg. de tomates pelados
2 cdas. de hongos
2 atados de acelgas
Queso parmesano rallado

Preparación:

Remojamos los garbanzos desde la víspera. Botamos el agua y ponemos a cocer en agua con sal. Aparte, preparamos un frito con el ajo, las cebollas picaditas y los tomates picaditos. Agregamos este aderezo a los garbanzos. Añadimos los hongos (previamente remojados) y sazonamos con sal y pimienta. Dejamos que se cocine (agregar agua si fuera necesario), agregamos las acelgas cortadas finas y bajamos a fuego lento. Servimos espolvoreando con el queso y acompañamos con arroz graneado.

Deliciosos Capelletis

Ingredientes:

Masa
400 grs de harina sin preparar (2 tazas colmadas)
1 huevo
Sal y agua

Relleno
1 diente de ajo
1 cebolla
1 pan tolette
2 cdas de queso rallado
1 cda de perejil
finamente picado2 yemas
100 grs de jamonada
Sal y pimienta

Preparación:

Primero ocupémonos de la masa. Mezclamos la harina con sal, huevo y agua (1/2 taza aprox.), vertiéndola poco a poco. Amasamos sobre una superficie lisa. Puedes agregarle más harina para darle la consistencia necesaria. Una vez lista, dejémosla reposar.Mientras tanto, preparemos el relleno. Freimos la cebolla chica y menuda, agregamos 1 diente de ajo y retiramos del fuego cuando la cebolla se vea trasnsparente. Se recomienda echarle un poco de aceite y dejar enfriar. Aparte, remojamos el pan en agua, lo exprimimos y lo deshacemos bien. Agregamos la cebolla, el queso rallado, perejil, jamonada picadita, sal y pimienta.

TIPS SOBRE ARROZ

• Para evitar que el arroz se pegue en la olla al desmoldarlo, introduzca la olla en Baño de María.
• Cuando el arroz le quede crudo, cúbralo con un secador o paño húmedo o con una lámina de plástico, luego tápelo y déjelo reposar por unos minutos con el fuego ya apagado.
• Cuando el arroz demore en cocinar, para conservar bien sus propiedades, ponerle debajo de la tapa de la olla una lámina de plástico (puede ser una bolsa extendida) y poner a fuego lento. Sirve también para el arroz con pollo, arroz con pato y otras preparaciones a base de arroz.
• El risotto se prepara con arroz arbóreo, una variedad de arroz robusto, de grano medio y con alto contenido de almidón. Para su cocción se requiere de abundante líquido (generalmente caldo de verduras, pollo o res) y necesita de unos 20 minutos para alcanzar su punto correcto de cocción. Debe quedar con una textura cremosa.
• Para que el arroz le salga blanquito y rendidor, échele unas gotas de limón cuando está empezando a secar el agua.

Manzana acaramelada rellena de manjarblanco

Ingredientes:

1 manzana

1 manga repostera

Caramelo líquido

Manjarblanco

Preparación:

Se toma la manzana y con el cuchillo se le corta un pequeño círculo a un lado y se saca. Se toma la manga repostera de boquilla pequeña, se llena con manjarblanco y se le pone por el agujero hecho en el extremo de la manzana. Se pone el conito o el círculo sacado de la manzana y se baña en caramelo.

Seco de cabrito

Ingredientes:

10 presas de cabrito

4 ramitas de culantro

1/2 taza de hojitas de culantro enteras

2 cabezas de cebolla de rabo (rojas) picadas (ò reemplazar por cebolla china)

2 cebollas grandes picadas en cuadritos

Sal, pimienta al gusto

1 cucharadita de comino

2 cdas. de ajo molido

1/2 taza de chicha de jora

1 cda. de orégano

3 cdas. de ají mirasol

1 cda. de ají panca

1 ají escabeche entero (con rabito)

Aceite

1 Kg. de yuca sancochada con sal.

Preparación:

Lavar y escurrir bien las presas. Macerar desde el día anterior con sal, pimienta, comino, ajos, mitad de hojas de culantro, las cabezas de cebolla de rabo o china, orégano y la chicha de jora.En una olla freír bien la cebolla, agregar el ají mirasol y panca, freír hasta que todo esté bien integrado y el aceite haya tomado color y hierva, agregar ajos y las presas maceradas y el ají escabeche entero manteniéndolo siempre encima, revisar la sal. Las cuatro ramas de culantro amarrarlas e introducir a un costado de la olla para que suelten aroma y sabor.. Cuando la carne ya este casi lista, sacar las ramitas de culantro y echar la otra mitad de las hojitas de culantro para terminar de cocinar. Si se diera el caso de que la carne ya estuviera cocinada pero el jugo está muy suelto, proceda a sacar las presas y deje reducir el jugo hasta que esté espeso, vuelva a unir todo y sirva acompañado de frejoles, yuca, arroz blanco y sarsa de cebolla

Salsa francesa

Ingredientes:
½ taza de aceite de oliva
¼ de taza de vinagre
1cdta de sal
½ cebolla blanca
1cdta de pimienta blanca
1cdta de pimentón
sazonador al gusto
4 limones
¼ de taza de azúcar

Preparación:
Echar todos los ingredientes en la licuadora, menos el aceite y licuar. Una vez licuado agregar el aceite al final.

Salsa Ocopa

Ingredientes
6 ajíes mirasol (amarillo)
½ taza de leche evaporada
3 dientes de ajo
4 ramitas de huacatay
1 cebolla chica
1 cucharadita de sal
100 gr. de maní
1 cucharada de pimienat negra
6 galletas de soda
Sazonador al gusto
250 gr. de queso fresco

Preparación:

Saltear los ajíes, los ajos y la cebolla, dejar reposar
En el vaso de la licuadora echar lo salteado, más el queso, la galleta y el huacatay.
Agregar luego la leche y licuar, hasta que se vuelva crema, agregar el maní.
Agregar sal y pimienta al gusto y sazonar.
Acompañar con papas sancochadas, huevos y aceitunas en sobre hojas de lechuga

Vota por el mejor plato de comida criolla.

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¿Qué más se podría decir de Gastón Acurio que no se haya dicho ya? Es un chef y empresario que ha logrado que la cocina peruana sea reconocida en el mundo, pero ¿qué hay detrás de este hombre que se ha convertido en el embajador de la gastronomía nacional? Peru.com conversó con él y descubrió que detrás de su enorme éxito se es esconde un apasionado por su cultura y un comprometido con una misión que orienta su accionar: El reconocimiento del Perú en el mundo y el desarrollo de los peruanos, a través de su mejor arma, la política gastronómica.

