Insolito, un padre de familia hace figuras con la comida para despertar el apetito de su hijo, adjunto link para ver las fotos:
http://www.terra.com.pe/php/galeria/noticias/galeria.php?galeria=68542
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jueves, 20 de agosto de 2009
lunes, 17 de agosto de 2009
TIPS SOBRE PESCADOS
Si desea preparar pescado al horno, es aconsejable dejarlo marinar previamente media hora en aceite, al final sazonar con sal y pimienta. Para cocer pescado se debe utilizar “caldo corto” que es preparado con vinagre (medio vaso por litro de agua), ajo, cebolla, hierbas (laurel, perejil, tomillo), sal, pimienta y agua. Para que no se rompa la piel del pescado se debe colocar en el caldo frío y luego colocar al fuego lento.
Para que el pescado frito no llegue a la mesa con aspecto grasiento, es necesario, al sacarlo de la sartén, escurrirlo usando papel absorbente.
El pescado fresco se distingue por los ojos brillantes, las escamas firmes y el interior de las agallas de color rojo, así como el olor que evoca a mar.
Para cocinar el pulpo y quede suave su carne, hay dos formas de hacerlo: la tradicional que es 'apaleárlo'; para lo cual se golpean los tentáculos contra una superficie dura, con la ayuda de un objeto de madera preferentemente, no muy grande para que no lo vaya a dañar. La moderna es meterlo al congelador unos dos o tres días antes de utilizarlo (al congelarse se rompe la estructura de los tejidos, algo similar al resultado obtenido con los golpes). Para cocerlo, una vez descongelado, se realizan unas tres inmersiones rápidas en agua hirviendo y a continuación se deja hervir a fuego lento por dos horas con una cebolla y opcionalmente hojas de laurel.
Para que los mariscos suaves (calamar, langostinos, camarón, almejas, conchas....) queden tiernos, añadirlos a las preparaciones al final, dejando que se cocinen por unos dos minutos máximo. Para las preparaciones frias como ceviche o ensaladas, pasarlos por agua hirviento por uno o dos minutos y así quedarán en el punto correcto
Para que los pescados tomen un agradable sabor, es mejor sumergirlos en vinagre y luego enjuagarlos con agua antes de cocinarlos.
Sumerja en un poco de leche los filetes de pescado antes de pasarlos por la harina, así quedarán más tiernos y al freírlos obtendrán un color dorado.
Para trabajar con pescados resbalosos es conveniente enjuagarlos con agua y vinagre, frotándolos con las manos.
Para mejor resultado al freír filetes apanados de pescado es conveniente refrigerarlos un poco.
Unas gotas de limón harán más fácil quitar las espinas del pejerrey.
TIPS SOBRE VERDURAS
Las papas fritas quedan más crujientes si después de pelarlas y cortarlas, se dejan en agua unas 2 horas. Luego de ese tiempo escurrirlas, secarlas y freirlas.
Para eliminar los olores de ajo, cebolla, etc. en la licuadora, al momento de limpiarla use una mezcla de agua limpia con vinagre.
Para eliminar el olor desagradable de las manos luego de trabajar con cebolla, es suficiente frotarlas con un trozo de tomate.
Las aceitunas se mantienen frescas si se ponen en agua con sal en un frasco tapado en la refrigeradora.
Cuando cocine verduras verdes, añada una cucharita de bicarbonato y no tape la olla al momento que empiece a hervir. De esta manera no perderán su color intenso.
Los poros deben ser revisados antes de comprar. La parte blanca debe ser firme y la verde no haber sido recortada demasiado ya que eso puede indicar que pueden haberse pasado de edad y haber ya formado un tallo floral.
Al comprar berenjenas para freir busque las que sean más largas y delgadas. El hecho de que contengan menos agua hace la diferencia.
Para pelar los tomates, se les hacen cortes superficiales en forma longitudinal y transversal y luego se les pone en agua hirviendo por unos tres minutos. Al sacarlos, la piel se podrá retirar con facilidad gracias a los cortes aplicados.
Para evitar que la alcachofa se negree al momento de sancocharla, añadir al agua un par de cucharadas de harina.
Los espárragos se cocinan en abundante agua hirviendo, de preferencia en posición vertical (con las puntas hacia arriba) y se le agrega sal unicamente unos momentos antes de apagar el fuego. Deben consumirse firmes lo cual se conseguirá luego de aproximadamente 10 a 15 minutos, comprobar hincándolos con un cuchillo.
Para que la coliflor le quede rica y que no salga mal olor a la hora de sanchocharla, échele un chorrito de leche al agua de cocción y déjela hervir por unos 5 minutos.
