Ingredientes:
08 trozos de chancho
01 cebolla grande picada en cuadritos
1/2 rocoto molido
2 cdas. de ají panca
1/2 taza de chicha de jora
01 cdta. de orégano
1/2 cdta. de comino
Sal y pimienta al gusto
Aceite c/n.1 kg.
Camote pelado y cortado en trozos grandes
1 1/2 cda. azúcar
1 rajita canela
Preparación:
- Poner los trozos de camote en una olla amplia para que no estén uno encima de otros, rociar el azúcar y cocinarlos con muy poca agua y la rajita de canela, a fuego lento.
- Macerar el chancho con sal, pimienta, comino, ajos, orégano, chicha de jora y el rocoto molido
- En una olla freír bien en aceite caliente la cebolla y luego el ají panca, agregar luego la carne macerada, revisar la sal.
- Servir con arroz blanco y camote.
viernes, 28 de agosto de 2009
miércoles, 26 de agosto de 2009
Festival de Lima se rinde ante la gastronomía peruana
El XIII Festival de Cine de Lima se inauguró el viernes 7 de agosto, en la capital peruana con un homenaje al cine español, país invitado en esta edición, y el estreno mundial de un largometraje documental sobre la gastronomía peruana.
La cinematografía española, que el director del Festival, Edgar Saba, calificó durante la ceremonia de apertura como "una tradición y una historia convertida en el presente en una avasalladoramente pujante producción de calidad", fue centro de un vídeo que recorrió los últimos 30 años del cine en el país europeo. Saba además invitó al escenario del auditorio del colegio limeño de Santa Úrsula, donde se realizó la inauguración, a algunos de los invitados españoles para esta edición del Festival, entre los que destacan el actor Josep María Pou y el director Ventura Pons.
Pons, cuya obra será proyectada en una retrospectiva en Lima, es una de las figuras centrales del Encuentro Latinoamericano de Cine, como también se conoce al Festival de Lima, por lo que fue galardonado con un Spondylus, un molusco propio de las costas de Perú con el que se premia a las mejores películas del Festival. Otro de los cineastas españoles invitados es el director Javier Fesser, quien junto al crítico francés Migel Ciment, la presidenta del Consejo Nacional de la Cinematografía de Perú, Rosa María Oliart, y los directores cubano y mexicano Manuel Pérez y Nicolás Echevarría, conforma el jurado de la sección oficial de ficción.
El director del Festival desveló durante su discurso cómo convenció a Fesser de sumarse a dicho jurado: "la única forma de convencerlo fue apostar que el Barcelona iba a ganarle al Manchester United (en la final de la Champiosn League), él decía que era imposible". "Desde ese momento yo, que era fanático del Real Madrid, ahora lo soy del Barcelona", agregó Saba.
La ceremonia de inauguración del Festival de Lima finalizó con la proyección del documental "Ollas y Sueños", del realizador Ernesto Cabellos, que reúne entrevistas a chefs peruanos como Gastón Acurio, uno de los responsables del reconocimiento internacional que la cocina del país suramericano recibe en todo el mundo.¡Visita el especial del Festival de Lima 2009!
Diario 'The New York Times' publica amplio reportaje de comida peruana
El prestigioso diario ‘The New York Times’ publicó un reportaje sobre los restaurantes peruanos en la ciudad de San Francisco, en California. El especial periodístico incluye amplia información, fotografías y un mapa para ubicar estos locales.
En el trabajo, que destaca al cebiche y al paso, se incluyen los restaurantes Limón, Limón Rotisserie , Mi lindo Perú, Inkas, Piqueos y La Mar, del reconocido chef Gastón Acurio.
“En San Francisco la gente ama comer y está abierta a nuevas culturas y sabores. Es el mejor lugar para empezar nuestro sueño de llevar nuestra comida a Estados Unidos”, dijo el cocinero más famoso de la actualidad.
El reportaje del Times resalta la diversidad de raíces que se unen en nuestra gastronomía. Explican que la cultura andina, española, china, japonesa y africana se unieron para darle ese toque mágico a cada plato típico del Perú.
Un cebiche en San Francisco puede costar 9 dólares y un arroz norteño llega a los US$24. La cerveza cusqueña vale US$4 y una porción de anticuchos se vende por US$7.
En el trabajo, que destaca al cebiche y al paso, se incluyen los restaurantes Limón, Limón Rotisserie , Mi lindo Perú, Inkas, Piqueos y La Mar, del reconocido chef Gastón Acurio.
“En San Francisco la gente ama comer y está abierta a nuevas culturas y sabores. Es el mejor lugar para empezar nuestro sueño de llevar nuestra comida a Estados Unidos”, dijo el cocinero más famoso de la actualidad.
El reportaje del Times resalta la diversidad de raíces que se unen en nuestra gastronomía. Explican que la cultura andina, española, china, japonesa y africana se unieron para darle ese toque mágico a cada plato típico del Perú.
Un cebiche en San Francisco puede costar 9 dólares y un arroz norteño llega a los US$24. La cerveza cusqueña vale US$4 y una porción de anticuchos se vende por US$7.
Finalmente, Gregory Dicum, autor del trabajo periodístico, señaló que el sueño de Acurio – quien quiere que el cebiche peruano sea tan conocido como el sushi – es una causa realmente noble
Tras reñida votación eligen Las Siete Maravillas Gastronómicas del Perú
Tras una exhaustiva elección que empezó en diciembre de 2008 y cuya fase final duro entre el 29 de mayo y el 23 de agosto del presente año se eligieron a Las Siete Maravillas Gastronómicas del Perú, con una participación de 95 mil 246 votantes.
De una lista final de 21 elegidos fueron finalmente seleccionados el ají de gallina, el anticucho, la causa, el chupe de camarones, el lomo saltado, la papa a la huancaína y el cebiche, como los siete embajadores de la cocina peruana en el mundo.
Ricardo Ráez, de ÁcidoUngusto y creador de la elección, indicó que la iniciativa tuvo dos objetivos muy claros que han sido cumplidos en su totalidad. El primero era reforzar el orgullo de los peruanos mediante identificación con las comidas regionales y locales.
“El orgullo de los peruanos está muy relacionado con las comidas. Entonces, el objetivo era incrementar ese orgullo y reforzar nuestra identidad gastronómica conociendo platos que no son muy comunes en nuestra región”, explicó a Peru.com.
El segundo objetivo, era promover una “marca Perú” con la que se pueda promocionar la comida peruana en el resto del mundo en los diversos eventos que organiza PromPerú y otras instituciones.
“Cualquiera que quiera venir al Perú a hacer turismo gastronómico, sabrá que al venir no solamente va a comer cebiche, sino que nos dimos el lujo de tener un concurso de este tipo en el que hemos elegido siete platos que son igual de ricos”, agregó.
Por su parte, Adolfo Perret, chef ejecutivo de los restaurantes de Punta Sal y promotor del concurso, opinó que el principal logro del concurso ha sido que ha logrado unir a todos los peruanos alrededor de la gastronomía peruana debido a que hemos volcado en la elección toda nuestra identidad y lo que calificó como “un sentimiento del buen comer”.
A su turno, la representante de PromPerú, Amora Carbajal, saludó la iniciativa y expresó que para su institución es fundamental integrar estas acciones para promover la comida nacional con la promoción directa del turismo.
Asimismo, Carbajal resaltó al portal de todos los peruanos que estos eventos sirven para promover el orgullo por lo nacional y fijar la mirada del mundo en nuestra comida.
Ahora, finalizado el concurso, el portal de la votación www.7maravillasgastronomicas.com se convertirá en un blog que seguirá promocionando nuestra comida, a la vez que seguirá apoyando propuestas similares para lograr posicionar nuestros platos a nivel mundial.
De una lista final de 21 elegidos fueron finalmente seleccionados el ají de gallina, el anticucho, la causa, el chupe de camarones, el lomo saltado, la papa a la huancaína y el cebiche, como los siete embajadores de la cocina peruana en el mundo.
Ricardo Ráez, de ÁcidoUngusto y creador de la elección, indicó que la iniciativa tuvo dos objetivos muy claros que han sido cumplidos en su totalidad. El primero era reforzar el orgullo de los peruanos mediante identificación con las comidas regionales y locales.
“El orgullo de los peruanos está muy relacionado con las comidas. Entonces, el objetivo era incrementar ese orgullo y reforzar nuestra identidad gastronómica conociendo platos que no son muy comunes en nuestra región”, explicó a Peru.com.
El segundo objetivo, era promover una “marca Perú” con la que se pueda promocionar la comida peruana en el resto del mundo en los diversos eventos que organiza PromPerú y otras instituciones.
“Cualquiera que quiera venir al Perú a hacer turismo gastronómico, sabrá que al venir no solamente va a comer cebiche, sino que nos dimos el lujo de tener un concurso de este tipo en el que hemos elegido siete platos que son igual de ricos”, agregó.
Por su parte, Adolfo Perret, chef ejecutivo de los restaurantes de Punta Sal y promotor del concurso, opinó que el principal logro del concurso ha sido que ha logrado unir a todos los peruanos alrededor de la gastronomía peruana debido a que hemos volcado en la elección toda nuestra identidad y lo que calificó como “un sentimiento del buen comer”.
A su turno, la representante de PromPerú, Amora Carbajal, saludó la iniciativa y expresó que para su institución es fundamental integrar estas acciones para promover la comida nacional con la promoción directa del turismo.
Asimismo, Carbajal resaltó al portal de todos los peruanos que estos eventos sirven para promover el orgullo por lo nacional y fijar la mirada del mundo en nuestra comida.
Ahora, finalizado el concurso, el portal de la votación www.7maravillasgastronomicas.com se convertirá en un blog que seguirá promocionando nuestra comida, a la vez que seguirá apoyando propuestas similares para lograr posicionar nuestros platos a nivel mundial.
martes, 25 de agosto de 2009
Chancho al Kión
Ingredientes:
6 chuletas de cerdo.
1/4 de taza de mermelada de naranja.
1/2 taza de vino blanco.
1 cdta de kión fresco y picado.
2 cdtas de romero.
Aceite.
Sal y pimienta.
Preparación:
Sazonamos las chuletas con sal y pimienta y las doramos en aceite caliente. Agregamos el kión, el romero y el vino blanco, dejando cocinar por algunos minutos. Retiramos del fuego y bañamos las chuletas con la mermelada. Se puede acompañar con camote frito o arroz blanco.
6 chuletas de cerdo.
1/4 de taza de mermelada de naranja.
1/2 taza de vino blanco.
1 cdta de kión fresco y picado.
2 cdtas de romero.
Aceite.
Sal y pimienta.
Preparación:
Sazonamos las chuletas con sal y pimienta y las doramos en aceite caliente. Agregamos el kión, el romero y el vino blanco, dejando cocinar por algunos minutos. Retiramos del fuego y bañamos las chuletas con la mermelada. Se puede acompañar con camote frito o arroz blanco.
Pato a la Salsa de Cerveza
Ingredientes:
1/2 kilo de pato
Cebolla
Zanahoria
Apio
Poro
Cerveza negra
Pimientos
Sal
Pimienta
Preparación:
1/2 kilo de pato
Cebolla
Zanahoria
Apio
Poro
Cerveza negra
Pimientos
Sal
Pimienta
Preparación:
Sancochar el pato con el fondo de verduras (zanahoria, cebolla, apio y poro). Luego colarlo, reservarlo y sellar las presas de pato y terminar al horno por 8 a 15 minutos. Hacer una reducción con la cerveza y el fondo del sancochado sazonar y servir. Se puede acompañar con papas, arroz y polenta grillada.
Champiñones al Ajillo
Ingredientes:
Champiñones (cuantos quieras)
4 dientes de ajo
3 guindillas rojas pequeñitas (ají, chile)
Aceite de oliva
Preparación:
Champiñones (cuantos quieras)
4 dientes de ajo
3 guindillas rojas pequeñitas (ají, chile)
Aceite de oliva
Preparación:
Lavar los champiñones y córtarlos en láminas. Cortar en láminas los ajos también. Poner a calentar a fuego medio el aceite (echa bastante aceite) y echar los ajos, cuando estén doraditos, echar los champiñones y las guindillitas, moverlos para que cojan aceite. Estarán en unos 7 minutos hechos más o menos, no dejes que se tuesten
jueves, 20 de agosto de 2009
Hombre hace figuras con la comida para despertar el apetito en su hijo
Insolito, un padre de familia hace figuras con la comida para despertar el apetito de su hijo, adjunto link para ver las fotos:
http://www.terra.com.pe/php/galeria/noticias/galeria.php?galeria=68542
http://www.terra.com.pe/php/galeria/noticias/galeria.php?galeria=68542
miércoles, 19 de agosto de 2009
Mejillones a la Española
Ingredientes:
Cuatro docenas de mejillones (choros)
Dos tomates medianos pelados y licuados
Un vaso de vino blanco
Dos cucharadas de pan rallado
Dos cucharadas de perejil picado
Tres ajos machacados
Una taza de agua
Dos cucharadas de mantequilla
Cinco cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta la gusto
Dos yemas de huevos
Preparación:
Cuatro docenas de mejillones (choros)
Dos tomates medianos pelados y licuados
Un vaso de vino blanco
Dos cucharadas de pan rallado
Dos cucharadas de perejil picado
Tres ajos machacados
Una taza de agua
Dos cucharadas de mantequilla
Cinco cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta la gusto
Dos yemas de huevos
Preparación:
Lavar bien los mejillones bajo el agua que corra, cepillar bien las conchas, desechando los que no estén herméticamente cerrados.Cocinarlos en una olla grande con el vino, agua, ajos, perejil y sal hasta que se abran, desechar las que no se abran, dejar entibiar y quitarles una de las conchas, retirar la parte verde que tiene sin sacarlos, reservar el caldo.Acomodarlos en una fuente para hornear, aparte mezclamos los tomates, con el caldo que hemos reservado, vino blanco, aceite, perejil, ajos, yemas y pan rallado, condimentar con pimienta al gusto y con el bañamos los mejillones, llevamos al horno precalentado por espacio de diez minutos. Servir adornado con cuñas de limón
martes, 18 de agosto de 2009
Crepes de espinaca con cangrejo al curry
Ingredientes:
115 g de harina de trigo integral o sarraceno.