Acurio es hijo del ex senador de Acción Popular Gastón Acurio Velarde, un conocido político que al principio tuvo que resignarse a ver a su único hijo hombre, convertido en cocinero y no en un abogado que tal vez seguiría sus pasos en la política. El tiempo se encargó de demostrarle que la vocación de su hijo no estaba tan lejos de ese camino. Es que Gastón Acurio, el cocinero, también es un político, pero a su manera.

¿Usted se considera un político gastronómico?
Los cocineros hacemos política gastronómica. La política es cambiar las cosas que están mal por cosas que están bien. La política es transformar una situación injusta de determinado grupo a unos estándares de justicia, de igualdad, equidad, de prosperidad, de desarrollo, de liderazgo. Todo lo que te acabo de mencionar es lo que está haciendo la gastronomía, está incluyendo, está haciendo un liderazgo, está promoviendo la integración, está generando valor económico. Lo importante es entender que los cocineros en el Perú no somos fabricantes de sabores exclusivamente, sin importar lo que suceda a nuestro alrededor. Somos personas comprometidas con los problemas de nuestro país y en ese sentido, creo que hacemos una política gastronómica.

Es probable que motivados por la fama de Acurio, más que por su compromiso con el país, varias organizaciones políticas lo invitaran a integrar sus filas como candidato al sillón edil y presidencial. Ofertas que fueron rechazadas por el chef, tras considerar que se desenvuelve mejor desde el campo que conoce.

¿Cree que la política a través de un espacio público o un alto cargo podrían generar mucho mayor impacto en el desarrollo del país, que desde la trinchera gastronómica?
Si te responde en función de los que veo hoy día te diría que no. Pero si nosotros podemos contribuir a hacer entender que cualquier peruano, no solamente el político, también el empresario chapado a la antigua, el que goza de ciertos privilegios, el intelectual encerrado en su universidad, el obrero que reclama, que todos somos aves de paso, que nuestra existencia es efímera, que los que hablarán son nuestros actos, que la única manera de perdurar, de trascender a la vida misma, es por las acciones que hemos hecho en la vida, entonces podremos entender nuestro rol en la sociedad, en un país vergonzosamente con hambre, entonces veremos que en este momento nosotros somos los encargados de cambiar eso. Si no sentimos vergüenza de ser parte de un país donde hay hambre, cuando salimos fuera, entonces no vamos a poder entenderlo. Si realmente entendemos y sentimos vergüenza por ser tercermundistas, entonces podremos asumir responsabilidad cada uno en los suyo, porque habremos entendido que nos somos importantes como individuos sino como colectivo y que nuestro trabajo es crear riqueza.

Usted se ha convertido en el rostro internacional de la gastronomía peruana ¿Es una carga muy difícil de llevar?
Si me sintiera importante de repente sí, pero como es parte de un trabajo en equipo (hace una mueca y encoge los hombros). Mi trabajo no es hacer restaurantes, mi trabajo es promover mi cultura en el mundo, entonces los éxitos y los fracasos no me importan. Yo tengo un camino trazado de lo que tengo que hacer, ser parte de este todo que intenta promover nuestra cultura en el mundo e inventar un mercado de cocina peruana en el mundo. Claro, hay el estrés del pionero que vive al borde del éxito y el fracaso todos los días, pero es parte de mi vida.

A sus 41 años, llegar donde está no es tarea fácil, así lo demuestra la agitada rutina que lleva desde que se levanta hasta que se acuesta. Tiene restaurantes en Perú, Chile, Colombia, Ecuador, Venezuela, Panamá, España, México, próximamente en Inglaterra.

Un programa de televisión por cable donde destaca la calidad de la culinaria nacional, además de diversos proyectos como presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA). A esto se agrega su participación activa en la creación de la Escuela de Cocina de la Universidad Laboral de Pachacutec, donde se forman chefs peruanos con calidad de exportación.

¿Existirá un sucesor de Gastón Acurio, cuándo piense en el retiro?
En este momento hay seis mil jóvenes estudiando cocina en el Perú, en ninguna parte del mundo existe eso, ese el verdadero ejército peruano que se viene.

La Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA) es una asociación reciente (fundada en el 2007) ¿Por qué antes no había una organización que agrupe a los chefs peruanos?
Nosotros somos un gremio muy unido. Ahora, esta unión no ha sido fácil, nos hemos pasado 10 años tratando de unificar criterios, tratar de entender que el éxito del uno es el éxito del otro, que el fracaso del uno es el fracaso del otro. Que todos estamos para ayudarnos, que todos pertenecemos a un grupo llamado Cocina Peruana, cuyo sueño es conquistar el mundo. Es como una selección de fútbol que debe conquistar el campeonato mundial. Tenemos que trabajar en equipo, tenemos que luchar por los mismos principios y valores. Estamos tratando de inventar un mercado en el mundo que no existe que se llama Cocina Peruana. En el mundo existe un mercado que se llama Cocina Italiana y tiene un valor de 400 mil millones de dólares. Un mercado de Cocina Japonesa que tiene un valor de 150 mil millones de dólares. Francia construyó toda la marca de su país porque hace 200 años decidió que la gastronomía era la creadora del prestigio y la sofisticación de una marca “Francia”, que hoy tiene un valor importante en el mercado.

La marca Perú no existe en el mundo y mucho menos en el mercado de la gastronomía peruana, no tiene valor en el mercado hoy en día. Nosotros como cocineros que tratamos de inventar esa marca en el mercado es muy importante trabajar unidos en una serie de estándares de calidad, de principios de valores, de compromisos con nuestro país, con nuestros agricultores, nuestros pescadores, para poder hacer realidad este sueño. Nosotros tenemos como otro objetivo que contribuir a la creación de una marca prestigios llamada made in Perú. Si la gastronomía puede construir la marca que haga que todo lo que provenga del Perú, que no sea necesariamente gastronomía, tenga un valor y un reconocimiento en el mundo habremos contribuido con nuestro rol. Una manera de lograrlo es haciendo ferias como estas, ferias que aspiren a muchas cosas.

Acurio se refiere a la II Feria Gastronómica Internacional de Lima, que este año se denomina MISTURA y que pretende convertirse en una vitrina de los productos y la gastronomía peruana al mundo.