Para pelar zanahorias tiernas basta hervirlas sin pelar y luego de que estén frías frotarlas con una toalla.
lunes, 3 de agosto de 2009
Habla el Experto : PEDRO MIGUEL SCHIAFFINO
Trayectoria
Respetar el producto y su origen, es la pieza angular de su cocina. Formado en el Culinary Institute of America (CIA), Nueva York y en el Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF), Castiglioni d'Ásti, Piemonte.Trabajó en varios restaurantes limeños como el Pabellón de Caza y La Gloria. Los 5 años que estuvo en Italia trabajo en distintos restaurantes como: Dal Pescatore (Canneto sull'Oglio, Mantova), La Locanda dell' Angelo (Ameglia, La Spezia ) y El Pinocchio (Borgomanero, Novara) este último dirigido por Piero Bertinotti, a quien considera el que marcó su estilo de cocina. A los 26 años forma Malabar, su restaurante principal. Ha creado el concepto de La Pescadería, tienda-restaurante de pescados y mariscos. Ahora cuenta también con Schiaffino Gastronómica, empresa de catering y Nikita, restaurante que abre en la época de verano. Actualmente asesora a las empresas Aqua Expeditions (Luxury Amazon Voyages), Hotel Sol y Luna (Cusco) y Sodexho.
Entrevista a Pedro Miguel Schiaffino Febrero 2009
Nos gustaría saber un poco de lo que tú acabas de hacer, acabas de venir de Madrid Fusión. Nos encantaría saber un poco eso, ¿cómo te ha ido allá, qué es lo que has encontrado?
La ponencia de Madrid Fusión ha sido muy positiva para el Perú, muy positiva para la cocina amazónica y creo que lo que yo quería mostrar y lo que quería hacer, se ha dado. Yo quería captar la atención de la gente, mostrar la despensa amazónica. Presentamos un video de 8 ó 10 minutos sobre el mercado de Iquitos en Belén y en esos minutos pudimos captar la atención de periodistas y cocineros; eso es lo que yo quería. La demostración fue muy sencilla, hicimos 5 platos, todos alrededor de frutas y productos amazónicos, pero mi ponencia no estaba centrada en el plato o la técnica o en lo que yo podría hacer sino en los productos amazónicos. Los productos, ya por sí solos, eran la ponencia; además el video y la cantidad de información que les dimos, ya que es un tema totalmente desconocido para la gente. Llamó la atención, y atrajo la curiosidad de muchos periodistas y eso es bueno, eso fue lo que queríamos lograr.
¿Tú crees que la gente identificaba esos productos amazónicos, tú se los presentaste?
Lo que pasa es que la cocina amazónica es una cocina de la que es difícil hablar porque involucra 9 países. Hay una identidad, hay un sabor que se puede identificar, pero hasta ahora no se ha logrado hacer una cocina y que los 9 países aporten y que identifiquemos esto, todavía no. Hay cocina típica en cada país amazónico pero no hay una cocina concreta. Sí podríamos hablar de cocina que utiliza productos amazónicos. Eso es lo que fuimos a hacer allá, a aclarar esto; que se necesita mucho más gente que se involucre y más personas que investiguen, que busquen, que trabajen. A nivel latinoamericano, no solamente del Perú. Si a cocineros extranjeros les atrae ésto, y se interesan y despierta la curiosidad de muchas personas, se va a lograr que muchos más cocineros se involucren, investiguen.
¿Crees que ya hay otros países que están haciendo lo mismo que tú?
Venezuela tiene un par de cocineros que utilizan productos amazónicos. Brasil tiene al mejor representante, Alex Atala, que hace una cocina más compleja y elaborada que la que hacemos acá o la que se pueda hacer en Venezuela; no utiliza tantos productos. Utiliza muy pocos productos amazónicos. Pero la riqueza está en el Perú, eso hay que destacarlo, hay que decirlo. El área natural con más frutos en el mundo está en el Pacaya Samiria, y eso está ubicado en el Perú. En el Perú lo tenemos todo, están todos los pisos ecológicos, es donde los peces vienen a desovar, es donde están las frutas, es donde están la mayoría de hierbas, es la parte más diversa de toda Latinoamérica, eso es importante. Eso es lo que fuimos a decir y creo que logramos lo que queríamos.
En el mercado de Belén hay una variedad y actividad fuertísima… Es uno de los mercados más importantes de la cuenca amazónica. El mercado de Manaos, también es muy importante, en peces es muy importante.
Dentro de tu estilo de cocina, ¿qué te inspira a crear los platos? La inspiración viene de muchas cosas, puede ser de una conversación que tengamos, un programa que veo, en la calle, un libro, un viaje, la inspiración viene de distintas maneras. Hace que te motive trabajar con productos nuevos. Esa es una motivación y es lo que te hace andar.