1 huevo grande, batido.
1 1/4 taza de leche descremada.
125 gr de espinaca picada.
2 cucharadas de aceite vegetal.
Relleno:
350 gr de carne de cangrejo blanca cocida.
1 cucharadita de curry en polvo.
1 cucharada de chutney de mango.
1 cucharada de mayonesa.
2 cucharadas de yogurt natural.
2 cucharadas de culantro o cilantro fresco picado.
Preparación:
115 g de harina de trigo integral o sarraceno.
1 huevo grande, batido.
1 1/4 taza de leche descremada.
125 gr de espinaca picada.
2 cucharadas de aceite vegetal.
Relleno:
350 gr de carne de cangrejo blanca cocida.
1 cucharadita de curry en polvo.
1 cucharada de chutney de mango.
1 cucharada de mayonesa.
2 cucharadas de yogurt natural.
2 cucharadas de culantro o cilantro fresco picado.
Preparación:
Cernimos 3 veces la harina. Hacemos un hoyo en el centro y vertimos el huevo batido. Incorporamos poco a poco la leche y finalmente las espinacas. Formamos una pasta que vertimos e un tazón y dejamos reposar unos 30 minutos.En un tazón mezclamos todos los ingredientes del relleno, excepto el culantro, tapamos y reservamos en el refrigerador.Batimos la pasta. Untamos una sartén pequeña con aceite, calentamos y vertimos un poco de pasta, cubriendo la base. Cocinamos 1 a 2 minutos, hasta que cuaje, damos vuelta y dejamos otro minuto. Preparamos 8 crepes y las colocamos en un plato una encima de otra separadas por papel vegetal.Añadimos el culantro al relleno, colocamos una parte de este en cada una de las crepes y las doblamos en cuartos. Servimos calientes acompañadas de ensalada de hojas verdes y gajos de limón.Tips:En lugar de la pulpa de cangrejo podemos utilizar langostinos o gambas peladas y cocidas.
lunes, 17 de agosto de 2009
TIPS SOBRE CEVICHES
Para evitar un sabor demasiado ácido o agrio en la preparación, no exprima demasiado los limones. Si lo hace, se extraerán los aceites que contiene la cáscara, que dan el sabor amargo.
Para conseguir una maceración adecuada del pescado en poco tiempo, asegúrese de cortarlo en trozos pequeños, lo que permitirá una mayor superficie de contacto de este con el jugo de limón.
Puede lograr un mejor sabor para su ceviche si al momento de servir le añade una cantidad pequeña de fondo (caldo) de pescado sin sal (1/3 a 1/2 taza para cuatro porciones), mejor si está refrigerado. De esa manera se reduce el sabor ácido y se realza el sabor a pescado.
Para dar un toque especial al ceviche, tome un trozo de apio y ají limo picados muy finamente y tritúrelos en un mortero con un chorrito de limón. Agregue el jugo resultante, previamente colado, a la preparación y mezcle.
TIPS SOBRE PESCADOS
Si desea preparar pescado al horno, es aconsejable dejarlo marinar previamente media hora en aceite, al final sazonar con sal y pimienta. Para cocer pescado se debe utilizar “caldo corto” que es preparado con vinagre (medio vaso por litro de agua), ajo, cebolla, hierbas (laurel, perejil, tomillo), sal, pimienta y agua. Para que no se rompa la piel del pescado se debe colocar en el caldo frío y luego colocar al fuego lento.
Para que el pescado frito no llegue a la mesa con aspecto grasiento, es necesario, al sacarlo de la sartén, escurrirlo usando papel absorbente.
El pescado fresco se distingue por los ojos brillantes, las escamas firmes y el interior de las agallas de color rojo, así como el olor que evoca a mar.
Para cocinar el pulpo y quede suave su carne, hay dos formas de hacerlo: la tradicional que es 'apaleárlo'; para lo cual se golpean los tentáculos contra una superficie dura, con la ayuda de un objeto de madera preferentemente, no muy grande para que no lo vaya a dañar. La moderna es meterlo al congelador unos dos o tres días antes de utilizarlo (al congelarse se rompe la estructura de los tejidos, algo similar al resultado obtenido con los golpes). Para cocerlo, una vez descongelado, se realizan unas tres inmersiones rápidas en agua hirviendo y a continuación se deja hervir a fuego lento por dos horas con una cebolla y opcionalmente hojas de laurel.
Para que los mariscos suaves (calamar, langostinos, camarón, almejas, conchas....) queden tiernos, añadirlos a las preparaciones al final, dejando que se cocinen por unos dos minutos máximo. Para las preparaciones frias como ceviche o ensaladas, pasarlos por agua hirviento por uno o dos minutos y así quedarán en el punto correcto
Para que los pescados tomen un agradable sabor, es mejor sumergirlos en vinagre y luego enjuagarlos con agua antes de cocinarlos.
Sumerja en un poco de leche los filetes de pescado antes de pasarlos por la harina, así quedarán más tiernos y al freírlos obtendrán un color dorado.
Para trabajar con pescados resbalosos es conveniente enjuagarlos con agua y vinagre, frotándolos con las manos.
Para mejor resultado al freír filetes apanados de pescado es conveniente refrigerarlos un poco.
Unas gotas de limón harán más fácil quitar las espinas del pejerrey.
TIPS SOBRE VERDURAS
Las papas fritas quedan más crujientes si después de pelarlas y cortarlas, se dejan en agua unas 2 horas. Luego de ese tiempo escurrirlas, secarlas y freirlas.
Para eliminar los olores de ajo, cebolla, etc. en la licuadora, al momento de limpiarla use una mezcla de agua limpia con vinagre.
Para eliminar el olor desagradable de las manos luego de trabajar con cebolla, es suficiente frotarlas con un trozo de tomate.
Las aceitunas se mantienen frescas si se ponen en agua con sal en un frasco tapado en la refrigeradora.
Cuando cocine verduras verdes, añada una cucharita de bicarbonato y no tape la olla al momento que empiece a hervir. De esta manera no perderán su color intenso.
Los poros deben ser revisados antes de comprar. La parte blanca debe ser firme y la verde no haber sido recortada demasiado ya que eso puede indicar que pueden haberse pasado de edad y haber ya formado un tallo floral.
Al comprar berenjenas para freir busque las que sean más largas y delgadas. El hecho de que contengan menos agua hace la diferencia.
Para pelar los tomates, se les hacen cortes superficiales en forma longitudinal y transversal y luego se les pone en agua hirviendo por unos tres minutos. Al sacarlos, la piel se podrá retirar con facilidad gracias a los cortes aplicados.
Para evitar que la alcachofa se negree al momento de sancocharla, añadir al agua un par de cucharadas de harina.
Los espárragos se cocinan en abundante agua hirviendo, de preferencia en posición vertical (con las puntas hacia arriba) y se le agrega sal unicamente unos momentos antes de apagar el fuego. Deben consumirse firmes lo cual se conseguirá luego de aproximadamente 10 a 15 minutos, comprobar hincándolos con un cuchillo.
Para que la coliflor le quede rica y que no salga mal olor a la hora de sanchocharla, échele un chorrito de leche al agua de cocción y déjela hervir por unos 5 minutos.
Para pelar zanahorias tiernas basta hervirlas sin pelar y luego de que estén frías frotarlas con una toalla.
viernes, 14 de agosto de 2009
Garbanzos con Acelgas
Ingredientes:
400 grs. de garbanzos
2 cebollas
1 diente de ajo
1/4 kg. de tomates pelados
2 cdas. de hongos
2 atados de acelgas
Queso parmesano rallado
Preparación:
400 grs. de garbanzos
2 cebollas
1 diente de ajo
1/4 kg. de tomates pelados
2 cdas. de hongos
2 atados de acelgas
Queso parmesano rallado
Preparación:
Remojamos los garbanzos desde la víspera. Botamos el agua y ponemos a cocer en agua con sal. Aparte, preparamos un frito con el ajo, las cebollas picaditas y los tomates picaditos. Agregamos este aderezo a los garbanzos. Añadimos los hongos (previamente remojados) y sazonamos con sal y pimienta. Dejamos que se cocine (agregar agua si fuera necesario), agregamos las acelgas cortadas finas y bajamos a fuego lento. Servimos espolvoreando con el queso y acompañamos con arroz graneado.
Deliciosos Capelletis
Ingredientes:
Masa
400 grs de harina sin preparar (2 tazas colmadas)
1 huevo
Sal y agua
Relleno
1 diente de ajo
1 cebolla
1 pan tolette
2 cdas de queso rallado
1 cda de perejil
finamente picado2 yemas
100 grs de jamonada
Sal y pimienta
Preparación:
Masa
400 grs de harina sin preparar (2 tazas colmadas)
1 huevo
Sal y agua
Relleno
1 diente de ajo
1 cebolla
1 pan tolette
2 cdas de queso rallado
1 cda de perejil
finamente picado2 yemas
100 grs de jamonada
Sal y pimienta
Preparación:
Primero ocupémonos de la masa. Mezclamos la harina con sal, huevo y agua (1/2 taza aprox.), vertiéndola poco a poco. Amasamos sobre una superficie lisa. Puedes agregarle más harina para darle la consistencia necesaria. Una vez lista, dejémosla reposar.Mientras tanto, preparemos el relleno. Freimos la cebolla chica y menuda, agregamos 1 diente de ajo y retiramos del fuego cuando la cebolla se vea trasnsparente. Se recomienda echarle un poco de aceite y dejar enfriar. Aparte, remojamos el pan en agua, lo exprimimos y lo deshacemos bien. Agregamos la cebolla, el queso rallado, perejil, jamonada picadita, sal y pimienta.
Entradas para Feria Gastronómica Internacional estarán a la venta desde el 25 de agosto
La Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA) anunció que desde el 25 de agosto se encontrarán a la venta las entradas para participar de MISTURA, II Feria Gastronómica Internacional de Lima.
El evento se realizará entre el 24 y 27 de setiembre en el Parque de La Exposición y reunirá a los mejores exponentes de la cocina nacional, así como reconocidos cheffs internacionales.
Asimismo, se contará con iniciativas como “El Gran Mercado” donde 500 productores y artesanos podrán exhibir sus productos, todos ellos de alta calidad, y darlos a conocer al mundo.
El costo general de la entrada será de 20 nuevos soles para adultos y 12 nuevos soles para niños hasta doce años. Las entradas se podrán encontrar en los módulos de Tu Entrada ubicados en Plaza Vea y Vivanda.
MISTURA es la mayor feria gastronómica de América Latina y ofrecerá una oportunidad única a todos los visitantes de conocer y disfrutar de la gastronomía peruana. En los cuatro días que durará la feria se espera recibir alrededor de 200 mil visitantes, 5 mil de otros países.
El evento se realizará entre el 24 y 27 de setiembre en el Parque de La Exposición y reunirá a los mejores exponentes de la cocina nacional, así como reconocidos cheffs internacionales.
Asimismo, se contará con iniciativas como “El Gran Mercado” donde 500 productores y artesanos podrán exhibir sus productos, todos ellos de alta calidad, y darlos a conocer al mundo.
El costo general de la entrada será de 20 nuevos soles para adultos y 12 nuevos soles para niños hasta doce años. Las entradas se podrán encontrar en los módulos de Tu Entrada ubicados en Plaza Vea y Vivanda.
MISTURA es la mayor feria gastronómica de América Latina y ofrecerá una oportunidad única a todos los visitantes de conocer y disfrutar de la gastronomía peruana. En los cuatro días que durará la feria se espera recibir alrededor de 200 mil visitantes, 5 mil de otros países.
jueves, 13 de agosto de 2009
TIPS SOBRE ARROZ
- Para evitar que el arroz se pegue en la olla al desmoldarlo, introduzca la olla en Baño de María.
- Cuando el arroz le quede crudo, cúbralo con un secador o paño húmedo o con una lámina de plástico, luego tápelo y déjelo reposar por unos minutos con el fuego ya apagado.
- Cuando el arroz demore en cocinar, para conservar bien sus propiedades, ponerle debajo de la tapa de la olla una lámina de plástico (puede ser una bolsa extendida) y poner a fuego lento. Sirve también para el arroz con pollo, arroz con pato y otras preparaciones a base de arroz.