¿Qué significa que ya no quieran usar la marca estatal denominada Perú Mucho Gusto como nombre para esta II Feria?
El año pasado (2008) hemos usado una marca que se llama Perú Mucho Gusto que pertenece al Estado y para evitar que en cambios de gobierno; después de haber creado una feria que se llame Perú Mucho Gusto, se use la marca por algún tipo de avatar político. Hemos decidido crear una propia marca, con el apoyo de PromPerú, pero que no dependa de Perú Mucho Gusto, la cual puede ser usada en muchas cosas más también. Perú Mucho Gusto sigue apoyando a la feria que ahora se llama MISTURA.

APEGA o el gremio de cocineros como lo llama Acurio, está integrado por renombrados chefs del país, los cuales trabajan junto a él para convencer al mundo que somos una potencia gastronómica, pero sobre todo para concientizar a los propios peruanos de que la calidad es fundamental para poner en valor nuestra comida.

Eso es lo que busca esta II Feria, que este año ha quintuplicado su capacidad, en espacio y participantes, “los mejores” como dice Acurio, pues es lo menos que se merece nuestra comida, la pasión que lo mueve.

Lo que debe saber:

La II Feria Gastronómica Internacional se realizará este año del 24 al 27 de setiembre, en el Parque de la Exposición, Centro de Lima.

Contará con las siguientes zonas:

La Plaza de los Panes y Quesos
Las Carretillas
Los Restaurantes de feria / Patio de los Sabores
El Gran Mercado
El Rincón de las Cocinas Rústicas
Los Restaurantes de Culto
Concursos gastronómicos
Aula Magna (Congresos y clases magistrales)
La Cabaña (Funciones de cine y mesas redondas)
El Túnel del Tiempo
El Salón de Lectura.

Habla el Experto : PEDRO MIGUEL SCHIAFFINO

Trayectoria
Respetar el producto y su origen, es la pieza angular de su cocina. Formado en el Culinary Institute of America (CIA), Nueva York y en el Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF), Castiglioni d'Ásti, Piemonte.Trabajó en varios restaurantes limeños como el Pabellón de Caza y La Gloria. Los 5 años que estuvo en Italia trabajo en distintos restaurantes como: Dal Pescatore (Canneto sull'Oglio, Mantova), La Locanda dell' Angelo (Ameglia, La Spezia ) y El Pinocchio (Borgomanero, Novara) este último dirigido por Piero Bertinotti, a quien considera el que marcó su estilo de cocina. A los 26 años forma Malabar, su restaurante principal. Ha creado el concepto de La Pescadería, tienda-restaurante de pescados y mariscos. Ahora cuenta también con Schiaffino Gastronómica, empresa de catering y Nikita, restaurante que abre en la época de verano. Actualmente asesora a las empresas Aqua Expeditions (Luxury Amazon Voyages), Hotel Sol y Luna (Cusco) y Sodexho.

Entrevista a Pedro Miguel Schiaffino Febrero 2009

Nos gustaría saber un poco de lo que tú acabas de hacer, acabas de venir de Madrid Fusión. Nos encantaría saber un poco eso, ¿cómo te ha ido allá, qué es lo que has encontrado?
La ponencia de Madrid Fusión ha sido muy positiva para el Perú, muy positiva para la cocina amazónica y creo que lo que yo quería mostrar y lo que quería hacer, se ha dado. Yo quería captar la atención de la gente, mostrar la despensa amazónica. Presentamos un video de 8 ó 10 minutos sobre el mercado de Iquitos en Belén y en esos minutos pudimos captar la atención de periodistas y cocineros; eso es lo que yo quería. La demostración fue muy sencilla, hicimos 5 platos, todos alrededor de frutas y productos amazónicos, pero mi ponencia no estaba centrada en el plato o la técnica o en lo que yo podría hacer sino en los productos amazónicos. Los productos, ya por sí solos, eran la ponencia; además el video y la cantidad de información que les dimos, ya que es un tema totalmente desconocido para la gente. Llamó la atención, y atrajo la curiosidad de muchos periodistas y eso es bueno, eso fue lo que queríamos lograr.

¿Tú crees que la gente identificaba esos productos amazónicos, tú se los presentaste?
Lo que pasa es que la cocina amazónica es una cocina de la que es difícil hablar porque involucra 9 países. Hay una identidad, hay un sabor que se puede identificar, pero hasta ahora no se ha logrado hacer una cocina y que los 9 países aporten y que identifiquemos esto, todavía no. Hay cocina típica en cada país amazónico pero no hay una cocina concreta. Sí podríamos hablar de cocina que utiliza productos amazónicos. Eso es lo que fuimos a hacer allá, a aclarar esto; que se necesita mucho más gente que se involucre y más personas que investiguen, que busquen, que trabajen. A nivel latinoamericano, no solamente del Perú. Si a cocineros extranjeros les atrae ésto, y se interesan y despierta la curiosidad de muchas personas, se va a lograr que muchos más cocineros se involucren, investiguen.

¿Crees que ya hay otros países que están haciendo lo mismo que tú?
Venezuela tiene un par de cocineros que utilizan productos amazónicos. Brasil tiene al mejor representante, Alex Atala, que hace una cocina más compleja y elaborada que la que hacemos acá o la que se pueda hacer en Venezuela; no utiliza tantos productos. Utiliza muy pocos productos amazónicos. Pero la riqueza está en el Perú, eso hay que destacarlo, hay que decirlo. El área natural con más frutos en el mundo está en el Pacaya Samiria, y eso está ubicado en el Perú. En el Perú lo tenemos todo, están todos los pisos ecológicos, es donde los peces vienen a desovar, es donde están las frutas, es donde están la mayoría de hierbas, es la parte más diversa de toda Latinoamérica, eso es importante. Eso es lo que fuimos a decir y creo que logramos lo que queríamos.

En el mercado de Belén hay una variedad y actividad fuertísima… Es uno de los mercados más importantes de la cuenca amazónica. El mercado de Manaos, también es muy importante, en peces es muy importante.

Dentro de tu estilo de cocina, ¿qué te inspira a crear los platos? La inspiración viene de muchas cosas, puede ser de una conversación que tengamos, un programa que veo, en la calle, un libro, un viaje, la inspiración viene de distintas maneras. Hace que te motive trabajar con productos nuevos. Esa es una motivación y es lo que te hace andar.