La carta de Malabar, ¿cómo la concebiste, a qué se debe el éxito? Estamos muy bien, muy contentos acá, estamos cada día mejorando y trabajando mejor; creo que se debe a la perseverancia, constancia, cariño, amor, pasión por lo que se hace, todo gira alrededor de eso. La Carta la empezamos con lo que yo creía que valía la pena trabajar, siempre en base a los productos. Para mí hoy en día es más importante el producto que la técnica, quizás más adelante la técnica sea más importante, pero por ahora es el producto; por ahora es dar a conocer lo que tenemos y que en nuestro país la gente conozca lo que tenemos.
Estas nuevas técnicas que se están aplicando, las técnicas de Ferrán Adriá, la cocina molecular, ¿tu las estás aplicando?
Todavía no, es importante la investigación, el innovar en tecnología, en conceptos, métodos, pero yo creo que lo más importante es dar a conocer y descubrir lo que tenemos, lo que todavía está por descubrirse. En nuestro país las cocinas regionales están totalmente dejadas y marginadas y no debería ser así, hay que darle importancia a las cocinas regionales. Fuera de los conceptos que podemos armar alrededor de ellos, no se conoce a fondo la cocina regional y eso por ejemplo, es una buena fuente de inspiración para los cocineros que vienen en el futuro.
A mí me encantaría ver un cocinero bueno en cada región del Perú y que pueda ir a Madrid Fusión y que destaque uno de Cusco, otro de Cajamarca, de Iquitos, de Arequipa, desarrollando productos que tienen a su alrededor. Eso es lo que a mí me gusta comunicar con Malabar y con mi cocina. Cuando empezamos Malabar, la carta la desarrollamos pensando en eso, utilizando productos que yo pensaba que tenían futuro y apostaba por ellos; hemos ido conociendo y trabajando a lo largo del tiempo en ellos. Es un error y a la vez una virtud, tomar un producto y empezar a mostrarlo y darlo a conocer, y nosotros mismos conocer más el producto y que el público lo conozca. Es un aprendizaje de todas las partes: del cliente, mío y de mis cocineros. A veces no nos ha ido bien pero muchas veces la hemos acertado.
¿Y con cuáles productos te sientes más cómodo? Con todo en general , yo me siento bien con todo, carnes, pescados y mariscos, con todo igual. A la pastelería sí, no le he entrado.
¿Y postres? De todo, igual que la carta, tratamos que el postre salga del producto. No vamos a empezar con la crema volteada sino que del producto sale una crema volteada.
Ahora, desde tu punto de vista, ¿cuál crees tú que es la cocina número uno del mundo? No creo que hay una primera, lo que sí creo es que la cocina española marca la pauta; es una cocina de vanguardia. Los cocineros en España, que hacen cocina de vanguardia, son los que marcan la pauta. Yo no creo que la cocina española o francesa sean la número uno. Pero sí creo que lo que hay alrededor de la cocina española o francesa es mejor que lo que podría haber en otras cocinas del mundo. Creo que el próximo gran movimiento gastronómico va a ser el peruano. Depende de nosotros, de cómo vaya, de la situación económica, vamos a ver qué pasa. Creo que va por buen camino.
Tu manejas Malabar, La Pescadería y ¿algo más? Estoy acá en Malabar, en La Pescadería y en un catering que tengo que opera en el Club Empresarial.
¿Cómo te das tiempo? Trabajando día a día ya vas ordenando tus cosas, trabajas para poder tener más tiempo libre, aprender a trabajar para delegar y dejar que otras personas hagan lo que tu ya has hecho y tirar para adelante.
¿Cómo crees que te diferencias de los demás chefs del Perú? Lo que a mí me atrae es trabajar con productos nuevos, trabajar con productos que no son comerciales, que no son muy conocidos. Trabajar con el productor o el pescador que tiene ese producto y lograr hacer una cadena de proveeduría y que ese producto llegue a tu restaurante constantemente. Creo que ésto me podría diferenciar del resto.
Retrocediendo a tus inicios en la gastronomía, ¿algún familiar tenía este interés? A mis dos abuelas, por parte de padre y por parte de madre, les gustaba la pastelería y la cocina. Mi abuela por parte de padre hacía unas cosas increíbles. Y por parte de madre, la bisabuela le enseñó a mi abuela y ella lo hace hasta ahora.
¿Y tú de niño cocinabas? Si, estábamos en la chacra, criábamos animales y había una carnicería y alguien me dijo “por qué no estudias cocina” y dije “puede ser”.
¿Cual es tu próximo proyecto? Curioseando, viendo por aquí y por allá, viendo proyectos para el futuro. Asesorando al restaurante Sol y Luna en Cusco, Aqua en Iquitos; tengo Nikita en Asia, que me mantiene ocupado viernes y sábados en verano.
Casi no descansas…. Estamos jóvenes, hay que aprovechar.
¿Con quién más fuiste a Madrid Fusión? Yo fui invitado y Gastón Acurio fue a recibir un premio.