- El risotto se prepara con arroz arbóreo, una variedad de arroz robusto, de grano medio y con alto contenido de almidón. Para su cocción se requiere de abundante líquido (generalmente caldo de verduras, pollo o res) y necesita de unos 20 minutos para alcanzar su punto correcto de cocción. Debe quedar con una textura cremosa.
- Para que el arroz le salga blanquito y rendidor, échele unas gotas de limón cuando está empezando a secar el agua.
TIPS SOBRE ESPECIAS Y HIERBAS
La albahaca debe ser cortada a mano para que no se marchite y agregada al final de la preparación.
Es fácil cultivar hierbas aromáticas en macetas - romero, albahaca, orégano, - requieren poco cuidado .
El Paico es una hierba con olor penetrante muy característico y es natural de Centroamérica. Se utiliza para alimentación desde la época prehispánica. Es usada para aliviar las molestias digestivas, cólicos de gases y para la expulsión de los gusanos intestinales. Cocinar los frejoles con una rama de Paico ayuda a prevenir las flatulencias. La puede encontrar en su mercado preferido.
La pimienta tendrá más aroma y mejor sabor si se utiliza recién molida, existen molinillos especiales para ello. El molinillo trabajará mejor si previamente se tuestan ligeramente las semillas en una sartén.
El eneldo es una planta originaria de Oriente y de la cuenca del Mediterráneo. Dicha planta es utilizada con fines farmacéuticos, cosméticos, culinarios y en los licores. En el campo culinario se usa a menudo en mayonesas y para aromatizar platos de pescado y hacerlos más digeribles. Cuando se utiliza para aromatizar guisos, sopas, verduras o estofados, debe añadirse al último para que la cocción no destruya su aroma. Se utiliza como aromatizante de conservas, chucrut, pickles, salsas, vinagres, etc.
La canela potencia el sabor dulce de los alimentos. Para evitar que ese efecto le eche a perder sus postres, disminuya la cantidad de azúcar cuando utilice canela.
El curry no es en realidad una especia sino una mezcla de especias, nombre que fue dado por los ingleses en la India y sirve para preparar guisos o salsas. Finalmente, se adoptó ese nombre para referirse en forma genérica a una mezcla comercializada en Francia. En la India cada cocinero tiene su mezcla de especias y se pueden llegar a mezclar más de veinte especias distintas. Las más comunes son: cúrcuma, canela, clavos, culantro, comino, gengibre, mostaza y pimientas roja y negra.
La hierba Luisa, conocida también por su nombre en ingles 'lemon grass' es una hierba nativa de la India y muy usada en la cocina Tailandesa y Vietnamita. Tiene un olor fuerte y se usa normalmente en pequeñas cantidades. Se puede utilizar todo el tallo. Las hojas, picadas finamente, se pueden añadir a las sopas y el bulbo triturado y cortado puede ser utilizado en muchas recetas. Su sabor a limón suave combina muy bien con el ajo, ajíes y culantro.
Para quitar el mal olor de las manos luego de manipular cebolla o ajos, frótese las manos con un trozo de tomate.
Consejos para gastar menos en el supermercado
Ante el alza de precios de los alimentos y la angustia porque lo que llevas en la billetera no es suficiente para cubrir todos tus gastos, te damos algunos tips para que tu dinero rinda más en ese viaje al supermercado:
. Conviértete en adicto a las promociones y ofertas
La mayoría de comercios compiten entre sí publicando en encartes y hasta enviando a cada domicilio las ofertas de la semana o del mes, ¡no los ignores!, mételos en tu billetera y úsalos en la primera oportunidad que se te presente, puede que no sea mucho el descuento pero sí significativo mes a mes.
La mayoría de comercios compiten entre sí publicando en encartes y hasta enviando a cada domicilio las ofertas de la semana o del mes, ¡no los ignores!, mételos en tu billetera y úsalos en la primera oportunidad que se te presente, puede que no sea mucho el descuento pero sí significativo mes a mes.
. Prepara una lista y no salgas a comprar sin ella
Ve tomando nota día a día de las necesidades, de tal manera que cuando estés en la tienda irás defrente a buscar el producto que quieres. Te aseguro que ganarás tiempo, ahorrarás dinero y evitarás ser atraído por otros nuevos que escapan a tu presupuesto.
. Evita ir a comprar con hambre
Las estadísticas arrojan que comprar con el estómago vacío es una tentación terrible y al final llenarás el carrito de comida chatarra, dulces o productos que en realidad ni necesitas.
. Las marcas no lo son todo
Anímate por los productos "genéricos" que son fabricados para la marca del mismo supermercado que por lo general son más económicos que las marcas más reconocidas, como el arroz, azúcar, queso, el papel higiénico, etc. Compara los precios y te sorprenderás.
. A veces más es menos
En algunos casos vale la pena comprar al por mayor que en menudeo. Por ejemplo, si te gusta el pollo, opta por comprarlo entero y no cortado en pedazos, notarás que el precio por kilo te resultará más económico y rendidor. Igual aplícalo con las barras de jabón, papel higiénico y pasta de dientes.
. Observa detenidamente las ofertas
Cuando el local promociona -por ejemplo- llévese "3 por 12 nuevos soles" no te sientas comprometido a comprar los tres productos para obtener el descuento, si compras uno solo igual te costará cuatro nuevos soles, caso contrario, haz la consulta antes.
Cuando el local promociona -por ejemplo- llévese "3 por 12 nuevos soles" no te sientas comprometido a comprar los tres productos para obtener el descuento, si compras uno solo igual te costará cuatro nuevos soles, caso contrario, haz la consulta antes.
. Llévate las frutas y verduras "de temporada"
Evita complicarte la vida preparando platos con alimentos que no son de la estación y que te costará un poco conseguirlos. Los de temporada siempre serán más baratos ¡recuérdalo!
¡Suerte en tu siguiente visita al supermercado!
Evita complicarte la vida preparando platos con alimentos que no son de la estación y que te costará un poco conseguirlos. Los de temporada siempre serán más baratos ¡recuérdalo!
¡Suerte en tu siguiente visita al supermercado!
martes, 11 de agosto de 2009
Rollitos de Pescado para Horno Microondas
Ingredientes:
6 filetes de pescado.
1/2 cdta de ajo en polvo.
1 cda de jugo de limón.
100 grs de queso parmesano rallado.
1/2 taza de cebolla china picada.
1 cda de maicena.
3/4 de taza de crema de leche.
1/2 kilo de espinaca.
Paprika o pimentón.
Sal y pimienta.
Preparación:
Ponemos las hojas de espinaca lavadas en una bolsa transparente y llevamos al horno microondas en HI por aproximadamente 2 minutos. Luego la picamos finamente y la mezclamos con la cebollita china y la crema de leche. Espolvoreamos con maicena y queso rallado y sazonamos al gusto.Limpiamos los filetes de pescado y les rociamos algunas gotas de limón por encima. Condimentamos con pimienta, sal y ajo en polvo. Extendemos bien y ponemos 1 cucharada de la mezcla de las espinacas en cada filete, enrollándolo después.Colocamos los rollitos en una fuente engrasada, les espolvoreamos paprika y cocinamos en horno microondas en HI, por 3 minutos. Volteamos y cocinamos por otros 3 minutos. Servimos con arroz blanco.
lunes, 10 de agosto de 2009
Manzana acaramelada rellena de manjarblanco
Ingredientes:
1 manzana
1 manga repostera
Caramelo líquido
Manjarblanco
Preparación:
Se toma la manzana y con el cuchillo se le corta un pequeño círculo a un lado y se saca. Se toma la manga repostera de boquilla pequeña, se llena con manjarblanco y se le pone por el agujero hecho en el extremo de la manzana. Se pone el conito o el círculo sacado de la manzana y se baña en caramelo.
Seco de cabrito
Ingredientes:
10 presas de cabrito
4 ramitas de culantro
1/2 taza de hojitas de culantro enteras
2 cabezas de cebolla de rabo (rojas) picadas (ò reemplazar por cebolla china)
2 cebollas grandes picadas en cuadritos
Sal, pimienta al gusto
1 cucharadita de comino
2 cdas. de ajo molido
1/2 taza de chicha de jora
1 cda. de orégano
3 cdas. de ají mirasol
1 cda. de ají panca
1 ají escabeche entero (con rabito)
Aceite
1 Kg. de yuca sancochada con sal.
Preparación:
Lavar y escurrir bien las presas. Macerar desde el día anterior con sal, pimienta, comino, ajos, mitad de hojas de culantro, las cabezas de cebolla de rabo o china, orégano y la chicha de jora.En una olla freír bien la cebolla, agregar el ají mirasol y panca, freír hasta que todo esté bien integrado y el aceite haya tomado color y hierva, agregar ajos y las presas maceradas y el ají escabeche entero manteniéndolo siempre encima, revisar la sal. Las cuatro ramas de culantro amarrarlas e introducir a un costado de la olla para que suelten aroma y sabor.. Cuando la carne ya este casi lista, sacar las ramitas de culantro y echar la otra mitad de las hojitas de culantro para terminar de cocinar. Si se diera el caso de que la carne ya estuviera cocinada pero el jugo está muy suelto, proceda a sacar las presas y deje reducir el jugo hasta que esté espeso, vuelva a unir todo y sirva acompañado de frejoles, yuca, arroz blanco y sarsa de cebolla
viernes, 7 de agosto de 2009
Salsa francesa
Ingredientes:
½ taza de aceite de oliva
¼ de taza de vinagre
1cdta de sal
½ cebolla blanca
1cdta de pimienta blanca
1cdta de pimentón
sazonador al gusto
4 limones
¼ de taza de azúcar
Preparación:
Echar todos los ingredientes en la licuadora, menos el aceite y licuar. Una vez licuado agregar el aceite al final.
½ taza de aceite de oliva
¼ de taza de vinagre
1cdta de sal
½ cebolla blanca
1cdta de pimienta blanca
1cdta de pimentón
sazonador al gusto
4 limones
¼ de taza de azúcar
Preparación:
Echar todos los ingredientes en la licuadora, menos el aceite y licuar. Una vez licuado agregar el aceite al final.
Salsa Ocopa
Ingredientes
6 ajíes mirasol (amarillo)
½ taza de leche evaporada
3 dientes de ajo
4 ramitas de huacatay
1 cebolla chica
1 cucharadita de sal
100 gr. de maní
1 cucharada de pimienat negra
6 galletas de soda
Sazonador al gusto
250 gr. de queso fresco
Preparación:
Saltear los ajíes, los ajos y la cebolla, dejar reposar
En el vaso de la licuadora echar lo salteado, más el queso, la galleta y el huacatay.
Agregar luego la leche y licuar, hasta que se vuelva crema, agregar el maní.
Agregar sal y pimienta al gusto y sazonar.
Acompañar con papas sancochadas, huevos y aceitunas en sobre hojas de lechuga
6 ajíes mirasol (amarillo)
½ taza de leche evaporada
3 dientes de ajo
4 ramitas de huacatay
1 cebolla chica
1 cucharadita de sal
100 gr. de maní
1 cucharada de pimienat negra
6 galletas de soda
Sazonador al gusto
250 gr. de queso fresco
Preparación:
Saltear los ajíes, los ajos y la cebolla, dejar reposar
En el vaso de la licuadora echar lo salteado, más el queso, la galleta y el huacatay.
Agregar luego la leche y licuar, hasta que se vuelva crema, agregar el maní.
Agregar sal y pimienta al gusto y sazonar.
Acompañar con papas sancochadas, huevos y aceitunas en sobre hojas de lechuga
Crema de Rocoto
Ingredientes:
1 rocoto grande
1 rama de apio picado
2 galletas de soda
2 dientes de ajo
3 cucharadas de aceite
1 limón
2 cucharadas de agua
Sal al gusto
Preparación:
Lavar y sacar las pepas del rocoto (mantener las venas)
Licuar con aceite, agua y jugo de limón el rocoto, apio y galletas.
Sazonar con sal. Servir en un recipiente pequeño y acompañar la sopa de su preferencia
1 rocoto grande
1 rama de apio picado
2 galletas de soda
2 dientes de ajo
3 cucharadas de aceite
1 limón
2 cucharadas de agua
Sal al gusto
Preparación:
Lavar y sacar las pepas del rocoto (mantener las venas)
Licuar con aceite, agua y jugo de limón el rocoto, apio y galletas.
Sazonar con sal. Servir en un recipiente pequeño y acompañar la sopa de su preferencia
jueves, 6 de agosto de 2009
Castaña amazónica del Perú es declarada producto bandera de Madre de Dios
El gobierno regional de Madre de Dios declaró a la castaña amazónica del Perú como producto de bandera del departamento a través de una ordenanza regional publicada hoy en el boletín de Normas Legales del Diario Oficial 'El Peruano'.