La carta de Malabar, ¿cómo la concebiste, a qué se debe el éxito? Estamos muy bien, muy contentos acá, estamos cada día mejorando y trabajando mejor; creo que se debe a la perseverancia, constancia, cariño, amor, pasión por lo que se hace, todo gira alrededor de eso. La Carta la empezamos con lo que yo creía que valía la pena trabajar, siempre en base a los productos. Para mí hoy en día es más importante el producto que la técnica, quizás más adelante la técnica sea más importante, pero por ahora es el producto; por ahora es dar a conocer lo que tenemos y que en nuestro país la gente conozca lo que tenemos.

Estas nuevas técnicas que se están aplicando, las técnicas de Ferrán Adriá, la cocina molecular, ¿tu las estás aplicando?
Todavía no, es importante la investigación, el innovar en tecnología, en conceptos, métodos, pero yo creo que lo más importante es dar a conocer y descubrir lo que tenemos, lo que todavía está por descubrirse. En nuestro país las cocinas regionales están totalmente dejadas y marginadas y no debería ser así, hay que darle importancia a las cocinas regionales. Fuera de los conceptos que podemos armar alrededor de ellos, no se conoce a fondo la cocina regional y eso por ejemplo, es una buena fuente de inspiración para los cocineros que vienen en el futuro.
A mí me encantaría ver un cocinero bueno en cada región del Perú y que pueda ir a Madrid Fusión y que destaque uno de Cusco, otro de Cajamarca, de Iquitos, de Arequipa, desarrollando productos que tienen a su alrededor. Eso es lo que a mí me gusta comunicar con Malabar y con mi cocina. Cuando empezamos Malabar, la carta la desarrollamos pensando en eso, utilizando productos que yo pensaba que tenían futuro y apostaba por ellos; hemos ido conociendo y trabajando a lo largo del tiempo en ellos. Es un error y a la vez una virtud, tomar un producto y empezar a mostrarlo y darlo a conocer, y nosotros mismos conocer más el producto y que el público lo conozca. Es un aprendizaje de todas las partes: del cliente, mío y de mis cocineros. A veces no nos ha ido bien pero muchas veces la hemos acertado.

¿Y con cuáles productos te sientes más cómodo? Con todo en general , yo me siento bien con todo, carnes, pescados y mariscos, con todo igual. A la pastelería sí, no le he entrado.

¿Y postres? De todo, igual que la carta, tratamos que el postre salga del producto. No vamos a empezar con la crema volteada sino que del producto sale una crema volteada.

Ahora, desde tu punto de vista, ¿cuál crees tú que es la cocina número uno del mundo? No creo que hay una primera, lo que sí creo es que la cocina española marca la pauta; es una cocina de vanguardia. Los cocineros en España, que hacen cocina de vanguardia, son los que marcan la pauta. Yo no creo que la cocina española o francesa sean la número uno. Pero sí creo que lo que hay alrededor de la cocina española o francesa es mejor que lo que podría haber en otras cocinas del mundo. Creo que el próximo gran movimiento gastronómico va a ser el peruano. Depende de nosotros, de cómo vaya, de la situación económica, vamos a ver qué pasa. Creo que va por buen camino.

Tu manejas Malabar, La Pescadería y ¿algo más? Estoy acá en Malabar, en La Pescadería y en un catering que tengo que opera en el Club Empresarial.

¿Cómo te das tiempo? Trabajando día a día ya vas ordenando tus cosas, trabajas para poder tener más tiempo libre, aprender a trabajar para delegar y dejar que otras personas hagan lo que tu ya has hecho y tirar para adelante.

¿Cómo crees que te diferencias de los demás chefs del Perú? Lo que a mí me atrae es trabajar con productos nuevos, trabajar con productos que no son comerciales, que no son muy conocidos. Trabajar con el productor o el pescador que tiene ese producto y lograr hacer una cadena de proveeduría y que ese producto llegue a tu restaurante constantemente. Creo que ésto me podría diferenciar del resto.

Retrocediendo a tus inicios en la gastronomía, ¿algún familiar tenía este interés? A mis dos abuelas, por parte de padre y por parte de madre, les gustaba la pastelería y la cocina. Mi abuela por parte de padre hacía unas cosas increíbles. Y por parte de madre, la bisabuela le enseñó a mi abuela y ella lo hace hasta ahora.

¿Y tú de niño cocinabas? Si, estábamos en la chacra, criábamos animales y había una carnicería y alguien me dijo “por qué no estudias cocina” y dije “puede ser”.

¿Cual es tu próximo proyecto? Curioseando, viendo por aquí y por allá, viendo proyectos para el futuro. Asesorando al restaurante Sol y Luna en Cusco, Aqua en Iquitos; tengo Nikita en Asia, que me mantiene ocupado viernes y sábados en verano.

Casi no descansas…. Estamos jóvenes, hay que aprovechar.

¿Con quién más fuiste a Madrid Fusión? Yo fui invitado y Gastón Acurio fue a recibir un premio.

MIS RECETAS FAVORITAS DEL MOMENTO:
HUEVO ESCALFADO EN CAMISA DE SALMÓN AHUMADO
SUDADO DE DONCELLA CON AJÍES DULCES Y CHORIZO REGIONAL

Habla el Experto : DON CUCHO LA ROSA

Tu eres un cocinero de larga data, cómo fueron tus inicios en la gastronomía?
Mi padre, Luis Antonio, siempre apoyó la cultura laboral en sus hijos. El instaló a comienzos de los 70 dos pequeños locales de cocina, 1 sanguchería donde preparábamos el jamón del país y un local pequeñito de 6 mesas en el Jr. Ocoña a ½ cuadra del Hotel Bolívar, restaurante de menú cuya especialidad eran las cojinovitas fritas que sirvieron de motivación a la carrera que aún ejerzo.

¿Dónde crees tú que está situada, en estos momentos, la cocina peruana?
Todos hablamos en la actualidad de que la cocina peruana es lo máximo, es cierto, tenemos una gran sazón y una historia agrícola, mística y cultural que debemos difundir en paralelo (con la culinaria). Lo que hace sombra a nuestro arte culinario es la gran paradoja de pobreza y desnutrición que existe que debemos superar lo antes posible, para poder consolidar sin sentimientos de culpa nuestra cocina.