MIS RECETAS FAVORITAS DEL MOMENTO:
HUEVO ESCALFADO EN CAMISA DE SALMÓN AHUMADO
SUDADO DE DONCELLA CON AJÍES DULCES Y CHORIZO REGIONAL
Respetar el producto y su origen, es la pieza angular de su cocina. Formado en el Culinary Institute of America (CIA), Nueva York y en el Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF), Castiglioni d'Ásti, Piemonte.Trabajó en varios restaurantes limeños como el Pabellón de Caza y La Gloria. Los 5 años que estuvo en Italia trabajo en distintos restaurantes como: Dal Pescatore (Canneto sull'Oglio, Mantova), La Locanda dell' Angelo (Ameglia, La Spezia ) y El Pinocchio (Borgomanero, Novara) este último dirigido por Piero Bertinotti, a quien considera el que marcó su estilo de cocina. A los 26 años forma Malabar, su restaurante principal. Ha creado el concepto de La Pescadería, tienda-restaurante de pescados y mariscos. Ahora cuenta también con Schiaffino Gastronómica, empresa de catering y Nikita, restaurante que abre en la época de verano. Actualmente asesora a las empresas Aqua Expeditions (Luxury Amazon Voyages), Hotel Sol y Luna (Cusco) y Sodexho.
Entrevista a Pedro Miguel Schiaffino Febrero 2009
Nos gustaría saber un poco de lo que tú acabas de hacer, acabas de venir de Madrid Fusión. Nos encantaría saber un poco eso, ¿cómo te ha ido allá, qué es lo que has encontrado?
La ponencia de Madrid Fusión ha sido muy positiva para el Perú, muy positiva para la cocina amazónica y creo que lo que yo quería mostrar y lo que quería hacer, se ha dado. Yo quería captar la atención de la gente, mostrar la despensa amazónica. Presentamos un video de 8 ó 10 minutos sobre el mercado de Iquitos en Belén y en esos minutos pudimos captar la atención de periodistas y cocineros; eso es lo que yo quería. La demostración fue muy sencilla, hicimos 5 platos, todos alrededor de frutas y productos amazónicos, pero mi ponencia no estaba centrada en el plato o la técnica o en lo que yo podría hacer sino en los productos amazónicos. Los productos, ya por sí solos, eran la ponencia; además el video y la cantidad de información que les dimos, ya que es un tema totalmente desconocido para la gente. Llamó la atención, y atrajo la curiosidad de muchos periodistas y eso es bueno, eso fue lo que queríamos lograr.
¿Tú crees que la gente identificaba esos productos amazónicos, tú se los presentaste?
Lo que pasa es que la cocina amazónica es una cocina de la que es difícil hablar porque involucra 9 países. Hay una identidad, hay un sabor que se puede identificar, pero hasta ahora no se ha logrado hacer una cocina y que los 9 países aporten y que identifiquemos esto, todavía no. Hay cocina típica en cada país amazónico pero no hay una cocina concreta. Sí podríamos hablar de cocina que utiliza productos amazónicos. Eso es lo que fuimos a hacer allá, a aclarar esto; que se necesita mucho más gente que se involucre y más personas que investiguen, que busquen, que trabajen. A nivel latinoamericano, no solamente del Perú. Si a cocineros extranjeros les atrae ésto, y se interesan y despierta la curiosidad de muchas personas, se va a lograr que muchos más cocineros se involucren, investiguen.
¿Crees que ya hay otros países que están haciendo lo mismo que tú?
Venezuela tiene un par de cocineros que utilizan productos amazónicos. Brasil tiene al mejor representante, Alex Atala, que hace una cocina más compleja y elaborada que la que hacemos acá o la que se pueda hacer en Venezuela; no utiliza tantos productos. Utiliza muy pocos productos amazónicos. Pero la riqueza está en el Perú, eso hay que destacarlo, hay que decirlo. El área natural con más frutos en el mundo está en el Pacaya Samiria, y eso está ubicado en el Perú. En el Perú lo tenemos todo, están todos los pisos ecológicos, es donde los peces vienen a desovar, es donde están las frutas, es donde están la mayoría de hierbas, es la parte más diversa de toda Latinoamérica, eso es importante. Eso es lo que fuimos a decir y creo que logramos lo que queríamos.
En el mercado de Belén hay una variedad y actividad fuertísima… Es uno de los mercados más importantes de la cuenca amazónica. El mercado de Manaos, también es muy importante, en peces es muy importante.
Dentro de tu estilo de cocina, ¿qué te inspira a crear los platos? La inspiración viene de muchas cosas, puede ser de una conversación que tengamos, un programa que veo, en la calle, un libro, un viaje, la inspiración viene de distintas maneras. Hace que te motive trabajar con productos nuevos. Esa es una motivación y es lo que te hace andar.