La norma precisa que se le ha dado dicha denominación por la importancia económica, social, ecológica y cultural como un producto de valor estratégico para el desarrollo económico para los agricultores de Madre de Dios y la generación de riqueza.También precisa que se priorizará, con recursos del gobierno regional y de cooperación internacional, la gestión y financiamiento de los proyectos productivos referidos al desarrollo de la cadena productiva de la castaña de Madre de Dios.La propuesta de declarar a la castaña amazónica del Pérú como producto bandera de Madre de Dios, fue una iniciativa de la Dirección General Forestal y de Fauna Silvestre, Tambopata – Manu del Ministerio de Agricultura, la cual fue aprobada por unaminidad por los consejeros regionales.La ordenanza lleva la rúbrica del presidente regional de Madre de Dios, Santos Kaway Komori.
miércoles, 5 de agosto de 2009
Tenor Paul Potts está muy interesado en probar nuestra cocina
El famoso Paul Potts, ganador del concurso de talentos británico ‘’Britain’s got talent’’, se presentará en lima el próximo 23 de agosto y ya envió su lista de requerimientos para su camerino, sus pedidos no son extravagantes, lo que sí puntualizó fue su interés por probar nuestra gastronomía.
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Británico Paul Potts viene a cantar a Lima
Británico Paul Potts viene a cantar a Lima
Acompañado de su familia Paul Potts visitará por primera vez nuestro país con la intención de brindar un concierto con las canciones de sus dos discos exitosamente vendidos, Potts se presentará en el Centro de Convenciones del Hotel María Angola acompañado de 13 músicos peruanos y promete una sorpresa esa noche.
Para el catering detalló su desayuno que consistirá de cereales, frutas, tostadas y jugo de manzana. Para el almuerzo no ha realizado ningún pedido especial porque espera disfrutar de un Buffet de comida peruana, que estará a cargo del chef del Hotel y contará con de 6 platos entre los que estará el infaltable ceviche. Para el camerino a pedido que sean los más espaciosos, limpios, amoblados y con temperatura ambiente, espejos de cuerpo entero, y 12 toallas blancas. También una tetera para hervir agua, té, café, leche, miel y limón, botella de agua sin gas. Para el camerino de su equipo a pedido una botella de vino tinto, una caja de jugo de manzana y naranja, y cervezas Becks.
En cuanto a las medidas de seguridad el tenor solicitó un personal de seguridad que lo acompañe en todo momento, porque espera conocer los atractivos de nuestra capital. El cantante arribará a nuestro país dos días entes del show y no descarta tener contacto con la prensa local
Mini Torta de Chocolate
Ingredientes:
Para el bizochuelo
4 huevos
200g de azúcar
100g de harina
40g de cacao
Para la ganache de chocolate y frutillas
300g de cobertura semi amarga
100g de crema de leche
70cm3 de licor de frutilla
Para el chocolate plástico
450g de cobertura con leche
30g de manteca de cacao
100g de glucosa
Para la reducción de frutillas
100g de azúcar
100g de frutillas
Para la terminación
Reducción de frutillas cantidad necesaria
Chocolate cobertura blanco cantidad necesaria
Preparación:
Bizcocho clásico: Batir los huevos con el azúcar a punto letra. Agregar la harina y el cacao previamente mezclados. Verter en el molde de torta de 20cm. de diámetro, enmantecado y enharinado y hornear a 180ºC durante 30 minutos. Reservar.
Ganache de Chocolate y Frutillas: Derretir el chocolate. Aparte, calentar la crema sin dejarla hervir y mezclar con el chocolate hasta que estén unidos. Incorporar el licor de frutillas y seguir removiendo hasta que la mezcla adquiera una textura lisa y brillante.
Armado: Cortar 3 discos del bizcochuelo ya cocido de 7, 11 y 14cm. de diámetro. 7. Colocar en molde media esfera una porción de ganache y por encima un disco de bizcocho de 7cm de diámetro. Colocar encima otra parte de la ganache y otra capa de bizcochuelo, el de 11cm de diámetro. Finalizar con otra parte de la ganache y el disco de bizcochuelo de 14cm de diámetro. Llevar al freezer.
Chocolate Plástico: Derretir el chocolate a 42ºC. Aparte, derretir la manteca de cacao en otro recipiente y mezclar ambos en un bol. Agregar la glucosa, pasada por el microondas, y mezclar manteniendo la temperatura. Reservar.
Desmoldar la torta ya congelada usando calor suave. Reservar. Colocar la preparación del chocolate plástico en papel film y dejarla toda la noche a temperatura ambiente. Luego retirar del film y amasar hasta que tenga una consistencia suave y lisa. Extender con un palote sobre la mesa previamente espolvoreada con azúcar impalpable.
Decoración: Colocar el chocolate plástico ya extendido sobre la torta desmoldada.Colocar los bordes excedentes y acomodar para que quede bien firme. Decorar con hilos de chocolate cobertura blanco. Terminar con la reducción de frutillas y hojas de menta.
Reducción de Frutillas
Mezclar el azúcar y las frutillas y llevar a fuego directo hasta reducir un poco. Dejar entibiar y usar.
Pescado al Vapor con Verduras
Ingredientes:
1 pescado entero 500 a 800 g (limpio, eviscerado y con piel) puede ser: caballa, trucha, chita o el que más les guste.
1 cebolla grande en julianas
2 tomates cortados en julianas
1 pimiento cortado en julianas
1 zanahoria cortada en julianas.
1 cucharadita de ajos picados
10 hojas Albahaca picadas
Jugo de 2 limones
Orégano
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Al pescado ya limpio sazonarlo con un poco de sal, frotándolo por fuera y colocando en su interior una pizca de sal, pimienta y ajos picados. En un wok o una cacerola grande hacer una cama con la cebolla, y la zanahoria. Colocar encima el pescado ya sazonado y agregar el pimiento, el tomate la albahaca y el orégano. Agregar el jugo de limón. Poner a cocinar a fuego bien lento por aproximadamente 25 a 30 minutos. Servir con una ración pequeña de arroz blanco o papa sancochada. Si se desea dar un toque oriental se puede agregar un chorrito de sillao o salsa de soja.
martes, 4 de agosto de 2009
¿Qué más se podría decir de Gastón Acurio que no se haya dicho ya? Es un chef y empresario que ha logrado que la cocina peruana sea reconocida en el mundo, pero ¿qué hay detrás de este hombre que se ha convertido en el embajador de la gastronomía nacional? Peru.com conversó con él y descubrió que detrás de su enorme éxito se es esconde un apasionado por su cultura y un comprometido con una misión que orienta su accionar: El reconocimiento del Perú en el mundo y el desarrollo de los peruanos, a través de su mejor arma, la política gastronómica.
Acurio es hijo del ex senador de Acción Popular Gastón Acurio Velarde, un conocido político que al principio tuvo que resignarse a ver a su único hijo hombre, convertido en cocinero y no en un abogado que tal vez seguiría sus pasos en la política. El tiempo se encargó de demostrarle que la vocación de su hijo no estaba tan lejos de ese camino. Es que Gastón Acurio, el cocinero, también es un político, pero a su manera.
¿Usted se considera un político gastronómico?
Los cocineros hacemos política gastronómica. La política es cambiar las cosas que están mal por cosas que están bien. La política es transformar una situación injusta de determinado grupo a unos estándares de justicia, de igualdad, equidad, de prosperidad, de desarrollo, de liderazgo. Todo lo que te acabo de mencionar es lo que está haciendo la gastronomía, está incluyendo, está haciendo un liderazgo, está promoviendo la integración, está generando valor económico. Lo importante es entender que los cocineros en el Perú no somos fabricantes de sabores exclusivamente, sin importar lo que suceda a nuestro alrededor. Somos personas comprometidas con los problemas de nuestro país y en ese sentido, creo que hacemos una política gastronómica.
Es probable que motivados por la fama de Acurio, más que por su compromiso con el país, varias organizaciones políticas lo invitaran a integrar sus filas como candidato al sillón edil y presidencial. Ofertas que fueron rechazadas por el chef, tras considerar que se desenvuelve mejor desde el campo que conoce.
¿Cree que la política a través de un espacio público o un alto cargo podrían generar mucho mayor impacto en el desarrollo del país, que desde la trinchera gastronómica?
Si te responde en función de los que veo hoy día te diría que no. Pero si nosotros podemos contribuir a hacer entender que cualquier peruano, no solamente el político, también el empresario chapado a la antigua, el que goza de ciertos privilegios, el intelectual encerrado en su universidad, el obrero que reclama, que todos somos aves de paso, que nuestra existencia es efímera, que los que hablarán son nuestros actos, que la única manera de perdurar, de trascender a la vida misma, es por las acciones que hemos hecho en la vida, entonces podremos entender nuestro rol en la sociedad, en un país vergonzosamente con hambre, entonces veremos que en este momento nosotros somos los encargados de cambiar eso. Si no sentimos vergüenza de ser parte de un país donde hay hambre, cuando salimos fuera, entonces no vamos a poder entenderlo. Si realmente entendemos y sentimos vergüenza por ser tercermundistas, entonces podremos asumir responsabilidad cada uno en los suyo, porque habremos entendido que nos somos importantes como individuos sino como colectivo y que nuestro trabajo es crear riqueza.
Usted se ha convertido en el rostro internacional de la gastronomía peruana ¿Es una carga muy difícil de llevar?
Si me sintiera importante de repente sí, pero como es parte de un trabajo en equipo (hace una mueca y encoge los hombros). Mi trabajo no es hacer restaurantes, mi trabajo es promover mi cultura en el mundo, entonces los éxitos y los fracasos no me importan. Yo tengo un camino trazado de lo que tengo que hacer, ser parte de este todo que intenta promover nuestra cultura en el mundo e inventar un mercado de cocina peruana en el mundo. Claro, hay el estrés del pionero que vive al borde del éxito y el fracaso todos los días, pero es parte de mi vida.
A sus 41 años, llegar donde está no es tarea fácil, así lo demuestra la agitada rutina que lleva desde que se levanta hasta que se acuesta. Tiene restaurantes en Perú, Chile, Colombia, Ecuador, Venezuela, Panamá, España, México, próximamente en Inglaterra.
Un programa de televisión por cable donde destaca la calidad de la culinaria nacional, además de diversos proyectos como presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA). A esto se agrega su participación activa en la creación de la Escuela de Cocina de la Universidad Laboral de Pachacutec, donde se forman chefs peruanos con calidad de exportación.
¿Existirá un sucesor de Gastón Acurio, cuándo piense en el retiro?
En este momento hay seis mil jóvenes estudiando cocina en el Perú, en ninguna parte del mundo existe eso, ese el verdadero ejército peruano que se viene.
La Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA) es una asociación reciente (fundada en el 2007) ¿Por qué antes no había una organización que agrupe a los chefs peruanos?
Nosotros somos un gremio muy unido. Ahora, esta unión no ha sido fácil, nos hemos pasado 10 años tratando de unificar criterios, tratar de entender que el éxito del uno es el éxito del otro, que el fracaso del uno es el fracaso del otro. Que todos estamos para ayudarnos, que todos pertenecemos a un grupo llamado Cocina Peruana, cuyo sueño es conquistar el mundo. Es como una selección de fútbol que debe conquistar el campeonato mundial. Tenemos que trabajar en equipo, tenemos que luchar por los mismos principios y valores. Estamos tratando de inventar un mercado en el mundo que no existe que se llama Cocina Peruana. En el mundo existe un mercado que se llama Cocina Italiana y tiene un valor de 400 mil millones de dólares. Un mercado de Cocina Japonesa que tiene un valor de 150 mil millones de dólares. Francia construyó toda la marca de su país porque hace 200 años decidió que la gastronomía era la creadora del prestigio y la sofisticación de una marca “Francia”, que hoy tiene un valor importante en el mercado.
Acurio es hijo del ex senador de Acción Popular Gastón Acurio Velarde, un conocido político que al principio tuvo que resignarse a ver a su único hijo hombre, convertido en cocinero y no en un abogado que tal vez seguiría sus pasos en la política. El tiempo se encargó de demostrarle que la vocación de su hijo no estaba tan lejos de ese camino. Es que Gastón Acurio, el cocinero, también es un político, pero a su manera.
¿Usted se considera un político gastronómico?
Los cocineros hacemos política gastronómica. La política es cambiar las cosas que están mal por cosas que están bien. La política es transformar una situación injusta de determinado grupo a unos estándares de justicia, de igualdad, equidad, de prosperidad, de desarrollo, de liderazgo. Todo lo que te acabo de mencionar es lo que está haciendo la gastronomía, está incluyendo, está haciendo un liderazgo, está promoviendo la integración, está generando valor económico. Lo importante es entender que los cocineros en el Perú no somos fabricantes de sabores exclusivamente, sin importar lo que suceda a nuestro alrededor. Somos personas comprometidas con los problemas de nuestro país y en ese sentido, creo que hacemos una política gastronómica.
Es probable que motivados por la fama de Acurio, más que por su compromiso con el país, varias organizaciones políticas lo invitaran a integrar sus filas como candidato al sillón edil y presidencial. Ofertas que fueron rechazadas por el chef, tras considerar que se desenvuelve mejor desde el campo que conoce.
¿Cree que la política a través de un espacio público o un alto cargo podrían generar mucho mayor impacto en el desarrollo del país, que desde la trinchera gastronómica?