Tu estilo de cocina, es obviamente muy peruano, las recetas clásicas, tú les has agregado o quitado mucho para que tengan un sabor propio?
Hay 2 caminos muy claros en el estilo: 1) Cuando se gesta a principios de los 80 la cocina novoandina, es para alentar, incitar y decidirse a conocer lo peruano. La cocina novoandina no sólo muestra al público un sin fin de ingredientes de la costa, la sierra y la selva con los que se pueden crear fórmulas infinitas, sino trata también de impulsar a otras artes (moda, música, joyería etc) a escudriñar nuestra peruanidad. Hoy, casi 30 años después, el sueño novoandino es que estos alimentos, altamente proteicos, lleguen y se usen en la mesa cotidiana
2) En el Restaurante La Casa de Don Cucho ofrecemos cocina criolla limeña con los sabores de siempre, los que poseemos en la memoria gustativa.

Coméntanos sobre tu Restaurant campestre, cómo lo concebiste, qué crees que busca la gente cuando va y a qué se debe el gran éxito que tiene el restaurante?
Al publico le gusta que el cocinero, el dueño, esté presente en la atención, que lo reciba, que lo despida, que esté atento a sus requerimientos, que te vean cocinar, que no seas un producto del marketing. Este es un restaurante campestre feliz, con guitarra y cajón, sin protocolos. La decoración del restaurante es peruano por donde se le vea. En la actualidad muchos restaurantes peruanos están decorados por la influencia minimalista, paredes blancas desnudas, por qué no ponen artesanía, textiles, cuadros de paisajes, etc. y a mi me gusta el Corazón de Jesús con bandera peruana, porque así somos.

Ser chef de 1 restaurant y además dirigir un programa de television obliga a largas horas de trabajo y mucho sacrificio personal.¿Cómo divides tu tiempo para mantener los estándares de calidad y además salir en TV con esa seguridad que solo da la experiencia en el ramo? Con ayuda de la familia: Carmen, mi esposa, es la administradora, Daniela mi hija es cajera, Bernardo, mi hijo, lleva y trae platos. El personal es vital, el respeto a la clase trabajadora es el eje. En la TV y en la radio me divierto mucho, no lo veo como chamba, aunque sí lleva tiempo

¿Cuáles son las aptitudes con las que hay que contar para lograr un liderazgo exitoso dentro de la cocina?Respeto a la gente con que trabajamos, que vean que haces lo mismo que mandas hacer.

Desde tu punto de vista ¿cuál es la mejor cocina del mundo?La de las amas de casa.

¿Por dónde van tus investigaciones en estos momentos dentro de la cocina?
Como contaba líneas arriba, tratar de que se consuman los productos novoandinos en la dieta cotidiana, en los comedores, mediante campañas de difusión permanente por parte del estado, cultivos que abastezcan el mercado. Una revolución alimenticia, casi una utopía. Llevar un lenguaje nutricional que lo entienda el común de la gente.

¿Cuáles son tus restaurantes predilectos en Perú? ¿Qué lugares consideras que no pueden dejar de visitarse para conocer lo mejor de la gastronomía local? Tato de Barranca. Hay que viajar por todo el Perú y así conocer sus fortalezas y debilidades y sobre eso actuar. Hay pueblos que viven del turismo interno y no tienen carretera.

¿El secreto más sorprendente?La muña (menta andina) tiene 200 veces más calcio que la leche, con esto no digo ni pido que se reemplace uno por el otro, sólo digo que se use la muña como refresco, como agua de tiempo.

¿Contar los secretos de un chef es como revelar trucos de magia?Personalmente los cuento todos, ese es el sello.

¿Qué anécdotas nos puedes contar?Que conocí a Carmen, mi esposa, un 1 de diciembre y me casé el 10 de enero por civil y al día siguiente por religioso. Un record difícil de batir.

RECETAS
CEVICHE DE DON CUCHO
LOMO DE DON CUCHO

Experiencia laboral, profesional y de investigación

Chef y asesorías en los siguientes lugares: Discoteca Shanon jefe de bar 1980 (Lima); en Paraguay, Bolivia y Argentina (Salta) 1981 al 1982; en el ramo de comidas y bebidas en Cuzco, Arequipa, Huaraz y Nazca 1982 al 1984; Restaurante San Marino 1986 a 1987; Restaurante "Donde Alfredo" 1990 a 1991; Restaurante "El Comensal" 1993 a 1996; Restaurante "El Huarique" 1997 a 1998; Restaurante "El Pantagruel" 1998 al 2001; Restaurante La Casa de Don Cucho en Pachacamac, distrito que se está convirtiendo en un polo de gastronomía y desarrollo. Director responsable de la edición gastronómica del diario El Comercio sección C 1996 al 1999 y periodista gastronómico del diario El Comercio y de la Revista Somos 1988 al 2000. Chef periodista de los coleccionables de Técnicas culinarias y de Repostería de El Comercio, 2000. Investigación de la cocina regional, asesoría, viajes y preparación de las recetas del coleccionable "Nuestra Sazón" de el diario El Comercio. Investigación, asesoría y preparación de las recetas de los coleccionables "La Cocina de la Abuela", "Secretos del Chef" y "Curso de Cocina" del diario El Comercio. Colaborador gastronómico de la revista Rumbos y revista Volando especializadas en turismo años 1993 - 1997, así como de las revistas Linda y Visto y Bueno (1996 al 1999). Programa de radio "La Divina Comida" en Radio Programas del Perú con Raúl Vargas. Profesor de cocina peruana y cocina novoandina en el Instituto de Alta Cocina "Los Andes" y en la Escuela de Chef de la Universidad San Ignacio de Loyola.Coordinador General del programa técnico de cocina peruana en el Centro de Formación de Turismo "CENFOTUR" 2004 al 2006.