La carta de Malabar, ¿cómo la concebiste, a qué se debe el éxito? Estamos muy bien, muy contentos acá, estamos cada día mejorando y trabajando mejor; creo que se debe a la perseverancia, constancia, cariño, amor, pasión por lo que se hace, todo gira alrededor de eso. La Carta la empezamos con lo que yo creía que valía la pena trabajar, siempre en base a los productos. Para mí hoy en día es más importante el producto que la técnica, quizás más adelante la técnica sea más importante, pero por ahora es el producto; por ahora es dar a conocer lo que tenemos y que en nuestro país la gente conozca lo que tenemos.
Estas nuevas técnicas que se están aplicando, las técnicas de Ferrán Adriá, la cocina molecular, ¿tu las estás aplicando?
Todavía no, es importante la investigación, el innovar en tecnología, en conceptos, métodos, pero yo creo que lo más importante es dar a conocer y descubrir lo que tenemos, lo que todavía está por descubrirse. En nuestro país las cocinas regionales están totalmente dejadas y marginadas y no debería ser así, hay que darle importancia a las cocinas regionales. Fuera de los conceptos que podemos armar alrededor de ellos, no se conoce a fondo la cocina regional y eso por ejemplo, es una buena fuente de inspiración para los cocineros que vienen en el futuro.
A mí me encantaría ver un cocinero bueno en cada región del Perú y que pueda ir a Madrid Fusión y que destaque uno de Cusco, otro de Cajamarca, de Iquitos, de Arequipa, desarrollando productos que tienen a su alrededor. Eso es lo que a mí me gusta comunicar con Malabar y con mi cocina. Cuando empezamos Malabar, la carta la desarrollamos pensando en eso, utilizando productos que yo pensaba que tenían futuro y apostaba por ellos; hemos ido conociendo y trabajando a lo largo del tiempo en ellos. Es un error y a la vez una virtud, tomar un producto y empezar a mostrarlo y darlo a conocer, y nosotros mismos conocer más el producto y que el público lo conozca. Es un aprendizaje de todas las partes: del cliente, mío y de mis cocineros. A veces no nos ha ido bien pero muchas veces la hemos acertado.
¿Y con cuáles productos te sientes más cómodo? Con todo en general , yo me siento bien con todo, carnes, pescados y mariscos, con todo igual. A la pastelería sí, no le he entrado.
¿Y postres? De todo, igual que la carta, tratamos que el postre salga del producto. No vamos a empezar con la crema volteada sino que del producto sale una crema volteada.
Ahora, desde tu punto de vista, ¿cuál crees tú que es la cocina número uno del mundo? No creo que hay una primera, lo que sí creo es que la cocina española marca la pauta; es una cocina de vanguardia. Los cocineros en España, que hacen cocina de vanguardia, son los que marcan la pauta. Yo no creo que la cocina española o francesa sean la número uno. Pero sí creo que lo que hay alrededor de la cocina española o francesa es mejor que lo que podría haber en otras cocinas del mundo. Creo que el próximo gran movimiento gastronómico va a ser el peruano. Depende de nosotros, de cómo vaya, de la situación económica, vamos a ver qué pasa. Creo que va por buen camino.
Tu manejas Malabar, La Pescadería y ¿algo más? Estoy acá en Malabar, en La Pescadería y en un catering que tengo que opera en el Club Empresarial.
¿Cómo te das tiempo? Trabajando día a día ya vas ordenando tus cosas, trabajas para poder tener más tiempo libre, aprender a trabajar para delegar y dejar que otras personas hagan lo que tu ya has hecho y tirar para adelante.
¿Cómo crees que te diferencias de los demás chefs del Perú? Lo que a mí me atrae es trabajar con productos nuevos, trabajar con productos que no son comerciales, que no son muy conocidos. Trabajar con el productor o el pescador que tiene ese producto y lograr hacer una cadena de proveeduría y que ese producto llegue a tu restaurante constantemente. Creo que ésto me podría diferenciar del resto.
Retrocediendo a tus inicios en la gastronomía, ¿algún familiar tenía este interés? A mis dos abuelas, por parte de padre y por parte de madre, les gustaba la pastelería y la cocina. Mi abuela por parte de padre hacía unas cosas increíbles. Y por parte de madre, la bisabuela le enseñó a mi abuela y ella lo hace hasta ahora.
¿Y tú de niño cocinabas? Si, estábamos en la chacra, criábamos animales y había una carnicería y alguien me dijo “por qué no estudias cocina” y dije “puede ser”.
¿Cual es tu próximo proyecto? Curioseando, viendo por aquí y por allá, viendo proyectos para el futuro. Asesorando al restaurante Sol y Luna en Cusco, Aqua en Iquitos; tengo Nikita en Asia, que me mantiene ocupado viernes y sábados en verano.