Si te responde en función de los que veo hoy día te diría que no. Pero si nosotros podemos contribuir a hacer entender que cualquier peruano, no solamente el político, también el empresario chapado a la antigua, el que goza de ciertos privilegios, el intelectual encerrado en su universidad, el obrero que reclama, que todos somos aves de paso, que nuestra existencia es efímera, que los que hablarán son nuestros actos, que la única manera de perdurar, de trascender a la vida misma, es por las acciones que hemos hecho en la vida, entonces podremos entender nuestro rol en la sociedad, en un país vergonzosamente con hambre, entonces veremos que en este momento nosotros somos los encargados de cambiar eso. Si no sentimos vergüenza de ser parte de un país donde hay hambre, cuando salimos fuera, entonces no vamos a poder entenderlo. Si realmente entendemos y sentimos vergüenza por ser tercermundistas, entonces podremos asumir responsabilidad cada uno en los suyo, porque habremos entendido que nos somos importantes como individuos sino como colectivo y que nuestro trabajo es crear riqueza.
Usted se ha convertido en el rostro internacional de la gastronomía peruana ¿Es una carga muy difícil de llevar?
Si me sintiera importante de repente sí, pero como es parte de un trabajo en equipo (hace una mueca y encoge los hombros). Mi trabajo no es hacer restaurantes, mi trabajo es promover mi cultura en el mundo, entonces los éxitos y los fracasos no me importan. Yo tengo un camino trazado de lo que tengo que hacer, ser parte de este todo que intenta promover nuestra cultura en el mundo e inventar un mercado de cocina peruana en el mundo. Claro, hay el estrés del pionero que vive al borde del éxito y el fracaso todos los días, pero es parte de mi vida.
A sus 41 años, llegar donde está no es tarea fácil, así lo demuestra la agitada rutina que lleva desde que se levanta hasta que se acuesta. Tiene restaurantes en Perú, Chile, Colombia, Ecuador, Venezuela, Panamá, España, México, próximamente en Inglaterra.
Un programa de televisión por cable donde destaca la calidad de la culinaria nacional, además de diversos proyectos como presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA). A esto se agrega su participación activa en la creación de la Escuela de Cocina de la Universidad Laboral de Pachacutec, donde se forman chefs peruanos con calidad de exportación.
¿Existirá un sucesor de Gastón Acurio, cuándo piense en el retiro?
En este momento hay seis mil jóvenes estudiando cocina en el Perú, en ninguna parte del mundo existe eso, ese el verdadero ejército peruano que se viene.
La Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA) es una asociación reciente (fundada en el 2007) ¿Por qué antes no había una organización que agrupe a los chefs peruanos?
Nosotros somos un gremio muy unido. Ahora, esta unión no ha sido fácil, nos hemos pasado 10 años tratando de unificar criterios, tratar de entender que el éxito del uno es el éxito del otro, que el fracaso del uno es el fracaso del otro. Que todos estamos para ayudarnos, que todos pertenecemos a un grupo llamado Cocina Peruana, cuyo sueño es conquistar el mundo. Es como una selección de fútbol que debe conquistar el campeonato mundial. Tenemos que trabajar en equipo, tenemos que luchar por los mismos principios y valores. Estamos tratando de inventar un mercado en el mundo que no existe que se llama Cocina Peruana. En el mundo existe un mercado que se llama Cocina Italiana y tiene un valor de 400 mil millones de dólares. Un mercado de Cocina Japonesa que tiene un valor de 150 mil millones de dólares. Francia construyó toda la marca de su país porque hace 200 años decidió que la gastronomía era la creadora del prestigio y la sofisticación de una marca “Francia”, que hoy tiene un valor importante en el mercado.
La marca Perú no existe en el mundo y mucho menos en el mercado de la gastronomía peruana, no tiene valor en el mercado hoy en día. Nosotros como cocineros que tratamos de inventar esa marca en el mercado es muy importante trabajar unidos en una serie de estándares de calidad, de principios de valores, de compromisos con nuestro país, con nuestros agricultores, nuestros pescadores, para poder hacer realidad este sueño. Nosotros tenemos como otro objetivo que contribuir a la creación de una marca prestigios llamada made in Perú. Si la gastronomía puede construir la marca que haga que todo lo que provenga del Perú, que no sea necesariamente gastronomía, tenga un valor y un reconocimiento en el mundo habremos contribuido con nuestro rol. Una manera de lograrlo es haciendo ferias como estas, ferias que aspiren a muchas cosas.
Acurio se refiere a la II Feria Gastronómica Internacional de Lima, que este año se denomina MISTURA y que pretende convertirse en una vitrina de los productos y la gastronomía peruana al mundo.
¿Qué significa que ya no quieran usar la marca estatal denominada Perú Mucho Gusto como nombre para esta II Feria?
El año pasado (2008) hemos usado una marca que se llama Perú Mucho Gusto que pertenece al Estado y para evitar que en cambios de gobierno; después de haber creado una feria que se llame Perú Mucho Gusto, se use la marca por algún tipo de avatar político. Hemos decidido crear una propia marca, con el apoyo de PromPerú, pero que no dependa de Perú Mucho Gusto, la cual puede ser usada en muchas cosas más también. Perú Mucho Gusto sigue apoyando a la feria que ahora se llama MISTURA.
APEGA o el gremio de cocineros como lo llama Acurio, está integrado por renombrados chefs del país, los cuales trabajan junto a él para convencer al mundo que somos una potencia gastronómica, pero sobre todo para concientizar a los propios peruanos de que la calidad es fundamental para poner en valor nuestra comida.
Eso es lo que busca esta II Feria, que este año ha quintuplicado su capacidad, en espacio y participantes, “los mejores” como dice Acurio, pues es lo menos que se merece nuestra comida, la pasión que lo mueve.
Lo que debe saber:
La II Feria Gastronómica Internacional se realizará este año del 24 al 27 de setiembre, en el Parque de la Exposición, Centro de Lima.
Contará con las siguientes zonas:
La Plaza de los Panes y Quesos
Las Carretillas
Los Restaurantes de feria / Patio de los Sabores
El Gran Mercado
El Rincón de las Cocinas Rústicas
Los Restaurantes de Culto
Concursos gastronómicos
Aula Magna (Congresos y clases magistrales)
La Cabaña (Funciones de cine y mesas redondas)
El Túnel del Tiempo
El Salón de Lectura.
Cheff peruano participa en recetario de ONU contra el hambre
El tacu tacu con chicharrón de anchoveta y salsa criolla del chef peruano Miguel Pezzini, ha sido seleccionada por la Academie Culinaire de France en Chile como parte del Recetario Internacional de Chefs contra el Hambre, que incluye 69 platos preparados en diferentes países del mundo.
Los recetarios seleccionados han sido publicados, por segundo año consecutivo, por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO), bajo el programa Chefs Contra el Hambre y la iniciativa de “América Latina y Caribe sin Hambre”.
Esta acción logró convocar cerca de 200 recetas de diferentes chefs del mundo, informó el Centro de Formación en Turismo (CENFOTUR), de donde Pezzini es profesor de la Carrera Técnica de Cocina Peruana. Él participa por segunda vez en este recetario. Ingresó en la primera versión con el “Gofio Peruano”, una receta de su autoría y basada en la mezcla de harina de diversos cereales andinos, leche, azúcar, mantequilla y papa.
El recetario busca contribuir a mejorar la alimentación de los más hambrientos, preservar la cultura gastronómica de las diferentes regiones y dar a conocer recetas de bajos costos pero altamente nutricionales. Igualmente, buscó congregar diferentes nacionalidades y costumbres culinarias logrando una participación internacional de Alemania 1%, Argentina 6%, Brasil 3%, Chile 20%, Colombia 6%, Ecuador 9%, España 4%; Francia 6%, Guatemala 1%, México 18%, Perú 14%, Panamá 1%, Ucrania 1%, Uruguay 4% y Venezuela 6%.
La Iniciativa América Latina y Caribe sin Hambre busca dar cursos de capacitación a comunidades de bajos recursos con problemas de desnutrición, a fin de distribuir los recetarios impresos con recomendaciones básicas de higiene y manipulación de alimentos. Finalmente, esta iniciativa buscará aliarse a otros proyecto de lucha contra el hambre a fin de promover la participación y sensibilización de restaurantes y empresarios de alimentación en temas de desnutrición.
Los recetarios seleccionados han sido publicados, por segundo año consecutivo, por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO), bajo el programa Chefs Contra el Hambre y la iniciativa de “América Latina y Caribe sin Hambre”.
Esta acción logró convocar cerca de 200 recetas de diferentes chefs del mundo, informó el Centro de Formación en Turismo (CENFOTUR), de donde Pezzini es profesor de la Carrera Técnica de Cocina Peruana. Él participa por segunda vez en este recetario. Ingresó en la primera versión con el “Gofio Peruano”, una receta de su autoría y basada en la mezcla de harina de diversos cereales andinos, leche, azúcar, mantequilla y papa.
El recetario busca contribuir a mejorar la alimentación de los más hambrientos, preservar la cultura gastronómica de las diferentes regiones y dar a conocer recetas de bajos costos pero altamente nutricionales. Igualmente, buscó congregar diferentes nacionalidades y costumbres culinarias logrando una participación internacional de Alemania 1%, Argentina 6%, Brasil 3%, Chile 20%, Colombia 6%, Ecuador 9%, España 4%; Francia 6%, Guatemala 1%, México 18%, Perú 14%, Panamá 1%, Ucrania 1%, Uruguay 4% y Venezuela 6%.
La Iniciativa América Latina y Caribe sin Hambre busca dar cursos de capacitación a comunidades de bajos recursos con problemas de desnutrición, a fin de distribuir los recetarios impresos con recomendaciones básicas de higiene y manipulación de alimentos. Finalmente, esta iniciativa buscará aliarse a otros proyecto de lucha contra el hambre a fin de promover la participación y sensibilización de restaurantes y empresarios de alimentación en temas de desnutrición.
lunes, 3 de agosto de 2009
Habla el Experto : PEDRO MIGUEL SCHIAFFINO
Trayectoria
Respetar el producto y su origen, es la pieza angular de su cocina. Formado en el Culinary Institute of America (CIA), Nueva York y en el Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF), Castiglioni d'Ásti, Piemonte.Trabajó en varios restaurantes limeños como el Pabellón de Caza y La Gloria. Los 5 años que estuvo en Italia trabajo en distintos restaurantes como: Dal Pescatore (Canneto sull'Oglio, Mantova), La Locanda dell' Angelo (Ameglia, La Spezia ) y El Pinocchio (Borgomanero, Novara) este último dirigido por Piero Bertinotti, a quien considera el que marcó su estilo de cocina. A los 26 años forma Malabar, su restaurante principal. Ha creado el concepto de La Pescadería, tienda-restaurante de pescados y mariscos. Ahora cuenta también con Schiaffino Gastronómica, empresa de catering y Nikita, restaurante que abre en la época de verano. Actualmente asesora a las empresas Aqua Expeditions (Luxury Amazon Voyages), Hotel Sol y Luna (Cusco) y Sodexho.
Entrevista a Pedro Miguel Schiaffino Febrero 2009
Nos gustaría saber un poco de lo que tú acabas de hacer, acabas de venir de Madrid Fusión. Nos encantaría saber un poco eso, ¿cómo te ha ido allá, qué es lo que has encontrado?
La ponencia de Madrid Fusión ha sido muy positiva para el Perú, muy positiva para la cocina amazónica y creo que lo que yo quería mostrar y lo que quería hacer, se ha dado. Yo quería captar la atención de la gente, mostrar la despensa amazónica. Presentamos un video de 8 ó 10 minutos sobre el mercado de Iquitos en Belén y en esos minutos pudimos captar la atención de periodistas y cocineros; eso es lo que yo quería. La demostración fue muy sencilla, hicimos 5 platos, todos alrededor de frutas y productos amazónicos, pero mi ponencia no estaba centrada en el plato o la técnica o en lo que yo podría hacer sino en los productos amazónicos. Los productos, ya por sí solos, eran la ponencia; además el video y la cantidad de información que les dimos, ya que es un tema totalmente desconocido para la gente. Llamó la atención, y atrajo la curiosidad de muchos periodistas y eso es bueno, eso fue lo que queríamos lograr.
¿Tú crees que la gente identificaba esos productos amazónicos, tú se los presentaste?
Lo que pasa es que la cocina amazónica es una cocina de la que es difícil hablar porque involucra 9 países. Hay una identidad, hay un sabor que se puede identificar, pero hasta ahora no se ha logrado hacer una cocina y que los 9 países aporten y que identifiquemos esto, todavía no. Hay cocina típica en cada país amazónico pero no hay una cocina concreta. Sí podríamos hablar de cocina que utiliza productos amazónicos. Eso es lo que fuimos a hacer allá, a aclarar esto; que se necesita mucho más gente que se involucre y más personas que investiguen, que busquen, que trabajen. A nivel latinoamericano, no solamente del Perú. Si a cocineros extranjeros les atrae ésto, y se interesan y despierta la curiosidad de muchas personas, se va a lograr que muchos más cocineros se involucren, investiguen.
¿Crees que ya hay otros países que están haciendo lo mismo que tú?