Publicaciones y obras

Publicación del libro "La Cocina Peruana de Don Cucho", auspiciada por la Universidad San Martín de Porres con el propósito de dar los primeros pasos respecto a la estandarización de la cocina peruana. Un trabajo por demás importante para la internacionalización de los sabores del Perú. Autor del libro "La Cocina Peruana de Don Cucho" editada con la Universidad San Martín de Porres.Productor de los libros "Las Recetas de mi Madre" y de la "Comida Peruana" de Teresa Ocampo.Colaboración con las siguientes publicaciones: "El Libro de Oro de las Comidas Peruanas" de Mariano Valderrama, capítulo cocina novoandina; Recetario "Hoy Cocino con Quinua"; "El arte de la Cocina Peruana" de Tony Custer; "El Perú y sus Comidas - Una Fiesta del Sabor" de Sara Beatriz Guardia; Recetario "Carne de Alpaca" recetas criollas e internacionales con carne de alpaca. Actualmente trabajo en mi segundo libro "La Cocina Regional del Perú".Trabajo de investigación de la cocina negra peruana en Costa de Marfil en Africa año 1989 Difusión de la cocina novoandina en Argentina en el canal televisivo de cable "elgourmet.com", grabación de 13 programas. Trabajo realizado en junio del 2001.Chef de los festivales gastronómicos peruanos en Paris - Francia en Galerias Lafayette; en Vancouver, Canadá; en Bogotá, Colombia; en Río de Janeiro, Brasil; en la Jornada Gastronómica en la Escuela le Cordon Bleu, París y en la Jornada Gastronómica en la Escuela Superior de Cocina Francesa Ferrandi - París.Conductor de Operación cocina, programa de televisión, Perú. Trabajo de investigación de la cocina cuzqueña y posterior puesta en escena en el nuevo menú en el Hotel Monasterio año 1997.Desde el año 1983 a la actualidad, mi tiempo está dedicado a la investigación de productos alimenticios del ande y la amazonía y trabajando en la elaboración de las técnicas culinarias modernas para la cocina peruana en su totalidad (criolla, marinera, novoandina y amazónica).

Entrevista a Christian Bravo

Cocinar es un arte?

Arte, ciencia y mucha pasión.

Cómo fueron tus inicios en la gastronomía?
Cociné desde muy pequeño (le rectificaba la sazón a la cocinera de mi casa ), fuí el cocinero de campamentos y parrillas, mis amigos me hicieron pensar que tenía algún talento para la cocina porque disfrutaban mucho de mi sazón, hasta que me di cuenta que lo mío era vocacional e hice un giro en mi vida y me dediqué por completo al estudio de la gastronomía por más de 3 años. Hice una especialización de un año más y terminé siendo profesor de la carrera en el Instituto de los Andes , mi Alma mater.

Cómo defines tu estilo de cocina, qué te inspira a crear los platos?
Me encanta fusionar estilos. Es lo que los peruanos hemos hecho toda la vida, es parte de nuestra gastronomía. Soy un fanático de lo peruano y lo mezclo con las cocinas que mas disfruto: la mediterránea (italiana, española, marroquí, etc.), la francesa, la china y la japonesa. Me inspira pensar en mi comensal, qué es lo que le puede gustar y cómo puedo sorprenderlo, pero sobre todo: complacerlo.

Qué consideras que te diferencia de los demás CHEFS?
Tal vez unos kilos demás… jajaja.

Nos centramos ahora en tu restaurante, BRAVO ¿Cuál es la gastronomía que elaboras en estos momentos?
Lo mío es gourmet confortable. No descuido la creatividad y la presentación, pero tampoco la porción al gusto del peruano sin llegar a lo exuberante. Cuando creo mi carta pienso en lo que me gustaría darle a un invitado que viene a comer a casa.

Coméntanos sobre la carta de BRAVO, cómo la concebiste y a qué se debe el gran éxito que tiene el restaurante?
Cuando estuve buscando local, tuve el tiempo y ambiente perfecto para crear, pensé en que quería diferenciar a Bravo de otros restaurantes y nació el concepto gourmet confortable. Las ideas y recetas fluyeron solas. Pienso que el éxito de Bravo radica en la combinación de buen servicio, ambiente, música y comida, es un todo lo que hace la experiencia Bravo, y nada seria posible si no fuera por el excelente equipo humano que tengo, a ellos se debe el éxito

¿Cuáles son las aptitudes con las que hay que contar para lograr un liderazgo exitoso dentro de la cocina?
Paciencia, organización, compromiso, comprensión y mucha pasión por hacer las cosas lo mejor posible. El líder se diferencia del jefe porque no manda, no da ordenes, el líder enseña, la gente lo sigue y le cree fielmente porque lo mas importante: da un buen ejemplo al equipo.

¿Según tu opinion, dónde está situada, en estos momentos, la cocina peruana?
En una posición privilegiada, dentro de las cocinas mas variadas , deliciosas y reconocidas del mundo.

Desde tu punto de vista ¿cuál es la mejor cocina del mundo?
La de tu casa. Para un esquimal, un francés, un chino y un peruano, siempre será la que te hace feliz, y esa es con la que más a gusto te sientes. No creo en mejores cocinas, pero sí en excelentes cocinas, todas buenas y con algo que enseñarle a las otras.

¿La utilización de las substancias no tradicionales en la gastronomia, que se está poniendo de moda, hace que se pierdan los sabores de los alimentos?
No lo creo. Las mismas sustancias se usan en la industria alimenticia desde hace muchos años, solo que ahora se usan dentro de algunas cocinas vanguardistas. Estas herramientas son un aliado para sorprender y crear esa atmosfera lúdica que el comensal suele esperar. Sin embargo, el tema de usarlas indiscriminadamente perdiendo el perfil de que la cocina debe ser primordialmente sabrosa y debe alimentar, sí me parece un error.

¿Cuáles son para ti las razones del auge que en la actualidad tiene la gastronomía peruana?
Una diversidad de técnicas y sabores con los que nos hemos permeado a través de los años, gracias a las diferentes razas que han poblado nuestro territorio.

Desde la escuela se hace mucho énfasis en la participación en concursos internacionales; además de la posibilidad de obtener una premiación, qué aporta a la carrera de un cocinero el participar en concursos?
Tengo mis dudas al respecto, al principio pensaba que la competitividad era un tema interesante para surgir, pero pienso que más que eso, es para demostrar que uno es mejor que otro, y ese no es el perfil humilde que un cocinero debe llevar siempre en esta carrera. El mejor concurso es el que se gana día a día cuando un cliente se va feliz.

¿Cuáles son tus restaurantes predilectos en Perú? ¿Qué lugares consideras que no pueden dejar de visitarse para conocer lo mejor de la gastronomía local?
Son imperdibles, Hanzo, La Red, Malabar, Rafael, La Bodega de la Trattoria, Panchita, Fusión cuando estaba ahí Rafo, los recientemente inaugurados Mayta y Central, podría mencionar una hoja entera, hay muchos buenos. No se puede perder Costanera 700 con la mano del Gran Humberto Sato y Yakir, el Rincón que no conoces de mi tía Teresa Izquierdo, Astrid y Gastón o La Mar y de hecho una visita al gran Javier Wong , eso es de ley .

¿El secreto más sorprendente?
Aprender de tus errores.