Casi no descansas…. Estamos jóvenes, hay que aprovechar.
¿Con quién más fuiste a Madrid Fusión? Yo fui invitado y Gastón Acurio fue a recibir un premio.
MIS RECETAS FAVORITAS DEL MOMENTO:
HUEVO ESCALFADO EN CAMISA DE SALMÓN AHUMADO
SUDADO DE DONCELLA CON AJÍES DULCES Y CHORIZO REGIONAL
Habla el Experto : DON CUCHO LA ROSA
Tu eres un cocinero de larga data, cómo fueron tus inicios en la gastronomía?
Mi padre, Luis Antonio, siempre apoyó la cultura laboral en sus hijos. El instaló a comienzos de los 70 dos pequeños locales de cocina, 1 sanguchería donde preparábamos el jamón del país y un local pequeñito de 6 mesas en el Jr. Ocoña a ½ cuadra del Hotel Bolívar, restaurante de menú cuya especialidad eran las cojinovitas fritas que sirvieron de motivación a la carrera que aún ejerzo.
¿Dónde crees tú que está situada, en estos momentos, la cocina peruana?
Todos hablamos en la actualidad de que la cocina peruana es lo máximo, es cierto, tenemos una gran sazón y una historia agrícola, mística y cultural que debemos difundir en paralelo (con la culinaria). Lo que hace sombra a nuestro arte culinario es la gran paradoja de pobreza y desnutrición que existe que debemos superar lo antes posible, para poder consolidar sin sentimientos de culpa nuestra cocina.
Tu estilo de cocina, es obviamente muy peruano, las recetas clásicas, tú les has agregado o quitado mucho para que tengan un sabor propio?
Hay 2 caminos muy claros en el estilo: 1) Cuando se gesta a principios de los 80 la cocina novoandina, es para alentar, incitar y decidirse a conocer lo peruano. La cocina novoandina no sólo muestra al público un sin fin de ingredientes de la costa, la sierra y la selva con los que se pueden crear fórmulas infinitas, sino trata también de impulsar a otras artes (moda, música, joyería etc) a escudriñar nuestra peruanidad. Hoy, casi 30 años después, el sueño novoandino es que estos alimentos, altamente proteicos, lleguen y se usen en la mesa cotidiana
2) En el Restaurante La Casa de Don Cucho ofrecemos cocina criolla limeña con los sabores de siempre, los que poseemos en la memoria gustativa.
Coméntanos sobre tu Restaurant campestre, cómo lo concebiste, qué crees que busca la gente cuando va y a qué se debe el gran éxito que tiene el restaurante?
Al publico le gusta que el cocinero, el dueño, esté presente en la atención, que lo reciba, que lo despida, que esté atento a sus requerimientos, que te vean cocinar, que no seas un producto del marketing. Este es un restaurante campestre feliz, con guitarra y cajón, sin protocolos. La decoración del restaurante es peruano por donde se le vea. En la actualidad muchos restaurantes peruanos están decorados por la influencia minimalista, paredes blancas desnudas, por qué no ponen artesanía, textiles, cuadros de paisajes, etc. y a mi me gusta el Corazón de Jesús con bandera peruana, porque así somos.
Ser chef de 1 restaurant y además dirigir un programa de television obliga a largas horas de trabajo y mucho sacrificio personal.¿Cómo divides tu tiempo para mantener los estándares de calidad y además salir en TV con esa seguridad que solo da la experiencia en el ramo? Con ayuda de la familia: Carmen, mi esposa, es la administradora, Daniela mi hija es cajera, Bernardo, mi hijo, lleva y trae platos. El personal es vital, el respeto a la clase trabajadora es el eje. En la TV y en la radio me divierto mucho, no lo veo como chamba, aunque sí lleva tiempo
¿Cuáles son las aptitudes con las que hay que contar para lograr un liderazgo exitoso dentro de la cocina?Respeto a la gente con que trabajamos, que vean que haces lo mismo que mandas hacer.
Desde tu punto de vista ¿cuál es la mejor cocina del mundo?La de las amas de casa.
¿Por dónde van tus investigaciones en estos momentos dentro de la cocina?
Como contaba líneas arriba, tratar de que se consuman los productos novoandinos en la dieta cotidiana, en los comedores, mediante campañas de difusión permanente por parte del estado, cultivos que abastezcan el mercado. Una revolución alimenticia, casi una utopía. Llevar un lenguaje nutricional que lo entienda el común de la gente.
¿Cuáles son tus restaurantes predilectos en Perú? ¿Qué lugares consideras que no pueden dejar de visitarse para conocer lo mejor de la gastronomía local? Tato de Barranca. Hay que viajar por todo el Perú y así conocer sus fortalezas y debilidades y sobre eso actuar. Hay pueblos que viven del turismo interno y no tienen carretera.