Venezuela tiene un par de cocineros que utilizan productos amazónicos. Brasil tiene al mejor representante, Alex Atala, que hace una cocina más compleja y elaborada que la que hacemos acá o la que se pueda hacer en Venezuela; no utiliza tantos productos. Utiliza muy pocos productos amazónicos. Pero la riqueza está en el Perú, eso hay que destacarlo, hay que decirlo. El área natural con más frutos en el mundo está en el Pacaya Samiria, y eso está ubicado en el Perú. En el Perú lo tenemos todo, están todos los pisos ecológicos, es donde los peces vienen a desovar, es donde están las frutas, es donde están la mayoría de hierbas, es la parte más diversa de toda Latinoamérica, eso es importante. Eso es lo que fuimos a decir y creo que logramos lo que queríamos.
En el mercado de Belén hay una variedad y actividad fuertísima… Es uno de los mercados más importantes de la cuenca amazónica. El mercado de Manaos, también es muy importante, en peces es muy importante.
Dentro de tu estilo de cocina, ¿qué te inspira a crear los platos? La inspiración viene de muchas cosas, puede ser de una conversación que tengamos, un programa que veo, en la calle, un libro, un viaje, la inspiración viene de distintas maneras. Hace que te motive trabajar con productos nuevos. Esa es una motivación y es lo que te hace andar.
La carta de Malabar, ¿cómo la concebiste, a qué se debe el éxito? Estamos muy bien, muy contentos acá, estamos cada día mejorando y trabajando mejor; creo que se debe a la perseverancia, constancia, cariño, amor, pasión por lo que se hace, todo gira alrededor de eso. La Carta la empezamos con lo que yo creía que valía la pena trabajar, siempre en base a los productos. Para mí hoy en día es más importante el producto que la técnica, quizás más adelante la técnica sea más importante, pero por ahora es el producto; por ahora es dar a conocer lo que tenemos y que en nuestro país la gente conozca lo que tenemos.
Estas nuevas técnicas que se están aplicando, las técnicas de Ferrán Adriá, la cocina molecular, ¿tu las estás aplicando?
Todavía no, es importante la investigación, el innovar en tecnología, en conceptos, métodos, pero yo creo que lo más importante es dar a conocer y descubrir lo que tenemos, lo que todavía está por descubrirse. En nuestro país las cocinas regionales están totalmente dejadas y marginadas y no debería ser así, hay que darle importancia a las cocinas regionales. Fuera de los conceptos que podemos armar alrededor de ellos, no se conoce a fondo la cocina regional y eso por ejemplo, es una buena fuente de inspiración para los cocineros que vienen en el futuro.
A mí me encantaría ver un cocinero bueno en cada región del Perú y que pueda ir a Madrid Fusión y que destaque uno de Cusco, otro de Cajamarca, de Iquitos, de Arequipa, desarrollando productos que tienen a su alrededor. Eso es lo que a mí me gusta comunicar con Malabar y con mi cocina. Cuando empezamos Malabar, la carta la desarrollamos pensando en eso, utilizando productos que yo pensaba que tenían futuro y apostaba por ellos; hemos ido conociendo y trabajando a lo largo del tiempo en ellos. Es un error y a la vez una virtud, tomar un producto y empezar a mostrarlo y darlo a conocer, y nosotros mismos conocer más el producto y que el público lo conozca. Es un aprendizaje de todas las partes: del cliente, mío y de mis cocineros. A veces no nos ha ido bien pero muchas veces la hemos acertado.
¿Y con cuáles productos te sientes más cómodo? Con todo en general , yo me siento bien con todo, carnes, pescados y mariscos, con todo igual. A la pastelería sí, no le he entrado.
¿Y postres? De todo, igual que la carta, tratamos que el postre salga del producto. No vamos a empezar con la crema volteada sino que del producto sale una crema volteada.
Ahora, desde tu punto de vista, ¿cuál crees tú que es la cocina número uno del mundo? No creo que hay una primera, lo que sí creo es que la cocina española marca la pauta; es una cocina de vanguardia. Los cocineros en España, que hacen cocina de vanguardia, son los que marcan la pauta. Yo no creo que la cocina española o francesa sean la número uno. Pero sí creo que lo que hay alrededor de la cocina española o francesa es mejor que lo que podría haber en otras cocinas del mundo. Creo que el próximo gran movimiento gastronómico va a ser el peruano. Depende de nosotros, de cómo vaya, de la situación económica, vamos a ver qué pasa. Creo que va por buen camino.
Tu manejas Malabar, La Pescadería y ¿algo más? Estoy acá en Malabar, en La Pescadería y en un catering que tengo que opera en el Club Empresarial.
¿Cómo te das tiempo? Trabajando día a día ya vas ordenando tus cosas, trabajas para poder tener más tiempo libre, aprender a trabajar para delegar y dejar que otras personas hagan lo que tu ya has hecho y tirar para adelante.
¿Cómo crees que te diferencias de los demás chefs del Perú? Lo que a mí me atrae es trabajar con productos nuevos, trabajar con productos que no son comerciales, que no son muy conocidos. Trabajar con el productor o el pescador que tiene ese producto y lograr hacer una cadena de proveeduría y que ese producto llegue a tu restaurante constantemente. Creo que ésto me podría diferenciar del resto.
Retrocediendo a tus inicios en la gastronomía, ¿algún familiar tenía este interés? A mis dos abuelas, por parte de padre y por parte de madre, les gustaba la pastelería y la cocina. Mi abuela por parte de padre hacía unas cosas increíbles. Y por parte de madre, la bisabuela le enseñó a mi abuela y ella lo hace hasta ahora.
¿Y tú de niño cocinabas? Si, estábamos en la chacra, criábamos animales y había una carnicería y alguien me dijo “por qué no estudias cocina” y dije “puede ser”.
¿Cual es tu próximo proyecto? Curioseando, viendo por aquí y por allá, viendo proyectos para el futuro. Asesorando al restaurante Sol y Luna en Cusco, Aqua en Iquitos; tengo Nikita en Asia, que me mantiene ocupado viernes y sábados en verano.
Casi no descansas…. Estamos jóvenes, hay que aprovechar.
¿Con quién más fuiste a Madrid Fusión? Yo fui invitado y Gastón Acurio fue a recibir un premio.
MIS RECETAS FAVORITAS DEL MOMENTO:
HUEVO ESCALFADO EN CAMISA DE SALMÓN AHUMADO
SUDADO DE DONCELLA CON AJÍES DULCES Y CHORIZO REGIONAL
Respetar el producto y su origen, es la pieza angular de su cocina. Formado en el Culinary Institute of America (CIA), Nueva York y en el Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF), Castiglioni d'Ásti, Piemonte.Trabajó en varios restaurantes limeños como el Pabellón de Caza y La Gloria. Los 5 años que estuvo en Italia trabajo en distintos restaurantes como: Dal Pescatore (Canneto sull'Oglio, Mantova), La Locanda dell' Angelo (Ameglia, La Spezia ) y El Pinocchio (Borgomanero, Novara) este último dirigido por Piero Bertinotti, a quien considera el que marcó su estilo de cocina. A los 26 años forma Malabar, su restaurante principal. Ha creado el concepto de La Pescadería, tienda-restaurante de pescados y mariscos. Ahora cuenta también con Schiaffino Gastronómica, empresa de catering y Nikita, restaurante que abre en la época de verano. Actualmente asesora a las empresas Aqua Expeditions (Luxury Amazon Voyages), Hotel Sol y Luna (Cusco) y Sodexho.
Entrevista a Pedro Miguel Schiaffino Febrero 2009
Nos gustaría saber un poco de lo que tú acabas de hacer, acabas de venir de Madrid Fusión. Nos encantaría saber un poco eso, ¿cómo te ha ido allá, qué es lo que has encontrado?
La ponencia de Madrid Fusión ha sido muy positiva para el Perú, muy positiva para la cocina amazónica y creo que lo que yo quería mostrar y lo que quería hacer, se ha dado. Yo quería captar la atención de la gente, mostrar la despensa amazónica. Presentamos un video de 8 ó 10 minutos sobre el mercado de Iquitos en Belén y en esos minutos pudimos captar la atención de periodistas y cocineros; eso es lo que yo quería. La demostración fue muy sencilla, hicimos 5 platos, todos alrededor de frutas y productos amazónicos, pero mi ponencia no estaba centrada en el plato o la técnica o en lo que yo podría hacer sino en los productos amazónicos. Los productos, ya por sí solos, eran la ponencia; además el video y la cantidad de información que les dimos, ya que es un tema totalmente desconocido para la gente. Llamó la atención, y atrajo la curiosidad de muchos periodistas y eso es bueno, eso fue lo que queríamos lograr.
¿Tú crees que la gente identificaba esos productos amazónicos, tú se los presentaste?
Lo que pasa es que la cocina amazónica es una cocina de la que es difícil hablar porque involucra 9 países. Hay una identidad, hay un sabor que se puede identificar, pero hasta ahora no se ha logrado hacer una cocina y que los 9 países aporten y que identifiquemos esto, todavía no. Hay cocina típica en cada país amazónico pero no hay una cocina concreta. Sí podríamos hablar de cocina que utiliza productos amazónicos. Eso es lo que fuimos a hacer allá, a aclarar esto; que se necesita mucho más gente que se involucre y más personas que investiguen, que busquen, que trabajen. A nivel latinoamericano, no solamente del Perú. Si a cocineros extranjeros les atrae ésto, y se interesan y despierta la curiosidad de muchas personas, se va a lograr que muchos más cocineros se involucren, investiguen.
¿Crees que ya hay otros países que están haciendo lo mismo que tú?
Venezuela tiene un par de cocineros que utilizan productos amazónicos. Brasil tiene al mejor representante, Alex Atala, que hace una cocina más compleja y elaborada que la que hacemos acá o la que se pueda hacer en Venezuela; no utiliza tantos productos. Utiliza muy pocos productos amazónicos. Pero la riqueza está en el Perú, eso hay que destacarlo, hay que decirlo. El área natural con más frutos en el mundo está en el Pacaya Samiria, y eso está ubicado en el Perú. En el Perú lo tenemos todo, están todos los pisos ecológicos, es donde los peces vienen a desovar, es donde están las frutas, es donde están la mayoría de hierbas, es la parte más diversa de toda Latinoamérica, eso es importante. Eso es lo que fuimos a decir y creo que logramos lo que queríamos.
En el mercado de Belén hay una variedad y actividad fuertísima… Es uno de los mercados más importantes de la cuenca amazónica. El mercado de Manaos, también es muy importante, en peces es muy importante.
Dentro de tu estilo de cocina, ¿qué te inspira a crear los platos? La inspiración viene de muchas cosas, puede ser de una conversación que tengamos, un programa que veo, en la calle, un libro, un viaje, la inspiración viene de distintas maneras. Hace que te motive trabajar con productos nuevos. Esa es una motivación y es lo que te hace andar.
La carta de Malabar, ¿cómo la concebiste, a qué se debe el éxito? Estamos muy bien, muy contentos acá, estamos cada día mejorando y trabajando mejor; creo que se debe a la perseverancia, constancia, cariño, amor, pasión por lo que se hace, todo gira alrededor de eso. La Carta la empezamos con lo que yo creía que valía la pena trabajar, siempre en base a los productos. Para mí hoy en día es más importante el producto que la técnica, quizás más adelante la técnica sea más importante, pero por ahora es el producto; por ahora es dar a conocer lo que tenemos y que en nuestro país la gente conozca lo que tenemos.
Estas nuevas técnicas que se están aplicando, las técnicas de Ferrán Adriá, la cocina molecular, ¿tu las estás aplicando?
Todavía no, es importante la investigación, el innovar en tecnología, en conceptos, métodos, pero yo creo que lo más importante es dar a conocer y descubrir lo que tenemos, lo que todavía está por descubrirse. En nuestro país las cocinas regionales están totalmente dejadas y marginadas y no debería ser así, hay que darle importancia a las cocinas regionales. Fuera de los conceptos que podemos armar alrededor de ellos, no se conoce a fondo la cocina regional y eso por ejemplo, es una buena fuente de inspiración para los cocineros que vienen en el futuro.
A mí me encantaría ver un cocinero bueno en cada región del Perú y que pueda ir a Madrid Fusión y que destaque uno de Cusco, otro de Cajamarca, de Iquitos, de Arequipa, desarrollando productos que tienen a su alrededor. Eso es lo que a mí me gusta comunicar con Malabar y con mi cocina. Cuando empezamos Malabar, la carta la desarrollamos pensando en eso, utilizando productos que yo pensaba que tenían futuro y apostaba por ellos; hemos ido conociendo y trabajando a lo largo del tiempo en ellos. Es un error y a la vez una virtud, tomar un producto y empezar a mostrarlo y darlo a conocer, y nosotros mismos conocer más el producto y que el público lo conozca. Es un aprendizaje de todas las partes: del cliente, mío y de mis cocineros. A veces no nos ha ido bien pero muchas veces la hemos acertado.
¿Y con cuáles productos te sientes más cómodo? Con todo en general , yo me siento bien con todo, carnes, pescados y mariscos, con todo igual. A la pastelería sí, no le he entrado.
¿Y postres? De todo, igual que la carta, tratamos que el postre salga del producto. No vamos a empezar con la crema volteada sino que del producto sale una crema volteada.