¿Contar los secretos de un chef es como revelar trucos de magia?
Imagínate, cuantos se han llevado a la tumba la receta secreta de la abuela, es insólito! Gracias a Dios no todos son así y hemos tenido acceso a la información de cómo se hace un cebiche , una papa a la huancaína, un ají de gallina y un anticucho. Para mí, revelar esos trucos permite aportar al crecimiento sostenido de nuestra gastronomía y la inspiración que necesitan muchos jóvenes para animarse a crear sus propios platos .La idea es generar una cadena de conocimientos compartidos

¿Qué anécdota nos puedes contar?
Precisamente, hace muchos años estaba intentando por mis propios medios hacer un postre muy reconocido que es un pastelito de chocolate fondante y en pleno intento le pregunté a una persona muy conocida y querida en el mundo de los postres si la cantidad de harina que estaba usando era la indicada porque no lograba aun un buen resultado. Su respuesta fue un balazo para este admirador: “ESA RECETA, YA SE LO HE DICHO A MIS HIJAS, NOS LA LLEVAMOS A LA TUMBA PORQUE ES LA QUE NOS DA DE COMER EN EL RESTAURANT” dijo con frialdad y despertó en mí la terquedad, la inconformidad y el impulso necesario para lograr por mi cuenta, haciendo pruebas de alquimista un año entero, la tan secretísima fórmula que El la jamás publicará en su libro MIS MEJORES 100 RECETAS, pero que Yo con mucho gusto la comparto con quien me la pida.

Experiencia laboral, profesional y de investigación

Propietario y Chef Ejecutivo de 2 Restaurantes y 2 Discotecas en Lima Perú. Chef Ejecutivo del Gran Hotel Casino Talca en Chile. Diseñador grafico. Especialista en efectos especiales y 3D. Vasta experiencia en medios de comunicación: Discjockey de Radio, locutor comercial y presentador del programa Ayer y Hoy de Frecuencia Latina TV Lima Perú.
Asesor de Servicios de restauración. Chef graduado con honores en el IDLA. Chef instructor de la carrera de gastronomia del IDLA.
Chef ejecutivo del restaurant gourmet de comida fusión Bravo Resto Bar, San Isidro, Lima; del Bravo Resto Bar Asia, Lima – Perú; chef ejecutivo y gerente general de Depeche Order, disco lounge, Centro comercial El Polo. Chef ejecutivo del Gran Casino Talca cha Escuela de Alta Cocina del Instituto de los Andes 2004 a la fecha Profesor de la carrera de Cocina Internacional Frecuencia Latina Tv 2001 a la fecha Conductor del Magazine Dominical Ayer y Hoy • Productor y Chef de la secuencia Bravo en la Cocina WACS 2005 / 2006 World Association of Cooks Society Programa de Certificación en Nutrición y Bromatología;Higiene y Sanidad, Ciencia de los alimentos y Chef Manager Aprobando con el 1er y más alto puntaje
Le Cordon Bleu Peru 2004 Especialización en Gestión de Restaurantes
Le Cordon Bleu Peru 2004 Curso de Especialización de Cocina al vacio Chef Español Alex Mujica Escuela de Alta Cocina del Instituto de los Andes 1999 al 2001 Chef Internacional. TRES ESTRELLAS Primer puesto en la lista de honor al mérito
Ganador de 15 festivales Gastronómicos Washburn University Topeka, kansas USA 1999 3D Animation and Special Effects Master Especialización en post producción, efectos especiales tridimensionales y animación gráfica. Dimensiones 1994 Especialización en Diseño Grafico por computadora en Mac Instituto de Comunicación y Diseño Toulouse Lautrec 1994 Diseñador Gráfico Publicitario Primer puesto en la lista de honor. Honores • Responsable de impulsar la comida Peruana y el Pisco en: Culinaria 2002, Cuba. • Invitado a representar al Perú en Concurso Gourmet en Argentina 2003 • Participación en Ferias de Gastronomía en Guayaquil Ecuador 2006 • Cambio de Carta y organización de Festival gourmet en el restaurant Le Beaver Club , Hotel Fairmont Montreal Canadá 2007 • Exposición y difusión de la gastronomia peruana en el Food and Wine Festival, Epcot Orlando USA 2007• Incorporado como miembro Honorario del exclusivo Beaver Club por la performance realizada en Canadá 2007 • Coordinador General de La Cena 2008 ( el evento gourmand mas importante de la gastronomía peruana ) • Incorporado como miembro de la prestigiosa Academia Culinaria Francesa Octubre 2008 • Chef invitado por la embajada de Perú en Paraguay para organizar el Festival de comida peruana en el Hotel Crowne Plaza Asunción Octubre 2008 • Chef invitado por la revista Prazeres Da Mesa y el Consulado de Perú en Sao Paulo para organizar la Cena Magna en el Senac Nov 2008 • Chef participante del London Book Fair representando a Perú en el stand Gourmand . Abril 2009 Otros • Inglés y Francés nivel intermedio y conversacional. • Especialista en softwares de videos, Post producción y gráfica • Locutor comercial • Experiencia en manejo de equipos de audio como DJ. • Experiencia en Animación de Eventos, desfiles y conciertos.

LOMO EN SALSA DE AJÍ

Ingredientes :

2 k (4 lb 8 oz) de filetes de lomo de res
1 cebolla grande, picada
1 pizca de comino
1 cucharada de ajo molido
2 cucharadas de ají mirasol en pasta
2 cucharadas de ají panca (rojo) en pasta
½ cucharada de Ají no moto (Glutamato monosódico)
100 g (3 ½ oz) de queso fresco
100 g (3 ½ oz) de queso crema
½ cucharadita de palillo tostado
1 ¾ de taza (1 tarro) de leche evaporada
1 taza de caldo concentrado
1 taza de crema de leche
1 cucharada de mantequilla, blanda a temperatura de ambiente
1 cucharadita de canela
1/3 cucharadita de nuez moscada
1 copita de jerez
½ cucharada de azúcar molida
Sal
Pimienta

Preparación:

Sazonar los filetes de lomo con sal y pimienta. Freírlos en aceite caliente hasta el punto deseado. Retirar y reservar.En la misma sartén agregar la cebolla y freír unos minutos. Agregar el ajo, comino, el palillo ligeramente tostado, el Ají no moto y los ajíes en pasta. Dejar que se cocine, agregar el caldo y mezclar. Incorporar el queso fresco disuelto en la leche y dejar que se cocine. Agregar luego el queso crema mezclado con la mantequilla y la canela. Mezclar bien. Colocar el jerez en una olla pequeña y llevarlo a hervir. Retirar del fuego y reservar.Añadir el azúcar y la nuez moscada, mezclar bien y retirar del fuego. Agregar la crema de leche y el jerez reservado. Verter la salsa sobre los filetes de lomo calientes