¿El secreto más sorprendente?La muña (menta andina) tiene 200 veces más calcio que la leche, con esto no digo ni pido que se reemplace uno por el otro, sólo digo que se use la muña como refresco, como agua de tiempo.
¿Contar los secretos de un chef es como revelar trucos de magia?Personalmente los cuento todos, ese es el sello.
¿Qué anécdotas nos puedes contar?Que conocí a Carmen, mi esposa, un 1 de diciembre y me casé el 10 de enero por civil y al día siguiente por religioso. Un record difícil de batir.
RECETAS
CEVICHE DE DON CUCHO
LOMO DE DON CUCHO
Experiencia laboral, profesional y de investigación
Mi padre, Luis Antonio, siempre apoyó la cultura laboral en sus hijos. El instaló a comienzos de los 70 dos pequeños locales de cocina, 1 sanguchería donde preparábamos el jamón del país y un local pequeñito de 6 mesas en el Jr. Ocoña a ½ cuadra del Hotel Bolívar, restaurante de menú cuya especialidad eran las cojinovitas fritas que sirvieron de motivación a la carrera que aún ejerzo.
¿Dónde crees tú que está situada, en estos momentos, la cocina peruana?
Todos hablamos en la actualidad de que la cocina peruana es lo máximo, es cierto, tenemos una gran sazón y una historia agrícola, mística y cultural que debemos difundir en paralelo (con la culinaria). Lo que hace sombra a nuestro arte culinario es la gran paradoja de pobreza y desnutrición que existe que debemos superar lo antes posible, para poder consolidar sin sentimientos de culpa nuestra cocina.
Tu estilo de cocina, es obviamente muy peruano, las recetas clásicas, tú les has agregado o quitado mucho para que tengan un sabor propio?
Hay 2 caminos muy claros en el estilo: 1) Cuando se gesta a principios de los 80 la cocina novoandina, es para alentar, incitar y decidirse a conocer lo peruano. La cocina novoandina no sólo muestra al público un sin fin de ingredientes de la costa, la sierra y la selva con los que se pueden crear fórmulas infinitas, sino trata también de impulsar a otras artes (moda, música, joyería etc) a escudriñar nuestra peruanidad. Hoy, casi 30 años después, el sueño novoandino es que estos alimentos, altamente proteicos, lleguen y se usen en la mesa cotidiana
2) En el Restaurante La Casa de Don Cucho ofrecemos cocina criolla limeña con los sabores de siempre, los que poseemos en la memoria gustativa.
Coméntanos sobre tu Restaurant campestre, cómo lo concebiste, qué crees que busca la gente cuando va y a qué se debe el gran éxito que tiene el restaurante?
Al publico le gusta que el cocinero, el dueño, esté presente en la atención, que lo reciba, que lo despida, que esté atento a sus requerimientos, que te vean cocinar, que no seas un producto del marketing. Este es un restaurante campestre feliz, con guitarra y cajón, sin protocolos. La decoración del restaurante es peruano por donde se le vea. En la actualidad muchos restaurantes peruanos están decorados por la influencia minimalista, paredes blancas desnudas, por qué no ponen artesanía, textiles, cuadros de paisajes, etc. y a mi me gusta el Corazón de Jesús con bandera peruana, porque así somos.
Ser chef de 1 restaurant y además dirigir un programa de television obliga a largas horas de trabajo y mucho sacrificio personal.¿Cómo divides tu tiempo para mantener los estándares de calidad y además salir en TV con esa seguridad que solo da la experiencia en el ramo? Con ayuda de la familia: Carmen, mi esposa, es la administradora, Daniela mi hija es cajera, Bernardo, mi hijo, lleva y trae platos. El personal es vital, el respeto a la clase trabajadora es el eje. En la TV y en la radio me divierto mucho, no lo veo como chamba, aunque sí lleva tiempo
¿Cuáles son las aptitudes con las que hay que contar para lograr un liderazgo exitoso dentro de la cocina?Respeto a la gente con que trabajamos, que vean que haces lo mismo que mandas hacer.
Desde tu punto de vista ¿cuál es la mejor cocina del mundo?La de las amas de casa.
¿Por dónde van tus investigaciones en estos momentos dentro de la cocina?
Como contaba líneas arriba, tratar de que se consuman los productos novoandinos en la dieta cotidiana, en los comedores, mediante campañas de difusión permanente por parte del estado, cultivos que abastezcan el mercado. Una revolución alimenticia, casi una utopía. Llevar un lenguaje nutricional que lo entienda el común de la gente.
¿Cuáles son tus restaurantes predilectos en Perú? ¿Qué lugares consideras que no pueden dejar de visitarse para conocer lo mejor de la gastronomía local? Tato de Barranca. Hay que viajar por todo el Perú y así conocer sus fortalezas y debilidades y sobre eso actuar. Hay pueblos que viven del turismo interno y no tienen carretera.