Ahora, desde tu punto de vista, ¿cuál crees tú que es la cocina número uno del mundo? No creo que hay una primera, lo que sí creo es que la cocina española marca la pauta; es una cocina de vanguardia. Los cocineros en España, que hacen cocina de vanguardia, son los que marcan la pauta. Yo no creo que la cocina española o francesa sean la número uno. Pero sí creo que lo que hay alrededor de la cocina española o francesa es mejor que lo que podría haber en otras cocinas del mundo. Creo que el próximo gran movimiento gastronómico va a ser el peruano. Depende de nosotros, de cómo vaya, de la situación económica, vamos a ver qué pasa. Creo que va por buen camino.
Tu manejas Malabar, La Pescadería y ¿algo más? Estoy acá en Malabar, en La Pescadería y en un catering que tengo que opera en el Club Empresarial.
¿Cómo te das tiempo? Trabajando día a día ya vas ordenando tus cosas, trabajas para poder tener más tiempo libre, aprender a trabajar para delegar y dejar que otras personas hagan lo que tu ya has hecho y tirar para adelante.
¿Cómo crees que te diferencias de los demás chefs del Perú? Lo que a mí me atrae es trabajar con productos nuevos, trabajar con productos que no son comerciales, que no son muy conocidos. Trabajar con el productor o el pescador que tiene ese producto y lograr hacer una cadena de proveeduría y que ese producto llegue a tu restaurante constantemente. Creo que ésto me podría diferenciar del resto.
Retrocediendo a tus inicios en la gastronomía, ¿algún familiar tenía este interés? A mis dos abuelas, por parte de padre y por parte de madre, les gustaba la pastelería y la cocina. Mi abuela por parte de padre hacía unas cosas increíbles. Y por parte de madre, la bisabuela le enseñó a mi abuela y ella lo hace hasta ahora.
¿Y tú de niño cocinabas? Si, estábamos en la chacra, criábamos animales y había una carnicería y alguien me dijo “por qué no estudias cocina” y dije “puede ser”.
¿Cual es tu próximo proyecto? Curioseando, viendo por aquí y por allá, viendo proyectos para el futuro. Asesorando al restaurante Sol y Luna en Cusco, Aqua en Iquitos; tengo Nikita en Asia, que me mantiene ocupado viernes y sábados en verano.
Casi no descansas…. Estamos jóvenes, hay que aprovechar.
¿Con quién más fuiste a Madrid Fusión? Yo fui invitado y Gastón Acurio fue a recibir un premio.
MIS RECETAS FAVORITAS DEL MOMENTO:
HUEVO ESCALFADO EN CAMISA DE SALMÓN AHUMADO
SUDADO DE DONCELLA CON AJÍES DULCES Y CHORIZO REGIONAL
Habla el Experto : DON CUCHO LA ROSA
Tu eres un cocinero de larga data, cómo fueron tus inicios en la gastronomía?
Mi padre, Luis Antonio, siempre apoyó la cultura laboral en sus hijos. El instaló a comienzos de los 70 dos pequeños locales de cocina, 1 sanguchería donde preparábamos el jamón del país y un local pequeñito de 6 mesas en el Jr. Ocoña a ½ cuadra del Hotel Bolívar, restaurante de menú cuya especialidad eran las cojinovitas fritas que sirvieron de motivación a la carrera que aún ejerzo.
¿Dónde crees tú que está situada, en estos momentos, la cocina peruana?
Todos hablamos en la actualidad de que la cocina peruana es lo máximo, es cierto, tenemos una gran sazón y una historia agrícola, mística y cultural que debemos difundir en paralelo (con la culinaria). Lo que hace sombra a nuestro arte culinario es la gran paradoja de pobreza y desnutrición que existe que debemos superar lo antes posible, para poder consolidar sin sentimientos de culpa nuestra cocina.
Tu estilo de cocina, es obviamente muy peruano, las recetas clásicas, tú les has agregado o quitado mucho para que tengan un sabor propio?
Hay 2 caminos muy claros en el estilo: 1) Cuando se gesta a principios de los 80 la cocina novoandina, es para alentar, incitar y decidirse a conocer lo peruano. La cocina novoandina no sólo muestra al público un sin fin de ingredientes de la costa, la sierra y la selva con los que se pueden crear fórmulas infinitas, sino trata también de impulsar a otras artes (moda, música, joyería etc) a escudriñar nuestra peruanidad. Hoy, casi 30 años después, el sueño novoandino es que estos alimentos, altamente proteicos, lleguen y se usen en la mesa cotidiana
2) En el Restaurante La Casa de Don Cucho ofrecemos cocina criolla limeña con los sabores de siempre, los que poseemos en la memoria gustativa.
Coméntanos sobre tu Restaurant campestre, cómo lo concebiste, qué crees que busca la gente cuando va y a qué se debe el gran éxito que tiene el restaurante?
Al publico le gusta que el cocinero, el dueño, esté presente en la atención, que lo reciba, que lo despida, que esté atento a sus requerimientos, que te vean cocinar, que no seas un producto del marketing. Este es un restaurante campestre feliz, con guitarra y cajón, sin protocolos. La decoración del restaurante es peruano por donde se le vea. En la actualidad muchos restaurantes peruanos están decorados por la influencia minimalista, paredes blancas desnudas, por qué no ponen artesanía, textiles, cuadros de paisajes, etc. y a mi me gusta el Corazón de Jesús con bandera peruana, porque así somos.
Ser chef de 1 restaurant y además dirigir un programa de television obliga a largas horas de trabajo y mucho sacrificio personal.¿Cómo divides tu tiempo para mantener los estándares de calidad y además salir en TV con esa seguridad que solo da la experiencia en el ramo? Con ayuda de la familia: Carmen, mi esposa, es la administradora, Daniela mi hija es cajera, Bernardo, mi hijo, lleva y trae platos. El personal es vital, el respeto a la clase trabajadora es el eje. En la TV y en la radio me divierto mucho, no lo veo como chamba, aunque sí lleva tiempo
¿Cuáles son las aptitudes con las que hay que contar para lograr un liderazgo exitoso dentro de la cocina?Respeto a la gente con que trabajamos, que vean que haces lo mismo que mandas hacer.
Desde tu punto de vista ¿cuál es la mejor cocina del mundo?La de las amas de casa.
¿Por dónde van tus investigaciones en estos momentos dentro de la cocina?
Como contaba líneas arriba, tratar de que se consuman los productos novoandinos en la dieta cotidiana, en los comedores, mediante campañas de difusión permanente por parte del estado, cultivos que abastezcan el mercado. Una revolución alimenticia, casi una utopía. Llevar un lenguaje nutricional que lo entienda el común de la gente.
¿Cuáles son tus restaurantes predilectos en Perú? ¿Qué lugares consideras que no pueden dejar de visitarse para conocer lo mejor de la gastronomía local? Tato de Barranca. Hay que viajar por todo el Perú y así conocer sus fortalezas y debilidades y sobre eso actuar. Hay pueblos que viven del turismo interno y no tienen carretera.
¿El secreto más sorprendente?La muña (menta andina) tiene 200 veces más calcio que la leche, con esto no digo ni pido que se reemplace uno por el otro, sólo digo que se use la muña como refresco, como agua de tiempo.
¿Contar los secretos de un chef es como revelar trucos de magia?Personalmente los cuento todos, ese es el sello.
¿Qué anécdotas nos puedes contar?Que conocí a Carmen, mi esposa, un 1 de diciembre y me casé el 10 de enero por civil y al día siguiente por religioso. Un record difícil de batir.
RECETAS
CEVICHE DE DON CUCHO
LOMO DE DON CUCHO
Experiencia laboral, profesional y de investigación
Mi padre, Luis Antonio, siempre apoyó la cultura laboral en sus hijos. El instaló a comienzos de los 70 dos pequeños locales de cocina, 1 sanguchería donde preparábamos el jamón del país y un local pequeñito de 6 mesas en el Jr. Ocoña a ½ cuadra del Hotel Bolívar, restaurante de menú cuya especialidad eran las cojinovitas fritas que sirvieron de motivación a la carrera que aún ejerzo.
¿Dónde crees tú que está situada, en estos momentos, la cocina peruana?
Todos hablamos en la actualidad de que la cocina peruana es lo máximo, es cierto, tenemos una gran sazón y una historia agrícola, mística y cultural que debemos difundir en paralelo (con la culinaria). Lo que hace sombra a nuestro arte culinario es la gran paradoja de pobreza y desnutrición que existe que debemos superar lo antes posible, para poder consolidar sin sentimientos de culpa nuestra cocina.
Tu estilo de cocina, es obviamente muy peruano, las recetas clásicas, tú les has agregado o quitado mucho para que tengan un sabor propio?
Hay 2 caminos muy claros en el estilo: 1) Cuando se gesta a principios de los 80 la cocina novoandina, es para alentar, incitar y decidirse a conocer lo peruano. La cocina novoandina no sólo muestra al público un sin fin de ingredientes de la costa, la sierra y la selva con los que se pueden crear fórmulas infinitas, sino trata también de impulsar a otras artes (moda, música, joyería etc) a escudriñar nuestra peruanidad. Hoy, casi 30 años después, el sueño novoandino es que estos alimentos, altamente proteicos, lleguen y se usen en la mesa cotidiana
2) En el Restaurante La Casa de Don Cucho ofrecemos cocina criolla limeña con los sabores de siempre, los que poseemos en la memoria gustativa.
Coméntanos sobre tu Restaurant campestre, cómo lo concebiste, qué crees que busca la gente cuando va y a qué se debe el gran éxito que tiene el restaurante?
Al publico le gusta que el cocinero, el dueño, esté presente en la atención, que lo reciba, que lo despida, que esté atento a sus requerimientos, que te vean cocinar, que no seas un producto del marketing. Este es un restaurante campestre feliz, con guitarra y cajón, sin protocolos. La decoración del restaurante es peruano por donde se le vea. En la actualidad muchos restaurantes peruanos están decorados por la influencia minimalista, paredes blancas desnudas, por qué no ponen artesanía, textiles, cuadros de paisajes, etc. y a mi me gusta el Corazón de Jesús con bandera peruana, porque así somos.
Ser chef de 1 restaurant y además dirigir un programa de television obliga a largas horas de trabajo y mucho sacrificio personal.¿Cómo divides tu tiempo para mantener los estándares de calidad y además salir en TV con esa seguridad que solo da la experiencia en el ramo? Con ayuda de la familia: Carmen, mi esposa, es la administradora, Daniela mi hija es cajera, Bernardo, mi hijo, lleva y trae platos. El personal es vital, el respeto a la clase trabajadora es el eje. En la TV y en la radio me divierto mucho, no lo veo como chamba, aunque sí lleva tiempo
¿Cuáles son las aptitudes con las que hay que contar para lograr un liderazgo exitoso dentro de la cocina?Respeto a la gente con que trabajamos, que vean que haces lo mismo que mandas hacer.
Desde tu punto de vista ¿cuál es la mejor cocina del mundo?La de las amas de casa.
¿Por dónde van tus investigaciones en estos momentos dentro de la cocina?
Como contaba líneas arriba, tratar de que se consuman los productos novoandinos en la dieta cotidiana, en los comedores, mediante campañas de difusión permanente por parte del estado, cultivos que abastezcan el mercado. Una revolución alimenticia, casi una utopía. Llevar un lenguaje nutricional que lo entienda el común de la gente.
¿Cuáles son tus restaurantes predilectos en Perú? ¿Qué lugares consideras que no pueden dejar de visitarse para conocer lo mejor de la gastronomía local? Tato de Barranca. Hay que viajar por todo el Perú y así conocer sus fortalezas y debilidades y sobre eso actuar. Hay pueblos que viven del turismo interno y no tienen carretera.
¿El secreto más sorprendente?La muña (menta andina) tiene 200 veces más calcio que la leche, con esto no digo ni pido que se reemplace uno por el otro, sólo digo que se use la muña como refresco, como agua de tiempo.
¿Contar los secretos de un chef es como revelar trucos de magia?Personalmente los cuento todos, ese es el sello.
¿Qué anécdotas nos puedes contar?Que conocí a Carmen, mi esposa, un 1 de diciembre y me casé el 10 de enero por civil y al día siguiente por religioso. Un record difícil de batir.
RECETAS
CEVICHE DE DON CUCHO
LOMO DE DON CUCHO
Experiencia laboral, profesional y de investigación
Chef y asesorías en los siguientes lugares: Discoteca Shanon jefe de bar 1980 (Lima); en Paraguay, Bolivia y Argentina (Salta) 1981 al 1982; en el ramo de comidas y bebidas en Cuzco, Arequipa, Huaraz y Nazca 1982 al 1984; Restaurante San Marino 1986 a 1987; Restaurante "Donde Alfredo" 1990 a 1991; Restaurante "El Comensal" 1993 a 1996; Restaurante "El Huarique" 1997 a 1998; Restaurante "El Pantagruel" 1998 al 2001; Restaurante La Casa de Don Cucho en Pachacamac, distrito que se está convirtiendo en un polo de gastronomía y desarrollo. Director responsable de la edición gastronómica del diario El Comercio sección C 1996 al 1999 y periodista gastronómico del diario El Comercio y de la Revista Somos 1988 al 2000. Chef periodista de los coleccionables de Técnicas culinarias y de Repostería de El Comercio, 2000. Investigación de la cocina regional, asesoría, viajes y preparación de las recetas del coleccionable "Nuestra Sazón" de el diario El Comercio. Investigación, asesoría y preparación de las recetas de los coleccionables "La Cocina de la Abuela", "Secretos del Chef" y "Curso de Cocina" del diario El Comercio. Colaborador gastronómico de la revista Rumbos y revista Volando especializadas en turismo años 1993 - 1997, así como de las revistas Linda y Visto y Bueno (1996 al 1999). Programa de radio "La Divina Comida" en Radio Programas del Perú con Raúl Vargas. Profesor de cocina peruana y cocina novoandina en el Instituto de Alta Cocina "Los Andes" y en la Escuela de Chef de la Universidad San Ignacio de Loyola.Coordinador General del programa técnico de cocina peruana en el Centro de Formación de Turismo "CENFOTUR" 2004 al 2006.