YUCA RELLENA

Para 6 porciones

1 kilo de yucas
250 gramos de carne de res o cerdo
200 gramos de harina
200 gramos de cebolla
100 gramos de pasas
2 huevos duros
2 cucharadas de ají panca molido
sal y pimienta
comino

Sancochamos la yuca y le sacamos las fibras centrales y las partes duras. Aplastamos la yuca hasta conseguir una masa. Agregamos sal y mezclamos bien. Separamos en porciones en forma de bolas de siete centímetros de diámetro, o según el número de yucas rellenas que deseamos hacer. En una sartén con aceite, hacemos un aderezo con la cebolla picada en cuadritos, el ají panca molido y, pimienta y comino al gusto. Echamos la carne picada en cuadritos. Agregamos los huevos duros cortados en lonjas y las pasas. Una vez listo el relleno, armamos las yucas rellenas usando la palmas de las manos y un poco de aceite para estirar la masa. Colocamos el relleno al centro, cerramos suavemente y enharinamos para luego freír en abundante aceite caliente. Servir con salsa de cebollas y rocoto.

PICANTE DE MARISCOS

Para 1 persona
2 calamares
2 almejas
2 choros
2 langostinos
2 camarones
1 diente de ajo
1 papa sancochada
1/4 cebolla
1 cucharada de vino blanco
1/2 cucharadita de maicena
1/4 cucharada de ají mirasol molido
1/4 cucharada de ají panca molido
comino
perejil
sal y pimienta

Limpiamos y picamos los mariscos. En una sartén con aceite caliente preparamos un aderezo con los dientes de ajo, el ají mirasol molido, el ají panca molido, pimienta, comino y la cebolla picada en cuadritos. Esperamos a que el aderezo esté parejo y agregamos el vino blanco. Luego, añadimos los mariscos.Ponemos el punto de sal y espesamos con la maicena diluida en un poco de agua fria. Revolvemos bien. Acompañar con papa sancochada y decorar con perejil picado.

ARROZ CHAUFA DE MARISCOS

Para 8 porciones

1 kilo de arroz
1/2 taza de cebollita china
1/4 kilo de colas de langostinos
24 conchas de abanico
24 caracoles
12 almejas
7 machas
4 huevos
sillao
aceite
sal

Preparamos el arroz sin sal y dejamos reposar durante un tiempo. En una sartén vertimos el aceite y frímos las tortillas de huevo. Luego de Limpiar y cortar los mariscos en trozos pequeños, les damos un baño con agua caliente. En una cacerola, y sobre la tortilla desmenuzada, colocamos el arroz junto con los mariscos. Agregamos la cebollita china finamente picada, la sal, el sillao y los mezclamos con el arroz, hasta que el arroz tome un color uniforme.

Gastronomía del Perú

La Gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos: 491, y alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hindú.

En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia preinca, inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español, (influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX).

Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX. Esta gastronomía ostenta varios récords Guinness a nivel mundial por su variedad, cantidad y calidad. Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales.

La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:
La particularidad de la geografía del Perú.
La mezcla de razas y de culturas
La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

Contenido:

1 Principales características
1.1 Ingredientes principales
1.2 Principales utensilios
2 Breve historia de la cocina peruana
2.1 Los tiempos precolombinos (hasta 1532)
2.2 Los tiempos coloniales (1532-1821)
2.3 Los tiempos republicanos (Desde 1821)
2.4 La cocina peruana en el mundo actual
2.4.1 Cocina novoandina
2.4.2 Premios internacionales
3 Platos más populares en la actualidad
4 La cocina por regiones
4.1 La cocina costeña
4.1.1 La cocina marina
4.1.2 La cocina criolla
4.2 La cocina andina
4.3 La cocina de la selva
4.3.1 Principales comidas de la selva peruana
5 Postres y dulces
6 Bebidas
6.1 Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones
6.2 Licores y cocteles
7 Chefs peruanos
8 Bibliografía
8.1 Notas
9 Véase también
10 Enlaces externos
10.1 Videos

Principales características:

La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente principal. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.

Ingredientes principales:

Artículo principal: Anexo:Ingredientes de la gastronomía del Perú
La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:

Papa, la raíz de todas las variedades del mundo es de origen peruano.[2] Actualmente se cultivan cuatro mil variedades de ella en este país. El Centro Mundial de investigaciones y conservación genética de la papa (CIP) tiene su sede en el Perú. La papa: fue introducida primero en España y luego en Inglaterra a fines del siglo XVI y se convertiría en el principal alimento de muchos pueblos. En el resto de Europa sirvió como alimento para animales hasta que el farmacéutico Antoine Parmentier, cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron platos hechos con papa, se convencieron que este tubérculo podía servir a la alimentación humana. Todavía se discute la popularización de la papa iniciada por Parmentier en el resto de Europa.
Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento del total mundial.
Ají, Originario de México y Perú, difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía del escorbuto. A la fecha algunas de sus variedades como el capsicum baccatum, (ají amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi únicamente en el Perú.
Tomate, Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Ecuador y, en todo caso, sería una planta de domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre) y Perú
Frutos, 650 especies originarias en el territorio peruano.
Plátano o banano, gran número de especies introducidas de África
Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. El doctor Fernando Cabieses Molina,[3] connotado estudioso de la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú, además de experto en nutrición sentencia: "Es una fruta reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no la deja."
Lúcuma es también con la chirimoya, quizá una de las frutas extraordinarias del Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y helados.
Achiote, semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el mundo.
Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ríos (primer lugar en el mundo).
El tarwi (o «chochos»), vegetal muy alto en proteínas.
El maíz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda América Central, llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Muchos otros productos alimenticios, como ajíes, cucurbitáceas, condimentos, varios tubérculos y granos andinos.

En sus intercambios con los continentes africano y asiático, fueron importados diversos productos como el plátano y el limón. Existe mucho otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nutrición de astronautas), como es el caso de la quinua la kañiwa, y la kiwicha. Asimismo se puede encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva como el saúco, camu camu (contiene altos niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para los diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cáncer).