¿El secreto más sorprendente?La muña (menta andina) tiene 200 veces más calcio que la leche, con esto no digo ni pido que se reemplace uno por el otro, sólo digo que se use la muña como refresco, como agua de tiempo.
¿Contar los secretos de un chef es como revelar trucos de magia?Personalmente los cuento todos, ese es el sello.
¿Qué anécdotas nos puedes contar?Que conocí a Carmen, mi esposa, un 1 de diciembre y me casé el 10 de enero por civil y al día siguiente por religioso. Un record difícil de batir.
RECETAS
CEVICHE DE DON CUCHO
LOMO DE DON CUCHO
Experiencia laboral, profesional y de investigación
Chef y asesorías en los siguientes lugares: Discoteca Shanon jefe de bar 1980 (Lima); en Paraguay, Bolivia y Argentina (Salta) 1981 al 1982; en el ramo de comidas y bebidas en Cuzco, Arequipa, Huaraz y Nazca 1982 al 1984; Restaurante San Marino 1986 a 1987; Restaurante "Donde Alfredo" 1990 a 1991; Restaurante "El Comensal" 1993 a 1996; Restaurante "El Huarique" 1997 a 1998; Restaurante "El Pantagruel" 1998 al 2001; Restaurante La Casa de Don Cucho en Pachacamac, distrito que se está convirtiendo en un polo de gastronomía y desarrollo. Director responsable de la edición gastronómica del diario El Comercio sección C 1996 al 1999 y periodista gastronómico del diario El Comercio y de la Revista Somos 1988 al 2000. Chef periodista de los coleccionables de Técnicas culinarias y de Repostería de El Comercio, 2000. Investigación de la cocina regional, asesoría, viajes y preparación de las recetas del coleccionable "Nuestra Sazón" de el diario El Comercio. Investigación, asesoría y preparación de las recetas de los coleccionables "La Cocina de la Abuela", "Secretos del Chef" y "Curso de Cocina" del diario El Comercio. Colaborador gastronómico de la revista Rumbos y revista Volando especializadas en turismo años 1993 - 1997, así como de las revistas Linda y Visto y Bueno (1996 al 1999). Programa de radio "La Divina Comida" en Radio Programas del Perú con Raúl Vargas. Profesor de cocina peruana y cocina novoandina en el Instituto de Alta Cocina "Los Andes" y en la Escuela de Chef de la Universidad San Ignacio de Loyola.Coordinador General del programa técnico de cocina peruana en el Centro de Formación de Turismo "CENFOTUR" 2004 al 2006.
Publicaciones y obras
Publicación del libro "La Cocina Peruana de Don Cucho", auspiciada por la Universidad San Martín de Porres con el propósito de dar los primeros pasos respecto a la estandarización de la cocina peruana. Un trabajo por demás importante para la internacionalización de los sabores del Perú. Autor del libro "La Cocina Peruana de Don Cucho" editada con la Universidad San Martín de Porres.Productor de los libros "Las Recetas de mi Madre" y de la "Comida Peruana" de Teresa Ocampo.Colaboración con las siguientes publicaciones: "El Libro de Oro de las Comidas Peruanas" de Mariano Valderrama, capítulo cocina novoandina; Recetario "Hoy Cocino con Quinua"; "El arte de la Cocina Peruana" de Tony Custer; "El Perú y sus Comidas - Una Fiesta del Sabor" de Sara Beatriz Guardia; Recetario "Carne de Alpaca" recetas criollas e internacionales con carne de alpaca. Actualmente trabajo en mi segundo libro "La Cocina Regional del Perú".Trabajo de investigación de la cocina negra peruana en Costa de Marfil en Africa año 1989 Difusión de la cocina novoandina en Argentina en el canal televisivo de cable "elgourmet.com", grabación de 13 programas. Trabajo realizado en junio del 2001.Chef de los festivales gastronómicos peruanos en Paris - Francia en Galerias Lafayette; en Vancouver, Canadá; en Bogotá, Colombia; en Río de Janeiro, Brasil; en la Jornada Gastronómica en la Escuela le Cordon Bleu, París y en la Jornada Gastronómica en la Escuela Superior de Cocina Francesa Ferrandi - París.Conductor de Operación cocina, programa de televisión, Perú. Trabajo de investigación de la cocina cuzqueña y posterior puesta en escena en el nuevo menú en el Hotel Monasterio año 1997.Desde el año 1983 a la actualidad, mi tiempo está dedicado a la investigación de productos alimenticios del ande y la amazonía y trabajando en la elaboración de las técnicas culinarias modernas para la cocina peruana en su totalidad (criolla, marinera, novoandina y amazónica).
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