Publicaciones y obras
Publicación del libro "La Cocina Peruana de Don Cucho", auspiciada por la Universidad San Martín de Porres con el propósito de dar los primeros pasos respecto a la estandarización de la cocina peruana. Un trabajo por demás importante para la internacionalización de los sabores del Perú. Autor del libro "La Cocina Peruana de Don Cucho" editada con la Universidad San Martín de Porres.Productor de los libros "Las Recetas de mi Madre" y de la "Comida Peruana" de Teresa Ocampo.Colaboración con las siguientes publicaciones: "El Libro de Oro de las Comidas Peruanas" de Mariano Valderrama, capítulo cocina novoandina; Recetario "Hoy Cocino con Quinua"; "El arte de la Cocina Peruana" de Tony Custer; "El Perú y sus Comidas - Una Fiesta del Sabor" de Sara Beatriz Guardia; Recetario "Carne de Alpaca" recetas criollas e internacionales con carne de alpaca. Actualmente trabajo en mi segundo libro "La Cocina Regional del Perú".Trabajo de investigación de la cocina negra peruana en Costa de Marfil en Africa año 1989 Difusión de la cocina novoandina en Argentina en el canal televisivo de cable "elgourmet.com", grabación de 13 programas. Trabajo realizado en junio del 2001.Chef de los festivales gastronómicos peruanos en Paris - Francia en Galerias Lafayette; en Vancouver, Canadá; en Bogotá, Colombia; en Río de Janeiro, Brasil; en la Jornada Gastronómica en la Escuela le Cordon Bleu, París y en la Jornada Gastronómica en la Escuela Superior de Cocina Francesa Ferrandi - París.Conductor de Operación cocina, programa de televisión, Perú. Trabajo de investigación de la cocina cuzqueña y posterior puesta en escena en el nuevo menú en el Hotel Monasterio año 1997.Desde el año 1983 a la actualidad, mi tiempo está dedicado a la investigación de productos alimenticios del ande y la amazonía y trabajando en la elaboración de las técnicas culinarias modernas para la cocina peruana en su totalidad (criolla, marinera, novoandina y amazónica).
Entrevista a Christian Bravo
Cocinar es un arte?
Arte, ciencia y mucha pasión.
Cómo fueron tus inicios en la gastronomía?
Cociné desde muy pequeño (le rectificaba la sazón a la cocinera de mi casa ), fuí el cocinero de campamentos y parrillas, mis amigos me hicieron pensar que tenía algún talento para la cocina porque disfrutaban mucho de mi sazón, hasta que me di cuenta que lo mío era vocacional e hice un giro en mi vida y me dediqué por completo al estudio de la gastronomía por más de 3 años. Hice una especialización de un año más y terminé siendo profesor de la carrera en el Instituto de los Andes , mi Alma mater.
Cómo defines tu estilo de cocina, qué te inspira a crear los platos?
Me encanta fusionar estilos. Es lo que los peruanos hemos hecho toda la vida, es parte de nuestra gastronomía. Soy un fanático de lo peruano y lo mezclo con las cocinas que mas disfruto: la mediterránea (italiana, española, marroquí, etc.), la francesa, la china y la japonesa. Me inspira pensar en mi comensal, qué es lo que le puede gustar y cómo puedo sorprenderlo, pero sobre todo: complacerlo.
Qué consideras que te diferencia de los demás CHEFS?
Tal vez unos kilos demás… jajaja.
Nos centramos ahora en tu restaurante, BRAVO ¿Cuál es la gastronomía que elaboras en estos momentos?
Lo mío es gourmet confortable. No descuido la creatividad y la presentación, pero tampoco la porción al gusto del peruano sin llegar a lo exuberante. Cuando creo mi carta pienso en lo que me gustaría darle a un invitado que viene a comer a casa.
Coméntanos sobre la carta de BRAVO, cómo la concebiste y a qué se debe el gran éxito que tiene el restaurante?
Cuando estuve buscando local, tuve el tiempo y ambiente perfecto para crear, pensé en que quería diferenciar a Bravo de otros restaurantes y nació el concepto gourmet confortable. Las ideas y recetas fluyeron solas. Pienso que el éxito de Bravo radica en la combinación de buen servicio, ambiente, música y comida, es un todo lo que hace la experiencia Bravo, y nada seria posible si no fuera por el excelente equipo humano que tengo, a ellos se debe el éxito
¿Cuáles son las aptitudes con las que hay que contar para lograr un liderazgo exitoso dentro de la cocina?
Paciencia, organización, compromiso, comprensión y mucha pasión por hacer las cosas lo mejor posible. El líder se diferencia del jefe porque no manda, no da ordenes, el líder enseña, la gente lo sigue y le cree fielmente porque lo mas importante: da un buen ejemplo al equipo.
¿Según tu opinion, dónde está situada, en estos momentos, la cocina peruana?
En una posición privilegiada, dentro de las cocinas mas variadas , deliciosas y reconocidas del mundo.
Desde tu punto de vista ¿cuál es la mejor cocina del mundo?
La de tu casa. Para un esquimal, un francés, un chino y un peruano, siempre será la que te hace feliz, y esa es con la que más a gusto te sientes. No creo en mejores cocinas, pero sí en excelentes cocinas, todas buenas y con algo que enseñarle a las otras.
¿La utilización de las substancias no tradicionales en la gastronomia, que se está poniendo de moda, hace que se pierdan los sabores de los alimentos?
No lo creo. Las mismas sustancias se usan en la industria alimenticia desde hace muchos años, solo que ahora se usan dentro de algunas cocinas vanguardistas. Estas herramientas son un aliado para sorprender y crear esa atmosfera lúdica que el comensal suele esperar. Sin embargo, el tema de usarlas indiscriminadamente perdiendo el perfil de que la cocina debe ser primordialmente sabrosa y debe alimentar, sí me parece un error.
¿Cuáles son para ti las razones del auge que en la actualidad tiene la gastronomía peruana?
Una diversidad de técnicas y sabores con los que nos hemos permeado a través de los años, gracias a las diferentes razas que han poblado nuestro territorio.
Desde la escuela se hace mucho énfasis en la participación en concursos internacionales; además de la posibilidad de obtener una premiación, qué aporta a la carrera de un cocinero el participar en concursos?
Tengo mis dudas al respecto, al principio pensaba que la competitividad era un tema interesante para surgir, pero pienso que más que eso, es para demostrar que uno es mejor que otro, y ese no es el perfil humilde que un cocinero debe llevar siempre en esta carrera. El mejor concurso es el que se gana día a día cuando un cliente se va feliz.
¿Cuáles son tus restaurantes predilectos en Perú? ¿Qué lugares consideras que no pueden dejar de visitarse para conocer lo mejor de la gastronomía local?
Son imperdibles, Hanzo, La Red, Malabar, Rafael, La Bodega de la Trattoria, Panchita, Fusión cuando estaba ahí Rafo, los recientemente inaugurados Mayta y Central, podría mencionar una hoja entera, hay muchos buenos. No se puede perder Costanera 700 con la mano del Gran Humberto Sato y Yakir, el Rincón que no conoces de mi tía Teresa Izquierdo, Astrid y Gastón o La Mar y de hecho una visita al gran Javier Wong , eso es de ley .
¿El secreto más sorprendente?
Aprender de tus errores.
¿Contar los secretos de un chef es como revelar trucos de magia?
Imagínate, cuantos se han llevado a la tumba la receta secreta de la abuela, es insólito! Gracias a Dios no todos son así y hemos tenido acceso a la información de cómo se hace un cebiche , una papa a la huancaína, un ají de gallina y un anticucho. Para mí, revelar esos trucos permite aportar al crecimiento sostenido de nuestra gastronomía y la inspiración que necesitan muchos jóvenes para animarse a crear sus propios platos .La idea es generar una cadena de conocimientos compartidos
¿Qué anécdota nos puedes contar?
Precisamente, hace muchos años estaba intentando por mis propios medios hacer un postre muy reconocido que es un pastelito de chocolate fondante y en pleno intento le pregunté a una persona muy conocida y querida en el mundo de los postres si la cantidad de harina que estaba usando era la indicada porque no lograba aun un buen resultado. Su respuesta fue un balazo para este admirador: “ESA RECETA, YA SE LO HE DICHO A MIS HIJAS, NOS LA LLEVAMOS A LA TUMBA PORQUE ES LA QUE NOS DA DE COMER EN EL RESTAURANT” dijo con frialdad y despertó en mí la terquedad, la inconformidad y el impulso necesario para lograr por mi cuenta, haciendo pruebas de alquimista un año entero, la tan secretísima fórmula que El la jamás publicará en su libro MIS MEJORES 100 RECETAS, pero que Yo con mucho gusto la comparto con quien me la pida.
Experiencia laboral, profesional y de investigación
Propietario y Chef Ejecutivo de 2 Restaurantes y 2 Discotecas en Lima Perú. Chef Ejecutivo del Gran Hotel Casino Talca en Chile. Diseñador grafico. Especialista en efectos especiales y 3D. Vasta experiencia en medios de comunicación: Discjockey de Radio, locutor comercial y presentador del programa Ayer y Hoy de Frecuencia Latina TV Lima Perú.
Asesor de Servicios de restauración. Chef graduado con honores en el IDLA. Chef instructor de la carrera de gastronomia del IDLA.
Chef ejecutivo del restaurant gourmet de comida fusión Bravo Resto Bar, San Isidro, Lima; del Bravo Resto Bar Asia, Lima – Perú; chef ejecutivo y gerente general de Depeche Order, disco lounge, Centro comercial El Polo. Chef ejecutivo del Gran Casino Talca cha Escuela de Alta Cocina del Instituto de los Andes 2004 a la fecha Profesor de la carrera de Cocina Internacional Frecuencia Latina Tv 2001 a la fecha Conductor del Magazine Dominical Ayer y Hoy • Productor y Chef de la secuencia Bravo en la Cocina WACS 2005 / 2006 World Association of Cooks Society Programa de Certificación en Nutrición y Bromatología;Higiene y Sanidad, Ciencia de los alimentos y Chef Manager Aprobando con el 1er y más alto puntaje
Le Cordon Bleu Peru 2004 Especialización en Gestión de Restaurantes
Le Cordon Bleu Peru 2004 Curso de Especialización de Cocina al vacio Chef Español Alex Mujica Escuela de Alta Cocina del Instituto de los Andes 1999 al 2001 Chef Internacional. TRES ESTRELLAS Primer puesto en la lista de honor al mérito
Ganador de 15 festivales Gastronómicos Washburn University Topeka, kansas USA 1999 3D Animation and Special Effects Master Especialización en post producción, efectos especiales tridimensionales y animación gráfica. Dimensiones 1994 Especialización en Diseño Grafico por computadora en Mac Instituto de Comunicación y Diseño Toulouse Lautrec 1994 Diseñador Gráfico Publicitario Primer puesto en la lista de honor. Honores • Responsable de impulsar la comida Peruana y el Pisco en: Culinaria 2002, Cuba. • Invitado a representar al Perú en Concurso Gourmet en Argentina 2003 • Participación en Ferias de Gastronomía en Guayaquil Ecuador 2006 • Cambio de Carta y organización de Festival gourmet en el restaurant Le Beaver Club , Hotel Fairmont Montreal Canadá 2007 • Exposición y difusión de la gastronomia peruana en el Food and Wine Festival, Epcot Orlando USA 2007• Incorporado como miembro Honorario del exclusivo Beaver Club por la performance realizada en Canadá 2007 • Coordinador General de La Cena 2008 ( el evento gourmand mas importante de la gastronomía peruana ) • Incorporado como miembro de la prestigiosa Academia Culinaria Francesa Octubre 2008 • Chef invitado por la embajada de Perú en Paraguay para organizar el Festival de comida peruana en el Hotel Crowne Plaza Asunción Octubre 2008 • Chef invitado por la revista Prazeres Da Mesa y el Consulado de Perú en Sao Paulo para organizar la Cena Magna en el Senac Nov 2008 • Chef participante del London Book Fair representando a Perú en el stand Gourmand . Abril 2009 Otros • Inglés y Francés nivel intermedio y conversacional. • Especialista en softwares de videos, Post producción y gráfica • Locutor comercial • Experiencia en manejo de equipos de audio como DJ. • Experiencia en Animación de Eventos, desfiles y conciertos.
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